A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e
salsicha) é devida à formação de nitrosomioglobina. No
entanto, em produtos curados de longa maturação como
o Presunto de Parma, pode ocorrer a formação de um
pigmento vermelho estável sem a adição direta de
nitritos/nitratos. Assinale a alternativa correta que
identifica esse pigmento natural formado pela
substituição do ferro no anel porfirínico.

Question

A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e
salsicha) é devida à formação de nitrosomioglobina. No
entanto, em produtos curados de longa maturação como
o Presunto de Parma, pode ocorrer a formação de um
pigmento vermelho estável sem a adição direta de
nitritos/nitratos. Assinale a alternativa correta que
identifica esse pigmento natural formado pela
substituição do ferro no anel porfirínico. Alternativa A: O pigmento é a zinco-protoporfirina IX (ZnPP),
formada pela substituição do ferro por zinco no anel
porfirínico, resultando em coloração vermelha estável
em presuntos maturados sem nitritos. Ou Alternativa B: O pigmento é a Metmioglobina redutase, uma enzima
que se cristaliza na superfície da carne, refletindo a
luz vermelha devido à sua estrutura terciária
complexa. Ou Alternativa C: O pigmento é a Coleglobina, formada pela oxidação
da mioglobina por bactérias sulfídricas, resultando
em uma cor verde que é desejável em presuntos
italianos. Ou Alternativa D: O pigmento responsável é a Hemocianina, que
contém cobre em vez de ferro, absorvida da
alimentação dos suínos com ração enriquecida em
frutos do mar.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] O pigmento é a zinco-protoporfirina IX (ZnPP),
formada pela substituição do ferro por zinco no anel
porfirínico, resultando em coloração vermelha estável
em presuntos maturados sem nitritos. Gabarito: AFundamento decisivo: O ponto decisivo era reconhecer, em presuntos de longa maturação sem nitrito/nitrato, o pigmento vermelho estável formado pela substituição do ferro no anel porfirínico: a zinco-protoporfirina IX (ZnPP).Tema central: Pigmentos de carne curadaAnálise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque descreve a zinco-protoporfirina IX (ZnPP), pigmento vermelho estável associado a presuntos maturados sem nitritos, e indica corretamente a substituição do ferro por zinco no anel porfirínico.BErradaEstá errada porque metmioglobina redutase é uma enzima, não um pigmento. Além disso, a questão pedia um composto formado por substituição metálica no anel porfirínico, o que não corresponde a essa enzima.CErradaEstá errada porque coleglobina não é o pigmento vermelho estável natural citado para presuntos tipo Parma sem nitrito/nitrato. A própria alternativa ainda associa cor verde, o que contraria o dado central do enunciado, que pede o pigmento responsável pela coloração vermelha.DErradaEstá errada porque hemocianina é uma proteína respiratória de invertebrados contendo cobre, sem relação com o sistema porfirínico da carne e com a substituição do ferro mencionada no enunciado.Pegadinha da questãoA confusão real era trocar o pigmento por uma enzima ligada à cor da carne ou aceitar qualquer molécula com metal diferente de ferro, ignorando que o enunciado apontava especificamente para substituição no anel porfirínico, característica da ZnPP.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado mencionar presuntos maturados sem nitrito/nitrato e cor vermelha estável, verifique se o composto citado é a ZnPP.Se a questão exigir substituição do ferro no anel porfirínico, procure um metaloporfirínico compatível, não enzimas ou proteínas respiratórias sem relação com carne curada.Elimine alternativas que contrariem a cor pedida no enunciado, como compostos associados a coloração verde quando a questão pede pigmento vermelho estável.

A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e salsich...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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