Com base na RDC nº 778/2023 da ANVISA, a definição de coadjuvante de tecnologia de fabricação é: 

Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.

O congelamento é uma técnica amplamente utilizada para aumentar a conservação dos alimentos. Entretanto, para preservar a qualidade e reduzir riscos à saúde, alguns cuidados devem ser observados durante o preparo, congelamento e descongelamento dos alimentos. 

Analise as afirmativas a seguir:

I. Alimentos crus que foram descongelados podem ser recongelados diretamente, desde que não tenham permanecido mais de duas horas fora do freezer.

II. O branqueamento é um procedimento indicado principal mente para carnes, pois melhora sua textura e elimina os microrganismos presentes.

III. As carnes devem ser congeladas preferencialmente em seu estado natural (cruas), enquanto hortaliças e tubérculos podem necessitar de branqueamento antes do congelamento.

IV. Refeições prontas devem ser colocadas no freezer ainda quentes, para reduzir o tempo de exposição à temperatura ambiente.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

 

O congelamento é uma técnica amplamente utilizada para prolongar a conservação dos alimentos. Entretanto, nem todos os alimentos mantêm suas características de qualidade após serem congelados. Alguns apresentam alterações significativas de textura, consistência ou aparência após o descongelamento. Relacione os alimentos abaixo com suas devidas classificações de congelamento:

1. Brócolis
2. Carne bovina
3. Pão francês
4. Alface
5. Melancia
6. Maionese

( ) Não recomendado para congelamento devido à perda de textura após o descongelamento.

( ) Pode ser congelado adequadamente para consumo posterior.

( ) Não recomendado para congelamento devido ao alto teor de água e alterações na consistência.

( ) Pode ser congelado mantendo boa qualidade de conservação.

( ) Não recomendado para congelamento devido à separação de seus componentes.

( ) Pode ser congelado preservando suas características para utilização futura.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.   

Mariana comprou um pacote de queijo fatiado e, no mesmo dia, decidiu colocá-lo no congelador para aumentar sua durabilidade. Alguns meses depois, ao verificar a embalagem, percebeu que o prazo de validade indicado pelo fabricante já havia expirado. Convencida de que o congelamento impediria qualquer problema, ela considerou consumir o produto normalmente.

 Ao comentar o caso com uma técnica em alimentos, recebeu orientações sobre a relação entre congelamento, validade e segurança dos alimentos.

Com base nessa situação, assinale a alternativa correta.

Sobre os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta: 

Analise as afirmativas a seguir sobre os métodos de conservação de alimentos e considere V (verdadeira) ou F (falsa):  

I. A refrigeração impede o crescimento de microrganismos, reduzindo a necessidade de outros cuidados de conservação. 

II. A pasteurização consiste em congelar rapidamente os ali mentos para aumentar seu prazo de validade.

III. A defumação conserva os alimentos exclusivamente por meio da redução da temperatura durante o armazenamento.

IV. A conservação de alimentos tem como objetivo retardar ou impedir alterações causadas por agentes físicos, químicos e biológicos.

Assinale a alternativa correta: 

Relacione corretamente os métodos de conservação de alimentos às suas respectivas características:

I. Pasteurização

II. Cura

III. Armazenamento em câmaras frigoríficas

IV. Enlatamento

(_) Método que utiliza baixas temperaturas e controle de umidade para retardar a ação dos microrganismos e das enzimas, sem interromper totalmente o processo natural de deterioração.

(_) Processo que consiste em aquecer o alimento por tempo e temperatura controlados para eliminar microrganismos sensíveis ao calor, preservando ao máximo suas características originais.

(_) Técnica baseada na utilização de substâncias como sal, açúcar, vinagre ou fumaça de madeira para dificultar o desenvolvimento de microrganismos.

(_) Método que combina a esterilização do alimento e seu acondicionamento em recipientes hermeticamente fechados, evitando contaminações e processos de oxidação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 

Na cristalização do açúcar, o que deve ser adicionado para impedir que os cristais aumentem de tamanho?

Sobre as características organolépticas dos alimentos, atributos percebidos pelos sentidos humanos durante a avaliação de um alimento, assinale a afirmativa correta. 

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer, influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor nutricional.

Neste contexto, é correto afirmar que  

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de Alimentos (TA) como a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.

No que concerne aos conhecimentos inerentes à TA, assinale a afirmativa correta.

Relacione os métodos de conservação de alimentos apresentados na Coluna I com suas respectivas características na Coluna II e indique a alternativa que apresente a sequência correta.

Coluna I – Métodos de conservação.

I- Refrigeração.

II- Congelamento.

III- Pasteurização.

IV- Desidratação.

Coluna II – Características.

( ) Reduz a atividade de água do alimento, dificultando o crescimento microbiano.

( ) Consiste na redução da temperatura sem atingir o ponto de congelamento, retardando a multiplicação de microrganismos.

( ) Utiliza temperaturas elevadas por determinado tempo para eliminar microrganismos patogênicos.

( ) Submete o alimento a temperaturas muito baixas, interrompendo praticamente toda atividade microbiana.

Assinale a alternativa CORRETAsobre os princípios microbiológicos dos métodos de conservação de alimentos.

O açúcar pode ser proveniente de diversas plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais comumente usado na culinária, o chamado açúcar de mesa. Sobre este produto, marque a alternativa CORRETA.

Produtos alimentícios industrializados são aqueles obtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima, resultantes de uma sequência de operações unitárias e reações químicas, que podem ou não alterar suas características e composição. Os alimentos industrializados podem ser classificados de acordo com nível  de alteração. Com base nesse contexto, analise as assertivas.

I- Sem modificação: tratamentos industriais não interferem em suas características, como embalagem – ovos, hortaliças, água mineral.
II- Com grandes modificações: sofrem modificações durante o processamento que alteram características físico-químicas e estruturais nas macromoléculas, pasteurizados, esterilizados, salgados e defumados.
III- Transformados: após industrializados não apresentam nenhuma característica da matéria-prima de origem. São obtidos por processos que transformam matérias-primas em produtos novos, como alimentos e bebidas fermentados.

É CORRETO o que se afirma em: 

Os conservadores químicos são aditivos que inibem a multiplicação microbiana, mas não eliminam os microrganismos já existentes, sendo classificados como bacteriostáticos ou fungistáticos. Para sua aplicação em alimentos, esses compostos devem ser seguros, de baixo custo e solúveis em água, não podendo causar alterações indesejáveis nas características originais do produto, como sabor ou aroma. De acordo com as normas de utilização e os requisitos para o uso de conservadores químicos na indústria de alimentos, estabelece-se que esses aditivos 

No início do ano letivo, a cozinha de uma escola municipal recebeu, em uma única entrega, alimentos perecíveis, como carnes resfriadas e leite pasteurizado, e itens de despensa, entre os quais o servente identificou duas latas de extrato de tomate estufadas e uma lata de milho amassada na lateral. Quanto ao recebimento e à conservação adequados desses alimentos, assinale a alternativa correta.

Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:

A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA: