As características físicas dos alimentos expressam
atributos observáveis resultantes da organização
estrutural da matéria alimentar, sendo suscetíveis a
modificações decorrentes de operações mecânicas e
térmicas aplicadas ao longo do processamento culinário.
Com base nas características físicas dos alimentos, é
CORRETO afirmar que:

Question

As características físicas dos alimentos expressam
atributos observáveis resultantes da organização
estrutural da matéria alimentar, sendo suscetíveis a
modificações decorrentes de operações mecânicas e
térmicas aplicadas ao longo do processamento culinário.
Com base nas características físicas dos alimentos, é
CORRETO afirmar que:  Alternativa A: O aroma configura-se como característica
físico-química, dependente unicamente da
volatilidade dos compostos presentes. Ou Alternativa B: A textura corresponde a uma característica biológica,
relacionada à ação de microrganismos sobre o
alimento. Ou Alternativa C: O aspecto visual e a percepção do sabor podem ser
alterados em decorrência de modificações físicas
que reorganizam a estrutura do alimento,
influenciando sua aceitabilidade sensorial. Ou Alternativa D: A cor e o aroma resultam exclusivamente da
composição química intrínseca do alimento,
permanecendo inalterados diante de intervenções
físicas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] O aspecto visual e a percepção do sabor podem ser
alterados em decorrência de modificações físicas
que reorganizam a estrutura do alimento,
influenciando sua aceitabilidade sensorial. Gabarito: CFundamento decisivo: A decisão estava em reconhecer que modificações físicas na estrutura do alimento podem alterar atributos sensoriais observáveis, como aspecto visual e percepção do sabor.Tema central: modificações físicas dos alimentosAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque reduz o aroma à dependência unicamente da volatilidade dos compostos. A formulação absoluta não se sustenta, pois a percepção aromática também depende da liberação dos compostos e das condições estruturais do alimento.BErradaEstá errada por erro de classificação. Textura não é característica biológica definida pela ação de microrganismos; é atributo físico/sensorial ligado à estrutura do alimento.CCertaA alternativa C está de acordo com o enunciado ao indicar que a reorganização da estrutura do alimento por modificações físicas pode alterar o aspecto visual e a percepção do sabor, influenciando a aceitabilidade sensorial.DErradaEstá errada porque afirma que cor e aroma resultam exclusivamente da composição química intrínseca e permanecem inalterados diante de intervenções físicas, o que contraria o enunciado.Pegadinha da questãoA questão explora duas confusões reais: trocar atributo físico/sensorial por biológico e aceitar termos absolutos como "unicamente", "exclusivamente" e "inalterados" em um tema no qual a estrutura e o processamento interferem na manifestação sensorial.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado destacar organização estrutural e processamento, procure a alternativa que reconhece repercussão sensorial dessas mudanças físicas.Elimine alternativas que reclassifiquem textura como atributo biológico, porque textura é atributo físico/sensorial.Desconfie de palavras absolutas em tecnologia de alimentos quando o próprio enunciado admite modificação por operações mecânicas e térmicas.

As características físicas dos alimentos expressam atributo...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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