A Reação de Maillard é complexa e possui estágios
avançados com consequências toxicológicas. Assinale a
alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a
formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes
grelhadas.

Question

A Reação de Maillard é complexa e possui estágios
avançados com consequências toxicológicas. Assinale a
alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a
formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes
grelhadas. Alternativa A: As Aminas Heterocíclicas são formadas
exclusivamente pela reação entre o nitrito de cura e
as aminas secundárias em temperatura ambiente,
caracterizando as nitrosaminas, e não a reação de
Maillard. Ou Alternativa B: A Degradação de Strecker ocorre apenas em meios
ácidos (pH < 3) e na ausência de calor, sendo a
principal causa do escurecimento enzimático em
frutas cortadas. Ou Alternativa C: A Degradação de Strecker é a etapa inicial da
caramelização, onde o açúcar se quebra em ácido
acético, prevenindo a formação de compostos
tóxicos na carne. Ou Alternativa D: A Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de
aminoácidos e, em altas temperaturas, seus
intermediários contribuem para a formação de
aminas heterocíclicas na carne.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] A Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de
aminoácidos e, em altas temperaturas, seus
intermediários contribuem para a formação de
aminas heterocíclicas na carne. Gabarito: DFundamento decisivo: A decisão dependia de reconhecer a definição de Strecker e distinguir esse processo de nitrosaminas, escurecimento enzimático e caramelização.Tema central: Degradação de Strecker e HCAsAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque descreve nitrosaminas, não aminas heterocíclicas. A via indicada na alternativa é a nitrosação por nitrito de cura e aminas, enquanto a questão cobra a formação de HCAs em carnes grelhadas no contexto de Maillard/Strecker.BErradaEstá errada por dois motivos concretos: atribui à degradação de Strecker uma condição restritiva que não a define (apenas em pH menor que 3 e sem calor) e ainda a identifica como causa principal do escurecimento enzimático em frutas cortadas. Esse escurecimento depende de polifenoloxidase, portanto é um processo distinto.CErradaEstá errada porque confunde degradação de Strecker com caramelização. Caramelização é degradação térmica de açúcares, sem participação definidora de aminoácidos, e a base também não sustenta a afirmação de que isso preveniria compostos tóxicos na carne.DCertaA alternativa D está correta porque a degradação de Strecker gera aldeídos a partir de aminoácidos e, sob altas temperaturas em carnes grelhadas, seus intermediários participam da formação de aminas heterocíclicas.Pegadinha da questãoA questão explora a troca entre Strecker e processos diferentes, especialmente a confusão com nitrosaminas e com caramelização.Dica para questões semelhantesQuando a alternativa falar em nitrito de cura e aminas, verifique se ela está descrevendo nitrosaminas, não automaticamente HCAs.Se o item mencionar frutas cortadas e ação enzimática, o processo apontado é escurecimento enzimático, não degradação de Strecker.Para identificar Strecker, procure a combinação aminoácidos + compostos carbonílicos com geração de aldeídos.Se a alternativa tratar caramelização como se fosse etapa de Maillard ou de Strecker, elimine pela distinção entre degradação térmica de açúcares e reações com aminoácidos.

A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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