A enzima Transglutaminase (TGase) é amplamente
utilizada na reestruturação de carnes e produtos lácteos.
Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo
molecular de ação dessa enzima na formação de géis
proteicos.

Question

A enzima Transglutaminase (TGase) é amplamente
utilizada na reestruturação de carnes e produtos lácteos.
Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo
molecular de ação dessa enzima na formação de géis
proteicos. Alternativa A: A Transglutaminase hidrolisa as ligações peptídicas
das proteínas da carne, amaciando o produto através
da quebra das fibras musculares em pequenos
peptídeos, similar à papaína. Ou Alternativa B: A Transglutaminase promove ligações cruzadas
covalentes entre resíduos de glutamina e lisina das
proteínas, fortalecendo a rede proteica sem
necessidade de aquecimento. Ou Alternativa C: A Transglutaminase atua oxidando os lipídios da
carne, criando pontes de peróxido que unem as
proteínas, mas gerando sabor de ranço
característico. Ou Alternativa D: A Transglutaminase converte a lactose do leite em
ácido lático, promovendo a coagulação ácida
instantânea do iogurte grego sem a necessidade de
fermentação bacteriana.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] A Transglutaminase promove ligações cruzadas
covalentes entre resíduos de glutamina e lisina das
proteínas, fortalecendo a rede proteica sem
necessidade de aquecimento. Gabarito: BFundamento decisivo: A evidência decisiva era o mecanismo catalítico da transglutaminase em proteínas alimentares: formação de ligações cruzadas entre resíduos de glutamina e lisina.Tema central: Crosslinking proteicoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque atribui à TGase hidrólise de ligações peptídicas e amaciamento por quebra de proteínas, que é mecanismo de proteases como a papaína. O critério decisivo aqui é a diferença entre proteólise e ligação cruzada covalente: a TGase não atua como protease.BCertaA alternativa B está certa porque descreve o mecanismo próprio da transglutaminase em alimentos: uma reação de aciltransferência que forma ligações cruzadas covalentes entre resíduos de glutamina e lisina das proteínas.CErradaEstá errada porque troca o mecanismo de transamidação/crosslink proteico por oxidação de lipídios com formação de pontes de peróxido. Pela base, isso não corresponde à função enzimática da transglutaminase.DErradaEstá errada porque atribui à TGase a conversão de lactose em ácido lático e a coagulação ácida sem fermentação, o que pertence ao metabolismo de microrganismos fermentadores. Pela base, a TGase é enzima de modificação da rede proteica, não enzima de fermentação láctica.Pegadinha da questãoA questão explora a confusão entre transglutaminase e outros mecanismos que também alteram textura: proteólise por papaína, processos oxidativos inespecíficos e fermentação láctica.Dica para questões semelhantesSe a alternativa descrever união entre proteínas por resíduos de glutamina e lisina, ela está alinhada ao mecanismo da TGase.Se a alternativa atribuir à TGase quebra de proteínas, descarte por confusão com proteases.Se a alternativa falar em oxidação de lipídios ou fermentação de lactose, descarte por trocar modificação proteica por outro processo.

A enzima Transglutaminase (TGase) é amplamente utilizada na...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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