O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado ...

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Q3908325
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Tecnologia de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Contagem - MG Prova: Instituto Access - 2026 - Prefeitura de Contagem - MG - Nutricionista |
Q3908325 Nutrição
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites/ 10001/2018/06/006_M%C3%89TODOS_DE_CONSERVA%C3%87 %C3%83O_DE_ALIMENTOS.pdf

No que diz respeito ao branqueamento, analise as afirmativas abaixo.
I.O branqueamento tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento.
II.O branqueamento pode melhorar características sensoriais.
III.O branqueamento substitui integralmente processos como congelamento e pasteurização no controle da deterioração dos alimentos.


É CORRETO o que se afirma em:
Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: O elemento decisivo era verificar se o branqueamento, embora auxilie na preservação da qualidade do vegetal, poderia substituir integralmente outros métodos de conservação. Como isso não ocorre, a afirmativa III é falsa e o gabarito fica em B.

Tema central: branqueamento de vegetais
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta porque inclui a afirmativa III. O erro específico está em atribuir ao branqueamento função de substituição integral de congelamento e pasteurização, o que contraria seu caráter de tratamento térmico breve e auxiliar.
B
Certa
A alternativa B está certa porque reúne apenas as assertivas compatíveis com as finalidades e os efeitos reconhecidos do branqueamento. Na afirmativa I, o fundamento técnico é que o branqueamento inativa enzimas deteriorantes, o que ajuda a evitar alterações como escurecimento e sustenta a preservação/manutenção da cor; além disso, pode reduzir parcialmente a carga microbiana. Na afirmativa II, também há compatibilidade técnica, porque o processo pode melhorar características sensoriais. A III fica de fora corretamente porque o branqueamento é uma etapa auxiliar/preliminar e não um método que, sozinho, substitua integralmente processos de conservação como congelamento ou pasteurização.
C
Errada
Incorreta porque considera a III verdadeira. Isso não se sustenta tecnicamente: a redução microbiana e a inativação enzimática promovidas pelo branqueamento não equivalem à função integral de processos conservadores como congelamento ou pasteurização.
D
Errada
Incorreta por dois motivos concretos: exclui a I, que está de acordo com os objetivos do branqueamento, e inclui a III, que é falsa. A I é compatível com inativação enzimática, redução parcial da carga microbiana e preservação/manutenção da cor pela prevenção de escurecimento.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi transformar um efeito real do branqueamento — reduzir carga microbiana e preservar qualidade — em uma suposta capacidade de conservação completa, como se ele dispensasse congelamento ou pasteurização.
Dica para questões semelhantes
  • Em questões sobre branqueamento, separe finalidade principal de efeito acessório: a inativação enzimática é central; a redução microbiana é apenas parcial.
  • Quando a alternativa disser que o branqueamento substitui integralmente outro método de conservação, a tendência correta é rejeitar essa afirmação.
  • Expressões como 'fixar a cor' devem ser lidas tecnicamente como manter/preservar a cor pela inativação enzimática, não como efeito absoluto.

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