Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas
temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares
redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de
cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse
processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias
para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode
levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente
tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica
CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:

Question

Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas
temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares
redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de
cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse
processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias
para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode
levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente
tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica
CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:  Alternativa A: Caramelização. Ou Alternativa B: Reação de oxidação lipídica.  Ou Alternativa C: Reação de Maillard. Ou Alternativa D: Escurecimento enzimático. Ou Alternativa E: Hidrólise térmica de proteínas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Reação de Maillard. Gabarito: CFundamento decisivo: A presença de aminoácidos/proteínas e açúcares redutores sob aquecimento direciona para a reação de Maillard.Tema central: Reação de MaillardAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque caramelização é degradação térmica de açúcares e não exige reação com aminoácidos. O enunciado traz como dado central justamente a interação entre aminoácidos e açúcares redutores.BErradaEstá errada porque oxidação lipídica envolve lipídios e se relaciona principalmente a alterações oxidativas e rancidez. A descrição da questão não tem substrato lipídico; ela aponta para aminoácidos e açúcares redutores.CCertaA alternativa C está certa porque a reação de Maillard é o escurecimento não enzimático que ocorre entre aminoácidos ou proteínas e açúcares redutores, favorecido pelo aquecimento. É esse processo que gera cor, aroma e sabor típicos em alimentos assados, tostados e grelhados, exatamente como descrito no enunciado.DErradaEstá errada porque escurecimento enzimático depende da ação de enzimas, como a polifenoloxidase. Aqui o fenômeno descrito é térmico e não enzimático, além de estar ligado à reação entre aminoácidos e açúcares redutores.EErradaEstá errada porque hidrólise térmica de proteínas corresponde à quebra de proteínas, não à formação dos compostos de cor, aroma e sabor decorrentes da reação com açúcares redutores. Falta o elemento central que define o fenômeno cobrado.Pegadinha da questãoA confusão real era entre reação de Maillard e caramelização, porque ambas podem ocorrer com aquecimento e produzir escurecimento. O detalhe que desfaz a dúvida é que a questão mencionou reação entre aminoácidos e açúcares redutores, o que afasta caramelização e aponta para Maillard.Dica para questões semelhantesSe o enunciado trouxer aminoácidos ou proteínas reagindo com açúcares redutores sob aquecimento, identifique reação de Maillard.Se houver apenas degradação térmica de açúcares, sem participação de aminoácidos, pense em caramelização, não em Maillard.Não classifique como oxidação lipídica ou escurecimento enzimático quando o próprio enunciado definir os reagentes como aminoácidos e açúcares redutores.

Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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