Tabelas de composição de alimentos são utilizadas como
instrumento essencial para o cálculo dietético, a avaliação
do consumo alimentar e o planejamento nutricional.
Contudo, essa utilização requer análise criteriosa quanto à
base de dados adotada, estado do alimento (cru ou
preparado), peso líquido, forma de preparo, umidade,
parte comestível, bem como aos limites metodológicos das
tabelas. Em uma avaliação dietética, um usuário relatou o
consumo de 180 g de peito de frango grelhado no almoço.
Para o cálculo do valor energético e do teor de proteínas, o
nutricionista dispõe das seguintes informações extraídas
de uma tabela de alimentos:
• Peito de frango cru, sem pele (100 g):
− Energia: 120 kcal
− Proteínas: 21 g
• Fator de rendimento após grelha: 0,75 (ou seja, 100 g de alimento cru resultam em 75 g de alimento preparado)

Com base nesses dados e nos procedimentos técnicos
adotados na prática do nutricionista, assinale a alternativa
correta.

Question

Tabelas de composição de alimentos são utilizadas como
instrumento essencial para o cálculo dietético, a avaliação
do consumo alimentar e o planejamento nutricional.
Contudo, essa utilização requer análise criteriosa quanto à
base de dados adotada, estado do alimento (cru ou
preparado), peso líquido, forma de preparo, umidade,
parte comestível, bem como aos limites metodológicos das
tabelas. Em uma avaliação dietética, um usuário relatou o
consumo de 180 g de peito de frango grelhado no almoço.
Para o cálculo do valor energético e do teor de proteínas, o
nutricionista dispõe das seguintes informações extraídas
de uma tabela de alimentos:
• Peito de frango cru, sem pele (100 g):
− Energia: 120 kcal
− Proteínas: 21 g
• Fator de rendimento após grelha: 0,75 (ou seja, 100 g de alimento cru resultam em 75 g de alimento preparado)

Com base nesses dados e nos procedimentos técnicos
adotados na prática do nutricionista, assinale a alternativa
correta. Alternativa A: O consumo de 180 g de frango grelhado equivale a
240 g de frango cru, fornecendo aproximadamente
288 kcal e 50,4 g de proteínas Ou Alternativa B: O consumo de 180 g de frango grelhado equivale a
135 g de frango cru, fornecendo aproximadamente
162 kcal e 28,4 g de proteínas. Ou Alternativa C: O valor energético e proteico devem ser calculados
diretamente sobre os 180 g grelhados, pois o fator de
rendimento é aplicado apenas para alimentos vegetais. Ou Alternativa D: A aplicação do fator de rendimento é dispensável, uma
vez que tabelas de alimentos apresentam valores
médios universalmente válidos, independentemente
do método de preparo. Ou Alternativa E: O cálculo correto exige a conversão do alimento
preparado em equivalente cru, porém as proteínas
devem ser ajustadas por fator de digestibilidade,
tornando inviável o uso de tabelas convencionais.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] O consumo de 180 g de frango grelhado equivale a
240 g de frango cru, fornecendo aproximadamente
288 kcal e 50,4 g de proteínas Gabarito: AFundamento decisivo: O dado decisivo era que a tabela trazia a composição do frango cru, enquanto o consumo foi informado como 180 g grelhado. Por isso, era necessário converter o peso preparado em equivalente cru pelo fator de rendimento 0,75: 180/0,75 = 240 g, o que leva ao gabarito A.Tema central: Fator de rendimentoAnálise das alternativasACertaA alternativa A segue o procedimento técnico exigido quando a base da tabela e o estado do alimento consumido não coincidem. Como a composição disponível é para 100 g de peito de frango cru e o relato foi de 180 g grelhado, primeiro se converte o peso preparado em equivalente cru pelo fator de rendimento após grelha: 180/0,75 = 240 g cru. Depois, aplica-se a composição da tabela proporcionalmente a 240 g: 120 x 2,4 = 288 kcal e 21 x 2,4 = 50,4 g de proteínas. Esse é o critério correto de compatibilização entre a tabela e o alimento efetivamente consumido.BErradaEstá errada porque inverte a lógica do fator de rendimento. Se 100 g cru rendem 75 g preparado, então o peso cru equivalente será maior que o peso preparado; por isso, 180 g grelhado não correspondem a 135 g cru, mas a 240 g cru.CErradaEstá errada por dispensar a compatibilização entre os estados do alimento e por afirmar, sem amparo na base, que o fator de rendimento se aplicaria apenas a vegetais. Aqui a tabela está em base crua e o consumo está em base preparada, então a conversão é necessária.DErradaEstá errada porque trata os valores da tabela como válidos independentemente do preparo. A própria base decisória exige considerar o estado do alimento e a forma de preparo; logo, o fator de rendimento não é dispensável neste caso.EErradaEstá errada porque, embora acerte ao exigir a conversão do alimento preparado para equivalente cru, introduz um ajuste por digestibilidade proteica que não corresponde ao que a questão pede. O comando é calcular o teor proteico consumido com base em tabela de composição, não corrigir qualidade ou digestibilidade da proteína.Pegadinha da questãoA confusão era usar diretamente os 180 g grelhados com a tabela do alimento cru ou inverter o fator de rendimento, quando o correto era dividir o peso preparado por 0,75 para obter o equivalente cru.Dica para questões semelhantesSempre confira se a tabela está em base crua ou preparada antes de calcular energia e nutrientes.Quando o consumo e a tabela estiverem em estados diferentes do alimento, compatibilize os pesos pelo fator de rendimento.Se o rendimento informa que 100 g cru viram 75 g preparado, para voltar do preparado ao cru a operação correta é dividir pelo fator.Não introduza ajustes que a questão não pediu, como digestibilidade, quando o objetivo é apenas usar a tabela de composição para estimar consumo.

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Tabelas de composição de alimentos são utilizadas como inst...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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