Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.
II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.
III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.
É correto o que se afirma em:
Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.
Considerando as boas práticas de manipulação e as normas de higiene e saúde para colaboradores que atuam no setor de Alimentos e Bebidas (A&B), analise as afirmativas a seguir:
I.É necessário manter unhas curtas, limpas e sem esmalte, sendo exigido que a barba dos colaboradores seja feita diariamente.
II.Os uniformes devem ser mantidos em perfeitas condições de higiene, com troca diária obrigatória e uso restrito ao ambiente de trabalho.
III.A higiene de mãos e antebraços é primordial, recomendando-se que, no uso de luvas, a troca e os procedimentos de assepsia ocorram em intervalos de aproximadamente 40 minutos de atividade.
IV.A utilização de luvas descartáveis, de malha de aço ou térmicas é obrigatória para todos os manipuladores durante todas as etapas do processo, especialmente na higienização de alimentos.
É correto o que se afirma em:
Um responsável técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está planejando a produção de refeições para uma escola que atende a 300 alunos em período integral, tendo como base as novas diretrizes do PNAE. No processo de elaboração do cardápio e gestão da cozinha, ele se depara com a necessidade de otimizar o uso de alimentos in natura e minimamente processados, garantir a segurança alimentar e nutricional, além de promover a aceitação dos escolares, considerando as especificidades da técnica dietética.
Nesse caso, a alternativa que apresenta a ação CORRETA do Nutricionista, em conformidade com as diretrizes do PNAE e os princípios da técnica dietética, é:
Compreender os princípios de cada método de cocção permite otimizar a qualidade das preparações e garantir a segurança alimentar dos alunos. Diante disso, associe corretamente as técnicas de cocção apresentadas na Coluna I com suas respectivas características e implicações na Coluna II:
Coluna I:
2. Fritar por imersão.
3. Saltear.
Coluna II:
( ) Técnica que envolve a substituição da água da superfície do alimento por óleo, resultando em uma crosta crocante e um interior cozido por cocção úmida, mantido a 100°C. O uso repetido do meio de cocção deve ser evitado devido à formação de produtos tóxicos e à elevada densidade energética.
( ) Método de cocção que utiliza o aquecimento do ar quente para retirar umidade do ambiente, promovendo o cozimento do alimento. A temperatura e o tempo de cocção variam conforme o tipo de alimento, e a técnica é bem-humorada por ser empregada para preparações delicadas.
( ) Cocção que utiliza pequena quantidade de lipídios e movimentação constante do alimento em temperatura moderada. A umidade natural do alimento é responsável pelo cozimento, sendo uma técnica mista que exige regularidade no corte dos alimentos para uniformidade.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
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