Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 8

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949258 Nutrição

No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?

A

Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por 15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos.

B

Manutenção da temperatura de 60 ºC por 15 minutos, permitindo a inativação de toxinas pré-formadas.

C

Atingir a temperatura de 80 ºC por 2 minutos, sendo este o único parâmetro capaz de garantir a eliminação de esporos bacterianos em carnes vermelhas.

D

Garantir a ebulição (100 ºC) em todo o volume de alimentos líquidos e o monitoramento visual da mudança de cor para alimentos sólidos.

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Q3948873

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948873 Nutrição

Durante a consulta, uma paciente relata que apresenta náuseas e refluxo sempre que utiliza cápsulas de óleo de peixe, sendo orientada pelo nutricionista a buscar fontes vegetais de EPA (Ácido Eicosapentaenoico) e DHA (Ácido Docosa hexaenoico). Em relação a essa orientação, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O consumo de algas marinhas e suplementos derivados de microalgas é uma alternativa vegetal capaz de fornecer DHA e EPA.

B

Sementes de chia, linhaça e nozes fornecem ácido α-linolênico (ALA), que pode ser convertido em pequenas quantidades de EPA e DHA.

C

Óleos vegetais como linhaça e canola podem contribuir para o aporte de precursores vegetais de EPA e DHA.

D

A ingestão de azeite de oliva extra-virgem fornece concentrações elevadas de EPA e DHA, podendo substituir totalmente o óleo de peixe.

E

Nozes e óleo de canola são fontes vegetais de ALA.

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Q3948615

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Cuité - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |

Q3948615 Nutrição

Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:

A

sinérese.

B

escurecimento enzimático (Reação de Maillard).

C

rancificação oxidativa.

D

fermentação lática indesejada.

E

dessorção hídrica.

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Q3948604

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Cuité - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |

Q3948604 Nutrição

A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.

Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.

A

Altos teores de açúcar aceleram a retrogradação, pois reduzem a retenção de água e aumentam a mobilidade das cadeias de amilose.

B

A presença de lipídios em altas concentrações aumenta a retrogradação, pois facilita a recristalização das cadeias de amilopectina.

C

A retrogradação ocorre preferencialmente em altas temperaturas (acima de 80 °C), quando a amilose reassociada forma géis menos firmes.

D

O congelamento desacelera totalmente a retrogradação, evitando formação de cristais e mantendo textura inalterada em alimentos ricos em amido.

E

O armazenamento em temperaturas entre 0 °C e 4 °C aumenta a retrogradação, favorecendo a sinérese e endurecimento de produtos como pão e arroz refrigerado.

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Q3948603

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Cuité - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |

Q3948603 Nutrição

Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.

Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente.

A

Evitar a combinação de alimentos ricos em taninos com fontes de proteína vegetal, pois os taninos inativam aminoácidos essenciais e reduzem a digestibilidade proteica em mais de 50%, comprometendo a adequação nutricional do cardápio.

B

Priorizar exclusivamente combinações alimentares que aumentem a biodisponibilidade de micronutrientes, mesmo que isso reduza a diversidade sensorial e o contraste de texturas, pois a densidade nutricional deve sempre se sobrepor aos demais critérios do cardápio.

C

Evitar a oferta de leguminosas em dias consecutivos, independentemente da forma de preparo, pois isso compromete o tempo de trânsito intestinal e reduz a aceitabilidade do cardápio quando analisado em ciclos superiores a 4 semanas.

D

Substituir alimentos ricos em carotenoides por fontes equivalentes de vitamina A pré-formada (retinol), sempre que o cardápio incluir técnicas de cocção prolongadas, pois o processamento térmico reduz significativamente a absorção dos carotenoides, inviabilizando sua contribuição nutricional.

E

Considerar que técnicas de cocção com calor seco, como assar e grelhar, podem aumentar a formação de compostos derivados da reação de Maillard, contribuindo positivamente para o sabor e a aceitação, mas exigindo contrabalanço sensorial com preparações de maior umidade para evitar monotonia sensorial e saturação do paladar.

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Q3943520

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943520 Nutrição

Durante o pré-preparo e preparo de alimentos, os métodos de união dos ingredientes é essencial para a formação de características sensoriais e estruturais das preparações. No que se refere aos métodos de união dos ingredientes, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) Misturar consiste na união de ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
(__)O ato de bater aplica-se exclusivamente a ingredientes líquidos.
(__)Amassar é método destinado exclusivamente à separação de componentes alimentares.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, V, F.

B

V, F, F.

C

F, F, V.

D

F, F, F.

E

V, V, V.

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Q3943513

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943513 Nutrição

Dentre as opções apresentadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao método de cocção caracterizado pela fritura inicial do alimento em pequena quantidade de gordura, com finalização do preparo pelo vapor liberado, podendo haver adição de pequena quantidade de líquido, como ocorre no preparo de cebola, chuchu, abobrinha e arroz.

A

Refogar.

B

Brasear.

C

Grelhar.

D

Ensopar.

E

Fritar por imersão.

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Q3943509

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943509 Nutrição

O preparo de alimentos configura etapa estruturante do processo culinário e tecnológico, caracterizada pela aplicação de diferentes formas de energia com o objetivo de promover transformações físicas, químicas e sensoriais que tornem os alimentos próprios ao consumo sob o ponto de vista higiênico-sanitário e nutricional. Com relação ao preparo de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.

II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.

III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

III, apenas.

C

I, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I e III, apenas.

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Q3943507

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943507 Nutrição

O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de alimentos por promover alterações sensoriais específicas decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que descreve corretamente esse método de cocção.

A

Caracteriza-se pela imersão do alimento em gordura aquecida.

B

Consiste na cocção do alimento submerso em líquido aquecido.

C

Ocorre exclusivamente em calor úmido.

D

Baseia-se na exposição do alimento ao calor seco e intenso, utilizando grelhas ou chapas aquecidas.

E

Impede alterações de textura e sabor do alimento.

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Q3943503

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943503 Nutrição

Durante o preparo das refeições em uma cozinha institucional, a cozinheira submete pequenas quantidades de alimentos a pouca gordura previamente aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método de preparo descrito corresponde a:

A

Assar em calor seco.

B

Fritar com gordura abundante.

C

Saltear.

D

Frigir.

E

Fritura por imersão.

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Q3943498

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943498 Nutrição

O pré-preparo de alimentos constitui etapa essencial do processo produtivo em serviços de alimentação, envolvendo operações que interferem diretamente na qualidade sensorial, nutricional e sanitária dos alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

A higienização é etapa posterior ao fracionamento dos alimentos.

B

Os métodos secos e úmidos são utilizados indistintamente, sem influência sobre o tipo de alimento manipulado.

C

O pré-preparo envolve operações de limpeza, divisão e mistura dos alimentos, utilizando métodos secos, como a seleção de grãos, e úmidos, como a lavagem de frutas, verduras e legumes.

D

A utilização de métodos de divisão caracteriza exclusivamente processos industriais, não sendo aplicável ao preparo doméstico ou institucional

E

O pré-preparo restringe-se às etapas de higienização, sendo a divisão dos alimentos realizada apenas durante a cocção.

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Q3942030

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |

Q3942030 Nutrição

A técnica dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que eles sofrem durante o preparo para consumo. Acerca dos indicadores utilizados para o controle de desperdício e custos, como o Fator de Correção (FC) e o Fator de Cocção (FCoc), registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)O Fator de Correção (FC) é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) do alimento, sendo sempre igual ou maior que 1.
(__)O Fator de Cocção (FCoc) avalia a mudança de peso do alimento após o cozimento, podendo ser maior que 1 (absorção de água) ou menor que 1 (perda de água).
(__)Alimentos como arroz e macarrão apresentam Fator de Cocção menor que 1, pois perdem volume durante o preparo térmico.
(__)O cálculo do Fator de Correção é irrelevante para o planejamento de compras, servindo apenas para avaliação nutricional.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A

F, V, V, F.

B

F, F, V, V.

C

V, V, F, F.

D

V, F, F, V.

E

V, F, V, V.

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Q3942027

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |

Q3942027 Nutrição

Os alimentos possuem estruturas complexas que influenciam sua textura, digestibilidade e aplicação culinária, sendo divididos em grupos conforme sua origem animal ou vegetal. Analise as afirmativas a seguir sobre a estrutura dos alimentos e seus componentes.

I.O colágeno é uma proteína do tecido conjuntivo animal que, quando submetida ao calor úmido, hidrata-se e converte-se em gelatina, amaciando a carne.
II.A celulose e a hemicelulose são carboidratos estruturais insolúveis presentes na parede celular dos vegetais, conferindo rigidez e resistência.
III.O glúten é uma rede proteica formada pela gliadina e glutenina presentes no milho e no arroz, responsável pela elasticidade das massas.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II apenas.

B

I e III apenas.

C

I, II e III.

D

III apenas.

E

II e III apenas.

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Q3942026

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |

Q3942026 Nutrição

O pré-preparo de vegetais folhosos que serão servidos crus em dietas hospitalares exige um processo rigoroso de higienização para a eliminação de parasitas e bactérias. Para garantir a desinfecção adequada de alface a ser servida para pacientes, o técnico deve seguir etapas sequenciais. Assinale a alternativa correta sobre a concentração e tempo de imersão em solução clorada.

A

Lavagem com detergente neutro e enxágue rápido, sem necessidade de imersão em solução química.

B

Imersão em solução clorada a 50 ppm por 2 minutos, pois concentrações maiores danificam as folhas.

C

Imersão em solução clorada a 200 ppm (partes por milhão) por 15 a 20 minutos, seguida de enxágue com água potável.

D

Imersão em água fervente por 10 minutos para esterilização completa das folhas.

E

Imersão em solução de vinagre (ácido acético) puro por 5 minutos, sem enxágue posterior.

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Q3941025

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Mondaí - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Mondaí - SC - Nutricionista |

Q3941025 Nutrição

No contexto da produção de refeições, o pré-preparo de alimentos constitui etapa fundamental para a segurança, a qualidade e a padronização das preparações culinárias. Com relação às técnicas dietéticas, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O pré-preparo consiste em operações de limpeza, divisão e união dos alimentos, podendo ocorrer antes do consumo cru ou da cocção.
(__)O pré-preparo limita-se à manipulação mecânica sem interferência na qualidade final da preparação.
(__)O pré-preparo é dispensável em serviços de alimentação institucionalizados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, V, F.

B

V, V, V.

C

F, F, V.

D

V, F, F.

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Q3937548

Ano: 2026 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ Prova: IBAM - 2026 - Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ - Nutricionista |

Q3937548 Nutrição

Na doença renal, o paciente deve reduzir o consumo de alimentos ricos em potássio. Para reduzir a quantidade de potássio em vegetais, a orientação é:

A

cozinhar os alimentos em fogo baixo e em seguida refogar

B

subdividir os vegetais e desprezar a água da primeira fervura

C

subdividir os vegetais e em seguida assá-los

D

subdividir os vegetais e em seguida fritá-los

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Q3927183

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927183 Nutrição

A transformação dos alimentos em preparações culinárias envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem por objetivos:

A

ativar fatores antinutricionais presentes nos alimentos e melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes

B

permitir o consumo parcial e o subaproveitamento dos alimentos que poderiam ser consumidos em seu estado natural

C

desenvolver características sensoriais desejáveis de textura, sabor e aroma, que despertam o interesse e a aceitação do alimento pelo consumidor

D

melhorar a digestibilidade dos alimentos através das mudanças químicas que ocorrem nos nutrientes, diminuindo a ação das enzimas digestivas, melhorando a absorção de nutrientes

E

promover mudanças físico-químicas indesejáveis, pois acarreta diminuição da digestibilidade, eliminando os fatores antinutricionais dos alimentos, tornando os nutrientes mais biodisponíveis ao organismo

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Q3927181

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927181 Nutrição

Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição, substâncias antinutricionais, como:

A

peróxido e o ácido oxálico

B

fitatos e o ácido oxálico

C

peróxido e solanina

D

peróxido e fitatos

E

fitatos e solanina

Q3927176

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927176 Nutrição

Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo escurecimento:

A

não enzimático da casca e redução do amadurecimento normal

B

não enzimático da casca e aceleração do amadurecimento normal

C

não enzimático, com hiperpigmentação da casca e aceleração do amadurecimento normal

D

da casca, aceleração do amadurecimento normal ou estímulo da atividade própria de certas enzimas

E

da casca, redução do amadurecimento normal ou estímulo da atividade imprópria de certas enzimas

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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