O processamento culinário do macarrão, no âmbito da Técnica...

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Q3908367
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2026 Banca: FUNDESTE Órgão: Prefeitura de Ipuaçu - SC Prova: FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Nutricionista |
Q3908367 Nutrição
O processamento culinário do macarrão, no âmbito da Técnica Dietética, constitui etapa determinante para a obtenção de uma preparação com qualidade sensorial, regularidade tecnológica e adequada aceitabilidade. Nesse contexto, a relação entre volume de água, tempo de exposição ao calor e definição do ponto de cocção assume papel central no controle da textura e da integridade estrutural da massa. Com base nesse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas, no que se refere ao preparo do macarrão.

(__)Massas secas e massas frescas apresentam comportamento térmico equivalente durante a cocção, diferenciando-se apenas quanto à textura final obtida.
(__)O controle rigoroso do tempo de cocção torna-se dispensável quando a preparação final envolve a adição de molhos de maior densidade.
(__)O ponto al dente corresponde a uma massa com núcleo rígido e ressecado, caracterizando cocção incompleta e inadequada ao consumo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: A decisão dependia de verificar se cada assertiva contrariava os critérios técnicos usuais de cocção de massas, especialmente a distinção entre massa seca e fresca, a necessidade de controle do tempo e a definição de al dente.

Tema central: Cocção de massas
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque marca a segunda assertiva como verdadeira. Isso contraria o critério técnico de que o controle do tempo de cocção continua necessário mesmo quando a preparação recebe molho denso.
B
Certa
A alternativa B está correta porque a sequência compatível é F, F, F. A primeira assertiva é falsa, pois massa seca e massa fresca não têm comportamento térmico equivalente, já que diferem em composição e umidade inicial, o que repercute no tempo e no comportamento de cocção. A segunda também é falsa, porque a presença de molho denso não dispensa o controle do tempo de cocção da massa. A terceira é falsa porque o ponto al dente não corresponde a núcleo rígido e ressecado nem a cocção incompleta, mas a massa cozida com firmeza adequada.
C
Errada
Está errada porque trata a primeira assertiva como verdadeira. O confronto correto é que massa seca e massa fresca não se diferenciam apenas na textura final; elas têm comportamento de cocção distinto.
D
Errada
Está errada porque considera verdadeiras as três assertivas, mas nenhuma se sustenta tecnicamente: não há equivalência de comportamento térmico entre massa seca e fresca, o tempo de cocção não se torna dispensável com molho denso, e al dente não é núcleo rígido e ressecado.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi tripla: tratar diferença de textura final como se significasse equivalência de cocção, supor que molho denso dispensaria controle de tempo e confundir al dente com massa crua no centro.
Dica para questões semelhantes
  • Separe comportamento de cocção de resultado final: textura ao servir não prova equivalência térmica entre produtos diferentes.
  • Ao avaliar preparo de massas, o controle do tempo continua sendo critério técnico mesmo quando haverá finalização com molho.
  • Use a definição correta de al dente: massa cozida com firmeza adequada, e não massa rígida, ressecada ou incompletamente cozida.

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