O pré-preparo dos alimentos compreende um conjunto
de operações preliminares que antecedem a cocção ou o
consumo, envolvendo intervenções mecânicas capazes
de modificar a forma, a estrutura e a exposição do
alimento. Essas operações, embora necessárias, podem
gerar impactos sobre higiene, digestibilidade e valor
nutricional.
Fonte: ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética:
seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. Atua
lizado por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-B
ernardi. São Paulo: Atheneu, 2007.
Considerado esse contexto, registre V, para as
afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)A subdivisão com separação de partes do alimento
antecipa o processo mecânico da mastigação,
favorecendo o aproveitamento digestivo.
(__)As operações de pré-preparo reduzem a
vulnerabilidade do alimento à contaminação
microbiológica.
(__)A subdivisão simples elimina perdas nutricionais por
oxidação ao reduzir a exposição do alimento ao ar.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Question

O pré-preparo dos alimentos compreende um conjunto
de operações preliminares que antecedem a cocção ou o
consumo, envolvendo intervenções mecânicas capazes
de modificar a forma, a estrutura e a exposição do
alimento. Essas operações, embora necessárias, podem
gerar impactos sobre higiene, digestibilidade e valor
nutricional.
Fonte: ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética:
seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. Atua
lizado por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-B
ernardi. São Paulo: Atheneu, 2007.
Considerado esse contexto, registre V, para as
afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)A subdivisão com separação de partes do alimento
antecipa o processo mecânico da mastigação,
favorecendo o aproveitamento digestivo.
(__)As operações de pré-preparo reduzem a
vulnerabilidade do alimento à contaminação
microbiológica.
(__)A subdivisão simples elimina perdas nutricionais por
oxidação ao reduzir a exposição do alimento ao ar.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA. Alternativa A: V, V, V. Ou Alternativa B: F, V, F. Ou Alternativa C: F, F, F. Ou Alternativa D: V, F, F.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] V, F, F. Gabarito: DFundamento decisivo: O ponto decisivo era reconhecer os efeitos do pré-preparo sobre digestibilidade, contaminação microbiológica e oxidação: a subdivisão favorece a mastigação e a digestão, mas a manipulação e o aumento da superfície exposta não reduzem a vulnerabilidade microbiológica nem evitam a oxidação. Isso leva diretamente à sequência V, F, F.Tema central: Pré-preparo dos alimentosAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque considera verdadeiros os itens 2 e 3. Isso contraria o critério técnico da questão: o pré-preparo não reduz a vulnerabilidade microbiológica e a subdivisão não elimina perdas por oxidação; ao contrário, a manipulação e a maior exposição ao ar favorecem esses problemas.BErradaEstá errada porque marca o item 1 como falso e o item 2 como verdadeiro. O item 1 é verdadeiro, já que a subdivisão pode antecipar mecanicamente a mastigação e favorecer a digestibilidade. O item 2 é falso, porque o pré-preparo em si aumenta a suscetibilidade à contaminação pela manipulação e pelo aumento de superfície exposta.CErradaEstá errada porque torna falso o item 1. Esse item é verdadeiro, pois a subdivisão com separação de partes facilita o processamento mecânico do alimento e pode favorecer o aproveitamento digestivo.DCertaA alternativa D está correta porque corresponde à valoração V, F, F. O primeiro item é verdadeiro, pois a subdivisão e a separação de partes funcionam como etapa mecânica prévia à mastigação, favorecendo o aproveitamento digestivo. O segundo é falso, porque o pré-preparo envolve fracionamento, manipulação e uso de utensílios, o que aumenta a vulnerabilidade à contaminação microbiológica, não a reduz. O terceiro também é falso, porque a subdivisão simples rompe tecidos e amplia a exposição ao oxigênio, favorecendo perdas por oxidação em vez de eliminá-las.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar o pré-preparo como se ele trouxesse automaticamente proteção microbiológica e conservação nutricional, quando o efeito intrínseco do fracionamento é aumentar exposição, manipulação e contato com o ar.Dica para questões semelhantesQuando a questão tratar de corte, fracionamento ou subdivisão, separe os efeitos sobre digestibilidade dos efeitos sobre segurança microbiológica e oxidação.Não atribua ao pré-preparo, por si só, efeito protetor contra contaminação; a manipulação e a área exposta aumentam a vulnerabilidade.Se o alimento foi mais exposto ao ar após corte ou fracionamento, a tendência é favorecer oxidação, não eliminá-la.

O pré-preparo dos alimentos compreende um conjunto de opera...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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