Questões de Concurso Público UFPE 2022 para Nutricionista
Foram encontradas 80 questões
Q3737419
Nutrição
As áreas de uma UAN devem seguir uma linha
racional de produção e obedecer a um fluxo coerente.
Assinale a alternativa correta em relação a essas
áreas.
Q3737420
Nutrição
O planejamento físico adequado é fator condicionante
para a construção e montagem das UAN de maneira a
garantir a qualidade na produção de refeições e no
atendimento aos clientes. Além disso, ele deve estar
respaldado nas características específicas de
funcionamento e necessidades de cada UAN. Neste
contexto, marque a alternativa que contém apenas
fatores imprescindíveis a serem observados para uma
boa operacionalização.
Q3737421
Nutrição
Ambiência é um espaço planejado que constitui um
meio físico para o exercício de atividades humanas e
determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade do trabalho produzido. Em relação à
ambiência física de uma UAN, assinale a alternativa
correta.
Q3737422
Nutrição
Para UAN no setor hospitalar, boa parte das
recomendações para dimensionamento de áreas
baseia-se no número de leitos do hospital, sendo
bastante aceito o cálculo de 2m2
/leito para hospitais de
até 200 leitos. Dentre as alternativas a seguir, assinale
a alternativa incorreta quanto à recomendação para o
dimensionamento de UAN/hospitalar.
Q3737423
Segurança e Saúde no Trabalho
Ao participar do planejamento físico de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição – UAN, o nutricionista tem
que considerar o fator sustentabilidade, uma vez que
faz parte da natureza das operações de uma cozinha
profissional o grande consumo de água e energia,
além da grande produção de resíduos oriundos da
manipulação dos alimentos. Diante desse contexto,
analise as proposições a seguir.
1) A edificação como parte de um processo maior.
2) A fase de destruição ou pós-uso dos materiais advindos da destruição.
3) Os materiais do processo construtivo.
4) O processo de formação dos manipuladores de alimentos.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) A edificação como parte de um processo maior.
2) A fase de destruição ou pós-uso dos materiais advindos da destruição.
3) Os materiais do processo construtivo.
4) O processo de formação dos manipuladores de alimentos.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737424
Nutrição
Para a manutenção tanto da qualidade nutricional
quanto higiênico-sanitária dos alimentos, existem
diversos métodos de conservação que são utilizados.
Em relação a esses métodos, assinale a alternativa
correta.
Q3737425
Nutrição
Em todas as fases do processamento de alimentos,
podem ocorrer processos deteriorantes e de
contaminação. Em função disso, são aplicados vários
métodos de conservação e ações para assegurar a
qualidade de um alimento. Marque a alternativa correta
que corresponde a uma dessas ações.
Q3737426
Nutrição
Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao
consumidor final, vários procedimentos devem ser
realizados pela equipe que produz as refeições, dentre
eles, os relacionados à higienização das instalações,
equipamentos e utensílios. Em relação a estes
procedimentos, assinale a alternativa correta.
Q3737427
Nutrição
O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à
proporção desse nutriente consumido que é absorvida,
ficando disponível para a utilização pelo organismo.
Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a
qualidade nutricional na produção de refeições,
assinale a alternativa correta.
Q3737428
Nutrição
Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo
(FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para
tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador
de alimentos, uma vez que tem informações técnicas
específicas, assinale a afirmativa correta em relação a
esse potente instrumento gerencial.
Q3737429
Nutrição
Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se
afirmar que são classificados em:
Q3737430
Nutrição
O pré-preparo consiste nas operações prévias
elementares que os alimentos requerem no intuito de
eliminar contaminantes e partes não comestíveis. Em
relação a esta etapa de produção de refeições,
assinale a alternativa correta.
Q3737431
Nutrição
O objetivo do preparo de alimentos é permitir o
aproveitamento de alimentos que não poderiam ser
consumidos em seu estado natural, melhorando a
digestibilidade e o consequente aumento da absorção
dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste
assunto, assinale a alternativa correta.
Q3737432
Nutrição
Os equipamentos para conservação dos alimentos
devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e
fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção
constante e cores claras. Diante desse contexto, avalie
as afirmativas acerca das temperaturas adequadas
dos equipamentos, a fim de garantir aos alimentos
temperaturas de segurança.
1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.
2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.
3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.
4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.
2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.
3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.
4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737433
Nutrição
Em relação à etapa da cocção e aos diferentes
métodos utilizados, analise as proposições abaixo.
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:
Q3737434
Segurança e Saúde no Trabalho
Imagine que você tenha solicitado ao estagiário que
está sob sua supervisão que monitore o processo de
resfriamento da salada de grão de bico que será
servida no almoço. Para tanto, reforçou as instruções
que ele deverá monitorar. Assinale a alternativa
correta, segundo a Resolução – RDC N° 216/04 da
ANVISA, que indica a instrução adequada ao processo
de resfriamento de um alimento preparado.
Q3737435
Nutrição
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados
e/ou água contaminada. No período de 1999 a 2005,
foram notificados 241 surtos de DTA, no Estado de
Pernambuco. Entre 2006 e 2013, foram notificados, no
Sistema de Informação de Agravos de Notificação
(SINAN), 850 casos de contaminação na área urbana
e 53 casos na área rural, na zona da mata sul de
Pernambuco. Apenas entre janeiro e junho de 2013,
foram apresentados 59 surtos, sendo 33 destes
causados por alimentos e ingestão de água
contaminados. Para minimizar esse problema de
Saúde Pública, o nutricionista pode e deve colaborar
com a investigação destes surtos, a qual, nos serviços
de alimentação, tem por objetivo:
Q3737436
Nutrição
Os alimentos têm uma grande facilidade de serem
contaminados por microrganismos, desde o seu
recebimento até sua distribuição, sendo o processo de
manipulação dos alimentos uma das principais causas
desta contaminação, especialmente através dos
manipuladores. Diante do exposto, assinale a
alternativa que apresenta os "microrganismos
indicadores sanitários" recomendados para as análises
microbiológicas das mãos
Q3737437
Nutrição
De acordo o Global Food Safety Initiative - GFSI
(2018), para estabelecer uma Cultura de Segurança de
Alimentos eficaz, é essencial compreender os perigos
em todos os níveis e funções organizacionais. Diante
dessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto
aos meios para se alcançar a segurança dos
alimentos.
Q3737438
Nutrição
Para investigar um surto de DTA – Doença Transmitida
por Alimento, o nutricionista obteve as seguintes
informações: a refeição envolvida foi o almoço e a
preparação envolvida foi a salada colorida (macarrão,
cenoura crua ralada, salsa crua picada, azeitona preta
em conserva sem caroço e ovo cozido). O período de
incubação médio foi de 2 a 4 horas, e os sintomas
apresentados foram: náusea, vômito e ausência de
febre. Com base nessas informações, marque a
alternativa que corresponde ao agente etiológico
envolvido.
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