Tema central: O foco da questão é a biodisponibilidade de nutrientes, especialmente a influência das técnicas de preparo no aproveitamento das vitaminas em alimentos, uma noção central em Técnica Dietética.

Biodisponibilidade refere-se à fração do nutriente ingerido efetivamente absorvida e utilizada pelo organismo. Nas práticas de produção de refeições, vários fatores interferem negativamente nas vitaminas presentes, desde a escolha do método de preparo, passando pelo tipo de corte, até a exposição ao calor, luz, oxigênio e água.

Alternativa correta (C):
O corte das hortaliças afeta a retenção de vitaminas e provitaminas, como o betacaroteno do tomate. Isso ocorre porque cortes que expõem maior área do alimento facilitam a oxidação e degradação de compostos sensíveis à luz e oxigênio. Assim, fatiar em rodelas, preservando mais estrutura interna, pode melhorar a retenção desse nutriente. Fontes como Philippi (Nutrição e Técnica Dietética) reforçam essa relação entre tipo de corte e perdas de micronutrientes.

Análise das alternativas incorretas:

A) Equívoco ao afirmar que vitaminas hidrossolúveis só são sensíveis à água. Na verdade, elas também são afetadas por calor, luz e oxigênio (ex: vitamina C e B2 são sensíveis à luz). Isso foge ao consenso técnico.

B) Errada ao negar a influência dos equipamentos. O tipo de equipamento e método de preparo (ex: panelas abertas, chapas, fornos combinados) alteram diretamente a preservação vitamínica pelo controle de temperatura e exposição.

D) Incorreta ao dizer que tempo e temperatura de exposição para consumo não interferem — manter carnes ou preparações pós-cocção em estufa, por exemplo, pode continuar degradando vitaminas sensíveis ao calor, como a tiamina.

E) Generaliza inadequadamente ao afirmar que todos os métodos de cocção preservam igualmente as vitaminas do complexo B. Estudos apontam que o forno combinado pode preservar melhor nutrientes por menor exposição térmica e umidade controlada.

Dica para concursos: Fique atento a generalizações (“só”, “todos”, “não interferem”), uso inadequado de termos técnicos e à sutileza nas distinções entre métodos. Questões assim testam detalhamento teórico e conhecimento aplicado da prática dietética.

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