Tema central: O foco da questão é o procedimento de resfriamento seguro de alimentos preparados conforme a RDC nº 216/2004 da ANVISA, essencial para a prevenção de doenças de origem alimentar em serviços de alimentação.

Conceito-chave: O resfriamento inadequado de alimentos pode favorecer a multiplicação de microorganismos, tornando o alimento perigoso. A legislação determina como deve ser esse resfriamento para garantir a segurança alimentar.

Aplicação da norma: O item 4.8.16 da RDC 216/2004 exige a redução da temperatura do alimento de 60°C para 10°C em até duas horas. Após esse processo, o alimento deve ser mantido sob refrigeração inferior a 5°C ou congelado a -18°C ou menos.

Justificativa da alternativa correta (B): A alternativa B segue exatamente o que a RDC 216/04 determina: redução de 60°C a 10°C, em até duas horas, com conservação sob refrigeração (<5°C) ou congelamento (<= -18°C). Isso minimiza riscos microbiológicos para o consumidor.

Análise crítica das alternativas incorretas:

• A) Foge do padrão autorizado: usa 70°C a 20°C, tempo de três horas e congelamento acima do recomendado (-5°C), fora da norma.
• C) Reduz de 50°C (superior deveria ser 60°C) a 10°C, tempo de quatro horas (prolongado) e congelamento a -1°C (muito acima do mínimo exigido), comprometendo a segurança.
• D) Processo irreal: 90°C a 10°C em só vinte minutos, refrigeração acima do permitido (<8°C) e congelamento insuficiente (-5°C).
• E) Reduz de 60°C a 20°C em três horas; tempo excessivo, não atinge o limite inferior de 10°C e, apesar de correto no congelamento, não atende a todos os critérios normativos.

Estratégias para evitar pegadinhas: Atenção a intervalos de temperatura, tempos de resfriamento e níveis mínimos de congelamento. O examinador troca valores próximos para confundir. Lembre: “60°C a 10°C em até 2 horas; refrigeração <5°C; congelamento <= -18°C” deve estar memorizado!

Resumo: Sempre verifique se o procedimento informado segue exatamente a norma da ANVISA: pequenas variações de temperatura/tempo/cortes indicam erro.

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