Tema Central: Tecnologia de alimentos, conservação e segurança sanitária: a questão cobra conhecimento sobre práticas corretas de armazenamento e conservação de alimentos preparados, essenciais para evitar riscos à saúde pública.

Justificativa para a Alternativa Correta (A):

A alternativa A está correta, pois se baseia na RDC Nº 216/2004 da ANVISA. Esta norma determina que alimentos preparados devem ser mantidos sob refrigeração a 4ºC ou inferior e consumidos em até 5 dias. O controle rigoroso da temperatura inibe a multiplicação de microrganismos, garantindo maior segurança alimentar e qualidade do produto. Este é um ponto frequentemente cobrado em concursos porque demonstra conhecimento prático e normativo fundamental ao Nutricionista.

Análise das Alternativas Incorretas:

B: Incorreta. A pasteurização e a ultrapasteurização (UHT) diferem não apenas no tempo, mas principalmente nas temperaturas utilizadas (pasteurização: ~72°C/15s; UHT: >135°C/2-4s). Além disso, o resfriamento imediato não é necessário para UHT como é para a pasteurização.

C: Errada. Higienizar as hortaliças antes de armazenar é recomendado para evitar contaminação. Perdas nutricionais por lavagem são mínimas — o benefício sanitário supera esse pequeno prejuízo.
Estratégia de prova: cuidado com afirmações absolutas como “não devem ser higienizadas”.

D: Equívoco conceitual. Estabilizantes mantêm textura e consistência, mas não protegem contra oxidação. Essa função cabe aos antioxidantes. Atenção à troca sutil dos aditivos alimentares, pegadinha comum!

E: Incorreta. O tratamento UHT preserva muitos nutrientes, porém há perdas de vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C. Nenhum processo térmico é totalmente isento de perdas nutricionais.

Estrategicamente: O aluno deve atentar-se às diferenças sutis entre processos tecnológicos, à interpretação fiel de normas sanitárias e ao emprego correto de termos técnicos, que são detalhes frequentemente explorados como pegadinha.

Resumo: A está em conformidade com a legislação sanitária vigente e princípios de segurança alimentar. O domínio prático desses controles é diferencial para o cargo de Nutricionista.

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