Tema central: O foco da questão é identificar quais microrganismos funcionam como indicadores sanitários nas análises microbiológicas das mãos dos manipuladores de alimentos, elemento crucial para o controle higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação.

Explicação didática: Os microrganismos indicadores são utilizados para avaliar a eficácia da higienização das mãos e, assim, prevenir a contaminação dos alimentos. Isso é imprescindível porque as mãos representam um dos principais vetores de transmissão microbiana durante o preparo e manipulação de alimentos. Os manuais e legislações brasileiras, como a RDC 275/2002/ANVISA e a literatura técnico-científica (Franco & Landgraf, “Microbiologia dos Alimentos”), citam especialmente:

• Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus): associado à pele e mucosas humanas, indica falha de higiene pelas mãos.
• Bacillus cereus: pode ser introduzido do ambiente pelas mãos e causa doenças gastrointestinais.
• Pseudomonas aeruginosa: indica contato prévio com ambientes úmidos e práticas incompletas de higienização.

Análise das alternativas:

A (Cronobacter spp, Listeria monocytogenes e Salmonella sp.): São patógenos importantes, mas não são indicadores sanitários clássicos nas mãos.

B (Listeria monocytogenes, Staphylococcus coagulase positiva e Pseudomonas aeruginosa): Apenas dois são indicadores; Listeria monocytogenes não é usada como parâmetro das mãos.

C (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Cronobacter spp.): Listeria e Cronobacter não são referência para higiene das mãos.

D (Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Pseudomonas aeruginosa): Correta: São os três microrganismos tradicionalmente utilizados como indicadores higiênico-sanitários das mãos. A presença deles nas análises laboratoriais de manipuladores pode indicar higiene inadequada e possível risco de contaminação dos alimentos.

E (Salmonella sp., Bacillus cereus e Pseudomonas aeruginosa): Salmonella é pesquisada principalmente em alimentos, não como parâmetro de higiene de mãos.

Estratégia para a prova: Note que a questão é sobre indicadores sanitários, e não sobre patógenos de risco em geral. Evite confundir “patógenos clássicos” com “indicadores”. Atenção a esse detalhamento semântico em concursos!

Referência: Franco & Landgraf. "Microbiologia dos Alimentos"; RDC 275/2002/ANVISA.

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