Comentário da questão:

Tema central: Os métodos de cocção dos alimentos, classificados em calor seco, úmido e misto. Domain essencial para a Técnica Dietética, fundamental na atuação de nutricionistas em produção de refeições e na avaliação da qualidade nutricional dos alimentos preparados.

Alternativa correta: C

Justificativa: Cocção por calor seco, em meio indireto, utiliza o ar confinado, típico do processo de assar no forno. O alimento não entra em contato com líquido ou vapor, e o calor é transferido por convecção do ar quente ao redor do alimento, permitindo mudanças físicas e químicas que tornam o alimento mais palatável e digerível. Este conceito está em total acordo com os principais livros de Técnica Dietética, como os de Sonia Tucunduva Philippi e Marly Augusto Cardoso.

Análise das alternativas incorretas:

A) Incorreta - Micro-ondas não causam perdas vitamínicas superiores necessariamente a outros métodos. Pelo contrário, podem preservar vitaminas, pois o tempo de exposição ao calor é geralmente menor, e há pouca ou nenhuma adição de água, fatores que reduzem a lixiviação dos nutrientes.

B) Incorreta - Apesar de descrever bem algumas mudanças nos alimentos durante o calor seco, está errada ao afirmar que as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis “podem ser destruídas em maior proporção”. Essa destruição depende do tempo e temperatura; a simples cocção por calor seco não é necessariamente a mais destrutiva.

D) Incorreta - A cocção por calor úmido (cozinhar em pouca água, vapor, panela tampada) é indicada para cortes de carne mais duros, pois favorece o amaciamento das fibras pela hidrólise do colágeno presente. Para cortes macios, utiliza-se calor seco, como grelhar ou assar.

E) Incorreta - Grelhar é processo de calor seco e não úmido, já que o alimento é exposto ao calor diretamente e não usa umidade para a transmissão de calor. Além disso, é reservado para carnes mais macias, pois cortes duros requem cocção úmida para amaciar.

Estrategicamente, atenção ao termo “meio indireto, ar confinado”. Isso geralmente se refere ao forno, enquanto outros termos, como “imersão”, indicam calor úmido. Cuidado também com associações equivocadas de métodos a tipos de cortes de carne, uma pegadinha comum.

Em provas, leia atentamente os termos técnicos e desconfie de generalizações ou associações automáticas.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!