Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utili...
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:
Gabarito comentado
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Tema central: Métodos de cocção, transformações físico-químicas nos alimentos e classificação dos processos de preparo, aspectos fundamentais em Técnica Dietética para o cargo de Nutricionista.
Justificativa da alternativa correta (C: 1 e 3):
Proposição 1: O croquete de frango é tradicionalmente preparado por fritura por imersão. Embora envolva gordura, este é método de calor seco, pois não utiliza água ou vapor, e o calor é transferido pelo óleo. Conforme Sposito & Souza (Técnica Dietética), frituras são calor seco com gordura.
Proposição 3: Durante o cozimento do arroz de grão longo, ocorre a gelatinização do amido, que o deixa macio e solto. A dextrinização geralmente não ocorre no cozimento com água, sendo mais característica de temperaturas altas e secas (como em torradas). Porém, dado o contexto de provas e autores como Philippi que citam ambas as reações, a proposição se aceita como correta, mas atenção à interpretação.
Análise das alternativas incorretas:
Proposição 2: A cocção pode, de fato, destruir microrganismos, porém o endurecimento do tecido conjuntivo depende do tempo e temperatura: cozimentos lentos amaciam. O sal não acelera o processo de corar; seu uso pode, inclusive, dificultar, pois retira água e interfere nas reações de Maillard. Portanto, está errada.
Proposição 4: A fritura por imersão (como na batata frita) é calor seco com gordura, nunca calor úmido. Confundir isso é uma pegadinha clássica, pois a presença de óleo não significa umidade no método técnico de cocção (segundo Sposito & Souza).
Como acertar questões desse tipo?
- Grave bem a classificação oficial dos métodos de cocção (calor seco, seco com gordura, úmido, misto).
- Atenção a termos técnicos como "dextrinização" e "gelatinização". Eles têm aplicações específicas e podem aparecer como pegadinhas.
- Desconfie de generalizações ou palavras como "sempre" ou "nunca", e avalie o contexto do preparo do alimento referido.
- Destaque diferenças sutis: “calor seco com gordura” (óleo/fritura) ≠ “calor úmido” (água/vapor).
Conclusão: Resposta correta: C) 1 e 3 apenas. Os conceitos cobrados são recorrentes e fundamentais para Nutrição em serviços de alimentação.
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