Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 91

Q4016644

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4016644 Nutrição

Em relação conservação do alimento preparado, registre V, para verdadeira, ou F, para falsa:

(__)Na conservação a quente, devemos manter os alimentos à temperatura superior a 40°C por, no máximo, 10 horas.
(__)Na conservação a frio, os alimentos devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 5°C.
(__)É necessária a medição da temperatura dos alimentos conservados a frio ou a quente para confirmar se não houve alterações.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

F, V, V.

B

F, F, V.

C

V, V, V.

D

V, F, V.

E

V, V, F.

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Q4016642

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4016642 Nutrição

Em relação as noções básicas de cardápio, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.O prato principal normalmente é um prato composto por carnes, aves ou peixes.
II.A guarnições consiste na preparação que acompanha o prato principal. Em geral, utiliza-se vegetais, massas ou farofa.
III.Os aperitivos são alimentos utilizados como petiscos.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e III, apenas.

B

I e II, apenas.

C

III apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4016637

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4016637 Nutrição

O peso do alimento cru, obtido após a retiradas das partes não utilizadas, é chamado de:

A

Peso cozido da preparação (PCP).

B

Peso do alimento desidratado (PAD).

C

Peso bruto (PB).

D

Peso do alimento cozido (PAC).

E

Peso líquido (PL).

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Q4016628

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4016628 Nutrição

O documento de registro que determina os ingredientes, o procedimento, assim como a sua porção a ser utilizada para uma determinada receita, é chamado de:

A

Ficha Alimentar.

B

Ficha Administrativa.

C

Ficha Completa.

D

Ficha Técnica.

E

Ficha Nutritiva.

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Q4010635

Ano: 2022 Banca: BRB Órgão: Prefeitura de Sapeaçu - BA Prova: BRB - 2022 - Prefeitura de Sapeaçu - BA - Nutricionista (Educação) |

Q4010635 Nutrição

Relacione o elemento a sua definição e, posteriormente, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, essa combinação:

(1) Nutrientes (2) Alimentos (3) Culinária (4) Gastronomia
(A) Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção.
(B) Qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo.
(C) É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão.
(D) É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos.

Assinale a alternativa correta:

A

1A, 2B, 3C, 4D.

B

1B, 2A, 3C, 4D.

C

1C, 2B, 3D, 4A.

D

1D, 2C, 3A, 4B.

E

1A, 2D, 3B, 4C.

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Q4007700

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Cozinheiro |

Q4007700 Nutrição

No preparo dos alimentos, algumas técnicas são utilizadas para garantir, além da segurança, a qualidade, a apresentação e o sabor do produto final que será levado à mesa.
Marque a afirmação correta sobre esse assunto.

A

Ao aquecer líquidos no micro-ondas deve-se programar um tempo maior do que o indicado no manual do equipamento e verificar visualmente o ponto certo.

B

A flambagem é muito utilizada para agregar sabor aos molhos ou ingredientes salteados, adicionando bebida alcoólica em uma frigideira ainda no fogo, sendo um boa indicação para o preparo da merenda escolar.

C

Ao manipular frango, ovos ou carnes cruas, use utensílios, como tigelas, facas, bandejas e tábuas de corte separados dos demais e limpe-os antes de usar para outros alimentos, para evitar a contaminação cruzada.

D

As alças das panelas devem estar sempre voltadas para fora do fogão para facilitar seu manuseio.

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Q4005405

Ano: 2022 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Buriticupu - MA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2022 - Prefeitura de Buriticupu - MA - Nutricionista |

Q4005405 Nutrição

Identifique o pigmento lipossolúvel que é sensível a ação da luz ao oxigênio e às temperaturas extremas de cozimento e torna os processos de cocção com óleos e gorduras favoráveis à sua extração da matriz celular, aumentando a biodisponibilidade.

A

Flavonoides.

B

Carotenoides.

C

Antocianinas.

D

Antoxantinas.

E

Betalaínas.

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Q4005404

Ano: 2022 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Buriticupu - MA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2022 - Prefeitura de Buriticupu - MA - Nutricionista |

Q4005404 Nutrição

A mistura da farinha de trigo com manteiga em cocção seca e com movimentação constante, o amido é modificado, aumentando a concentração de ligações ramificadas. Este processo é chamado de:

A

Dextrinização.

B

Gelatinização.

C

Caramelização.

D

Branqueamento.

E

Solubilização.

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Q4005398

Ano: 2022 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Buriticupu - MA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2022 - Prefeitura de Buriticupu - MA - Nutricionista |

Q4005398 Nutrição

Sobre a higienização dos hortifrutigranjeiros, identifique aqueles que necessitam de desinfecção:

A

Frutas utilizadas para consumo e cujas cascas não são consumidas, tais como laranja, mexerica, banana e outras.

B

Frutas cujas cascas não são consumidas e que serão utilizadas para suco.

C

Frutas que irão sofrer ação do calor, conforme critérios preconizados.

D

Ovos inteiros que serão consumidos após cocção atingindo 74 ºC no interior.

E

Legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, atingindo 74 ºC no interior.

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Q3991790

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Caeté - MG Prova: Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista – NASF |

Q3991790 Nutrição

As hortaliças são alimentos muito perecíveis. Além disso, apresentam em sua composição nutrientes sensíveis ao calor, ao oxigênio e à luz. Para a preservação da cor dos pigmentos presentes nas hortaliças, são necessários cuidados especiais. Diante do exposto, assinale, a seguir, o pigmento presente em vegetais de cor vermelha, que é destruído sob altas temperaturas e tempo longo de armazenamento e é estável sob pH ácido.

A

Taninos.

B

Betalaína.

C

Flavonoides.

D

Carotenoides.

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Q3991788

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Caeté - MG Prova: Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista – NASF |

Q3991788 Nutrição

Os alimentos comumente denominados como frutas são realmente os frutos de certas plantas; porém, tais frutos apresentam características especiais – geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em nutrientes e açúcares solúveis, sabor doce, muitos deles ricos em sucos, sabor agradável e, podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus. Em relação ao teor de glicídios, as frutas são classificadas em dois grupos: A, de 5 a 10% de glicídios e B, de 15 a 20%. Ficando à parte o grupo das frutas oleaginosas. Diante do exposto, assinale, a seguir, uma fruta do grupo A.

A

Uva.

B

Maçã.

C

Caqui.

D

Melancia.

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Q3958837

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: SUSEPE-RS Prova: FUNDATEC - 2022 - SUSEPE-RS - Técnico Superior Penitenciário - Nutrição |

Q3958837 Nutrição

Relativamente à classificação das frutas de acordo com suas características, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Extra.
2. De primeira.
3. De segunda.
4. De terceira.

Coluna 2

( ) Destinada a fins industriais. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
( ) Fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porém pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas frutas, mesmo que estejam cicatrizadas.
( ) Fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e conformação uniformes; no máximo, são tolerados pequenos defeitos. Deve ser bem desenvolvida e madura; pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme, e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
( ) Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidos manchas e defeitos na casca.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

1 – 2 – 3 – 4.

B

3 – 4 – 2 – 1.

C

2 – 1 – 4 – 3.

D

4 – 3 – 2 – 1.

E

4 – 3 – 1 – 2.

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Q3737433

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737433 Nutrição

Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utilizados, analise as proposições abaixo.
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:

A

2 e 3.

B

3 e 4.

C

1 e 3.

D

1 e 4.

E

1, 2 e 4.

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Q3737431

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737431 Nutrição

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

A

As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos os processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

B

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se, o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

C

Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o processo de ar confinado.

D

A cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. É recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).

E

Grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura elevada e adição de gordura. É recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).

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Q3737430

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737430 Nutrição

O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares que os alimentos requerem no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis. Em relação a esta etapa de produção de refeições, assinale a alternativa correta.

A

Produtos em embalagens originais (de madeira ou de papelão) só podem adentrar na área de pré-preparo se limpos adequadamente. Entretanto, os produtos em embalagens impermeáveis originais podem entrar livremente.

B

Durante esta etapa utilizam-se os métodos secos, pois os métodos úmidos aplicam-se à etapa posterior, ou seja, à cocção.

C

Uma das recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante consiste em 10mL ou duas colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 1 a 2,5%, diluída em um litro de água potável.

D

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C.

E

Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar e destilar), separação de dois sólidos (descascar e centrifugar), separação de um sólido e um líquido (espremer, decantar e coar).

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Q3737429

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737429 Nutrição

Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se afirmar que são classificados em:

A

dietético, digestivo, nutricional, sensorial, higiênico, operacional e econômico.

B

nutricional, operacional, econômico, qualitativo, seguro, dietético e educacional.

C

nutricional, sensorial, preciso, higiênico, dietético, tecnológico e educacional.

D

nutricional, digestivo, dietético, qualitativo, econômico, tecnológico e operacional.

E

dietético, operacional, tecnológico, preciso, econômico, qualitativo e seguro.

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Q3737427

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737427 Nutrição

O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta.

A

O contato dos alimentos com o oxigênio, a luz, o calor e a água afeta a perda de vitaminas, especialmente as lipossolúveis, uma vez que as hidrossolúveis só são sensíveis à água.

B

Em frutas e hortaliças, a estabilidade das vitaminas pode ser afetada pelo método de estocagem, de higienização e de descascamento; pelas formas de fatiamento; pelo tempo e pela temperatura utilizados nas etapas de pré-preparo, cocção e distribuição. Os equipamentos utilizados em todas essas etapas não interferem na biodisponibilidade.

C

A maneira como as hortaliças são cortadas pode influenciar a retenção de vitaminas e provitaminas. O teor de betacaroteno em um tomate fatiado em rodelas, por exemplo, foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados em cubos, revelando que o fatiamento em rodelas preserva melhor esse carotenoide.

D

Em carnes, aves e pescados, a estabilidade das vitaminas pode ser influenciada pela forma de congelamento e descongelamento; pela forma de limpeza e fatiamento das peças; pelo tempo e temperatura de cocção; mas não pelo tempo e temperatura de exposição para consumo.

E

A estabilidade de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) em carnes bovinas, suínas e de frango foi avaliada por meio da comparação entre os métodos de preparo tradicionais (chapas, panelões, fritadeiras e forno convencional) e em forno combinado. Para a maioria das preparações, o uso do forno combinado teve a mesma taxa de preservação das três vitaminas, sugerindo não representar diferença para o controle de perdas desses nutrientes.

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Q3737414

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737414 Nutrição

A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diretamente relacionada à matéria-prima adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor. Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o nutricionista, para assegurar uma compra adequada, conta com os indicadores de rendimento. Em relação a eles assinale a alternativa correta.

A

O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de preparo e porcionamento, não sendo um indicador utilizado para dimensionar as compras.

B

O fator de cocção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de prépreparo.

C

O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto e peso líquido do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.

D

O índice de reidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, também chamada de maceração.

E

O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não do rendimento de preparações.

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Q3012633

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Guaçuí - ES Prova: IBADE - 2022 - Prefeitura de Guaçuí - ES - Nutricionista |

Q3012633 Nutrição

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de carnes, marque a alternativa INCORRETA.

A

Para o preparo de músculos bovinos, indica-se o uso do calor úmido, por apresentarem maior teor de tecido conectivo.

B

Para cortes do quarto traseiro, o calor seco pode ser empregado, desde que seja realizado controle da temperatura, pois não haverá hidrólise de grande quantidade de colágeno.

C

A garantia da qualidade sanitária se dá pela seleção adequada do fornecedor e conservação refrigerada sem permitir acúmulo de líquido de exsudação ou gotejamento, a temperaturas de até 4°C.

D

A regularidade do corte promove correta transferência de calor e uniformidade na finalização da preparação.

E

Deve-se lavar carnes de qualquer espécie antes do preparo para não facilitar a dissipação de bactérias contaminantes nas superfícies de trabalho próximas.

Q3012632

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Guaçuí - ES Prova: IBADE - 2022 - Prefeitura de Guaçuí - ES - Nutricionista |

Q3012632 Nutrição

Para selecionar um peixe fresco e de qualidade, deve-se considerar:

A

Guelras pálidas, acinzentadas.

B

Ventre abaulado e flácido.

C

Olhos turvos, vítreos, opalinos, afundados na órbita.

D

Olhos turvos, vítreos, opalinos, afundados na órbita.

E

Escamas bem aderidas, que não se desprendem com facilidade.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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