Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 93

Q4170340

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4170340 Nutrição

Em relação aos métodos de preparo e cozimento dos alimentos, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir:

(__)A cocção por calor úmido consiste em um método de cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.

(__)O método de cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

(__)O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, V, V

B

F, V, F

C

F, F, V

D

V, F, V

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Q4170338

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4170338 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Sobre a cocção, é CORRETO afirmar que:

A

A cocção auxilia no crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

B

A cocção melhorar o valor nutritivo do alimento.

C

A cocção reduz a palatabilidade, aumentado, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.

D

A cocção reduz a digestibilidade do alimento.

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Q4147656

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Erechim - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Erechim - RS - Nutricionista |

Q4147656 Nutrição

Entre as etapas de preparação dos alimentos para possibilitar o seu consumo, utilizase o método “Cocção”. São objetivos desse método, EXCETO:

A

Manter ou melhorar o valor nutritivo.

B

Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.

C

Facilitar o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

D

Preservar o valor nutritivo dos alimentos a partir da utilização do calor da cocção, o que também está diretamente ligado à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo.

E

Aumentar a digestibilidade.

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Q4138366

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138366 Nutrição

A etapa de pré-preparo dos alimentos envolve as chamadas operações preliminares, que envolvem aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza, divisão e mistura, respectivamente:

A

homogeneizar, pelar e sovar.

B

tamizar, triturar e centrifugar.

C

desinfetar, sedimentar e bater.

D

limpar, emulsionar e espremer.

E

emulsionar, decantar e sanitizar.

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Q4138364

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138364 Nutrição

Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em determinados preparos é uma técnica que requer atenção e experiência. Em determinadas montagens de pratos é comum, por exemplo, servir a carne em um ponto que condiga com o equilíbrio do prato em relação à suculência, consistência e sabor. Sobre os pontos da cocção da carne, verifica-se o seguinte:

A

o chamado “no ponto” é alcançado quando atingida a temperatura de 60°C.

B

o “ponto pra mal” é o ponto mais macio da carne, alcançado entre 50°C e 55°C.

C

no “ponto pra mal” a temperatura pode chegar a 70°C e a carne ficar no fogo por até 8 minutos.

D

no “mal passado” a carne apresenta superfície mais grelhada do que selada, com o interior cru.

E

no “mal passado” a carne é muito bem grelhada por fora, mantendo-se levemente rosa em seu interior.

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Q4138362

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138362 Nutrição

A cozinha clássica francesa é conhecida, dentre outras características, pelo intenso uso de molhos como elemento marcante em seus preparos, criando o conceito de molhos-mãe. Em resumo, os molhos-mãe da cozinha francesa são:

A

Bechamel, Funghi e Velouté.

B

Alfredo, Demi-Glace e Velouté.

C

Alfredo, Romesco e Bechamel.

D

Hollandeise, Romesco e Vermelho.

E

Bechamel, Demi-Glace e Hollandeise.

Q4138359

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138359 Nutrição

A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os econômicos, que visam:

A

preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.

B

empregar de forma correta e rentável o dinheiro, a energia e o tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.

C

apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, sabor, aroma) e que podem torná-lo atraente com a aplicação de adequadas técnicas de preparo.

D

eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua vida útil.

E

selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.

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Q4138358

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138358 Nutrição

A história da gastronomia moderna se inicia na França, com a gastronomia clássica francesa e segue com a Nouvelle Cuisine, sendo interpretada como um processo de modernização. Entretanto, no início do século XXI, a gastronomia contemporânea, já mais complexa pelo seu teor internacionalizado e plural, abriu caminhos para se criarem tendências gastronômicas buscando expressar conceitos culturais, sociais e filosóficos. A respeito das tendências gastronômicas interpreta-se o seguinte:

A

slow food: originou-se na França e se referia inicialmente a vinhos. Busca enaltecer e prezar os alimentos autóctones da região, sua territorialidade e cultura de produção.

B

fusion food: tendência gastronômica que busca trabalhar com a modificação de formas e apresentação dos preparos, muitas vezes utilizando técnicas científicas e laboratoriais.

C

terroir: se refere a uma filosofia de desaceleração da vida, busca por alimentos mais saudáveis e prioritariamente produzidos pelas comunidades locais. Originou-se na Itália e hoje tem seguidores em todo o mundo.

D

gastronomia molecular: tendência que prioriza os alimentos frescos, orgânicos e cultivados pelos próprios cozinheiros e proprietários, preza pelo contato com todas as etapas do alimento, da origem à mesa.

E

confort food: busca resgatar as memórias gastronômicas da infância, de momentos e lugares marcantes na vida do cozinheiro ou do consumidor. Pode ser materializado naquela comida com sabor de “comida de mãe”.

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Q4138357

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138357 Nutrição

O processo de destilação é realizado em um grande número de bebidas alcoólicas fermentadas e tem como principal objetivo retirar as impurezas da fermentação, de modo a purificá-las para o consumo. Essas bebidas ganham a alcunha de bebidas destiladas, das quais são exemplos:

A

cerveja, tequila e rum.

B

cachaça, sidra e uísque.

C

champanhe, rum e vodka.

D

cachaça, vodka e uísque.

E

saquê, tequila e vinho.

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Q4138355

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138355 Nutrição

O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:

A

fritar

B

assar

C

confitar

D

marinar

E

mogular

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Q4138353

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138353 Nutrição

O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por seus preparos próprios, como por exemplo, culinária

A

mineira: moqueca de camarão; culinária nortista: peixe com açaí.

B

nortista: maniçoba; culinária sulista: galinhada com pequi.

C

nordestina: vaca atolada; culinária mineira: feijão tropeiro.

D

caipira: acarajé; culinária pantaneira: arroz Maria Isabel.

E

nordestina: sarapatel; culinária sulista: barreado.

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Q4138351

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138351 Nutrição

A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:

A

medida, descrição e fluxo de vendas.

B

nome do produto, quantidade e rendimento.

C

marca dos produtos, custo e modo de preparo.

D

tabela nutricional, lote de produção e data da compra.

E

fluxograma de produção, fator de correção e data de validade.

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Q4138350

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138350 Nutrição

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de mamão e 20 g de maçã (sem cascas e sementes). Considerando que o fator de correção (FC) do mamão é 1,6 e da maçã 1,2, que quantidade de cada fruta deve ser comprada para servir 1 porção de salada de frutas para 30 pessoas?

A

36 g de mamão e 22 g de maçã.

B

2000 g de mamão e 700 g de maçã.

C

3600 g de mamão e 220 g de maçã.

D

660 g de mamão e 1080 g de maçã.

E

1080 g de mamão e 660 g de maçã.

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Q4138349

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138349 Nutrição

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que:

A

após o preparo do alimento, se aguardem no mínimo 4 horas para refrigerá-lo a uma temperatura máxima de 5ºC ou congelá-lo a uma temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

o alimento permaneça aquecido a uma temperatura de 32°C por até 4 horas em estufas após seu preparo e depois refrigerado em temperatura máxima de 10°C.

C

a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, seguida de refrigeração inferior a 5°C ou congelamento, a partir de -18°C.

D

alimentos produzidos e servidos em buffets podem ser refrigerados ou congelados caso não tenham permanecido por mais de 2 horas expostos.

E

todo alimento refrigerado deve ser mantido a temperaturas máximas de 12°C, em equipamento com condições adequadas de armazenamento.

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Q4138348

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138348 Nutrição

No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:

A

o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.

B

o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.

C

o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.

D

o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.

E

a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.

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Q4138345

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138345 Nutrição

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontos relevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:

A

a reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações que agradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.

B

o padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial, cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.

C

a apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, com letra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.

D

a caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principal a obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e de cada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.

E

a elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e do preço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dos valores cobrados pela concorrência.

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Q4138344

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138344 Nutrição

O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?

A

Osmose: substituição da água livre contida no alimento pelo cloreto de sódio.

B

Hidrólise: conservação da água no interior do alimento devido a uma camada de cloreto de sódio.

C

Sublimação: reação do cloreto de sódio em contato com moléculas de água no interior do alimento.

D

Cocção: mudança do estado do alimento devido à reação do contato do cloreto de sódio com superfície.

E

Infusão: combinação entre moléculas de cloreto de sódio com as moléculas da água do interior do alimento.

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Q4138341

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138341 Nutrição

Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:

A

a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.

B

a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.

C

o sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.

D

a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.

E

a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.

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Q4138340

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138340 Nutrição

A comida é um artefato cultural que se envolve em diversos âmbitos da sociedade. Um exemplo é a religião, em cujo contexto algumas fés materializam suas crenças e filosofias na alimentação, distinguindo o que comer e o que não comer. Em consonância a isso, confere-se o seguinte:

A

adventistas rejeitam bebidas estimulantes, como energéticos. Entretanto, consomem café desde que sem açúcar.

B

judeus não misturam a carne vermelha com o leite de vaca, além de apenas consumirem peixes se forem de escama.

C

hare-krishinas e taoístas não têm restrição em consumir carne, desde que o animal seja abatido com respeito às leis religiosas.

D

católicos creem que existem alimentos impuros para o consumo, como frutos do mar e carne de porco.

E

muçulmanos possuem alimentação livre de restrições, de modo oposto aos hinduístas.

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Q4138337

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138337 Nutrição

Procedimentos de higienização frequente das mãos constituem-se como uma prática essencial dentro de uma cozinha, sobretudo em cozinhas cuja finalidade é produzir refeições para coletividades. Durante a pandemia da COVID-19, o uso de luvas foi reforçado e/ou reinserido no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Sobre isso constata-se o seguinte:

A

o uso de malha de aço é desaconselhado durante o corte e a desossa de carnes.

B

é facultativo o uso de luvas térmicas em situações de calor intenso, como na utilização de fornos.

C

o uso de luva de tecido é proibido em operações que envolvam calor e substitui a assepsia das mãos.

D

é dispensado o uso de luva nitrílica de cano longo na manipulação de saneantes durante a higienização do ambiente e equipamentos.

E

luvas plásticas podem ser utilizadas na manipulação de frutas e hortaliças que serão servidas in natura, com a devida higienização das mãos.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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