Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 88

Q2068027

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068027 Nutrição

Na escolha e uso dos alimentos, deve-se atentar para características que indiquem que os mesmos se encontram próprios para consumo. Assinale a alternativa que apresenta característica do ovo fresco, próprio para consumo.

A

Ao ser colocado contra a luz, percebe-se uma parte oca em seu interior

B

Clara fluida e rala

C

Quando colocado em um copo com água e sal, flutua

D

Gema redonda e bem centralizada

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Q2068026

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068026 Nutrição

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação bacteriana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, ________.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

A

50ºC (graus Celsius) / 8 horas

B

60ºC (graus Celsius) / 6 horas

C

70ºC (graus Celsius) / 2 horas

D

75ºC (graus Celsius) / 3 horas

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Q4138373

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138373 Nutrição

A alimentação e a nutrição influenciam a saúde e o bem-estar das pessoas, assim como outros determinantes de saúde. Durante o armazenamento, os alimentos podem sofrer alterações decorrentes de mudanças químicas ou da ação de micro-organismos, sendo que a manipulação e o armazenamento adequado são essenciais para manutenção da qualidade dos alimentos, verificando-se, a esse respeito, o seguinte:

A

a faixa de temperatura, uma vez que os micro-organismos mesófilos apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 45ºC; termófilos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 60ºC; e psicotróficos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a -18ºC

B

a maioria dos micro-organismos estabelece com os alimentos uma relação de deterioração, porém alguns apresentam aplicações comerciais, como Lactobacillus casei; Lactobacillus delbrueckii; Streptococcus lactis; Staphylococcus aureus e Penicillium nalgiovense.

C

a disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais recente são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar, observadas as condições da embalagem e o material da mesma.

D

os fatores de crescimento bacteriano podem ser classificados em extrínsecos, como pH e atividade da água ou intrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa, a presença de gases, as substâncias adicionadas aos alimentos, a irradiação e o próprio processo de manipulação e/ou industrialização dos alimentos.

E

se os alimentos crus e cozidos forem preparados nas mesmas superfícies, usando-se os mesmos equipamentos ou estocados muito próximos, os micro-organismos presentes podem se disseminar dos alimentos crus para os alimentos prontos para o consumo, fato que caracteriza a contaminação cruzada.

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Q4138368

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138368 Nutrição

O uso de equipamentos de proteção individual (EPI) protege o manipulador de alimentos de riscos decorrentes da aproximação de fontes de calor, umidade ou presença de resíduos, além de propiciar proteção aos alimentos. A paramentação básica também está relacionada à higiene pessoal e consiste em:

A

lavar as mãos e os antebraços com água e sabonete líquido neutro, com atenção às unhas e posterior antissepsia com álcool a 70%, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário.

B

entrar no ambiente de trabalho já uniformizado e com os cabelos presos e protegidos por toucas descartáveis, preferencialmente, logo após o banho, ainda no ambiente domiciliar.

C

quando necessário, tocar a pele ou os cabelos durante a manipulação do alimento, atentando-se para eventual correção por desprendimento de touca e retorno rápido ao trabalho.

D

usar calças compridas e sapatos fechados (de preferência com solado antiderrapante), salvo exceções que ocorram por motivos religiosos, desde que a atenção seja redobrada.

E

usar máscaras de proteção oronasal, com atenção para periódico ajuste manual da mesma, durante o trabalho em laboratório de técnica dietética.

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Q4138366

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138366 Nutrição

A etapa de pré-preparo dos alimentos envolve as chamadas operações preliminares, que envolvem aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza, divisão e mistura, respectivamente:

A

homogeneizar, pelar e sovar.

B

tamizar, triturar e centrifugar.

C

desinfetar, sedimentar e bater.

D

limpar, emulsionar e espremer.

E

emulsionar, decantar e sanitizar.

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Q4138364

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138364 Nutrição

Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em determinados preparos é uma técnica que requer atenção e experiência. Em determinadas montagens de pratos é comum, por exemplo, servir a carne em um ponto que condiga com o equilíbrio do prato em relação à suculência, consistência e sabor. Sobre os pontos da cocção da carne, verifica-se o seguinte:

A

o chamado “no ponto” é alcançado quando atingida a temperatura de 60°C.

B

o “ponto pra mal” é o ponto mais macio da carne, alcançado entre 50°C e 55°C.

C

no “ponto pra mal” a temperatura pode chegar a 70°C e a carne ficar no fogo por até 8 minutos.

D

no “mal passado” a carne apresenta superfície mais grelhada do que selada, com o interior cru.

E

no “mal passado” a carne é muito bem grelhada por fora, mantendo-se levemente rosa em seu interior.

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Q4138362

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138362 Nutrição

A cozinha clássica francesa é conhecida, dentre outras características, pelo intenso uso de molhos como elemento marcante em seus preparos, criando o conceito de molhos-mãe. Em resumo, os molhos-mãe da cozinha francesa são:

A

Bechamel, Funghi e Velouté.

B

Alfredo, Demi-Glace e Velouté.

C

Alfredo, Romesco e Bechamel.

D

Hollandeise, Romesco e Vermelho.

E

Bechamel, Demi-Glace e Hollandeise.

Q4138361

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138361 Nutrição

O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos alimentos selecionados, nas combinações e nas preparações, temperos, cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/ou decoração. Em relação a isso as opções disponibilizadas e a possibilidade de escolha:

A

oferecem ao comensal a oportunidade de decidir o que prefere consumir, como e onde.

B

impedem que sejam respeitadas as características individuais com relação ao ato de se alimentar.

C

permitem o consumo de opções diferenciadas e atrativas sem levar em conta as recomendações nutricionais.

D

norteiam as ações referentes à qualidade das refeições, que se sustentam no planejamento de cardápios.

E

refletem ações direcionadas ao desenvolvimento de técnicas de preparo que desassociem saúde e prazer.

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Q4138359

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138359 Nutrição

A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os econômicos, que visam:

A

preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.

B

empregar de forma correta e rentável o dinheiro, a energia e o tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.

C

apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, sabor, aroma) e que podem torná-lo atraente com a aplicação de adequadas técnicas de preparo.

D

eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua vida útil.

E

selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.

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Q4138358

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138358 Nutrição

A história da gastronomia moderna se inicia na França, com a gastronomia clássica francesa e segue com a Nouvelle Cuisine, sendo interpretada como um processo de modernização. Entretanto, no início do século XXI, a gastronomia contemporânea, já mais complexa pelo seu teor internacionalizado e plural, abriu caminhos para se criarem tendências gastronômicas buscando expressar conceitos culturais, sociais e filosóficos. A respeito das tendências gastronômicas interpreta-se o seguinte:

A

slow food: originou-se na França e se referia inicialmente a vinhos. Busca enaltecer e prezar os alimentos autóctones da região, sua territorialidade e cultura de produção.

B

fusion food: tendência gastronômica que busca trabalhar com a modificação de formas e apresentação dos preparos, muitas vezes utilizando técnicas científicas e laboratoriais.

C

terroir: se refere a uma filosofia de desaceleração da vida, busca por alimentos mais saudáveis e prioritariamente produzidos pelas comunidades locais. Originou-se na Itália e hoje tem seguidores em todo o mundo.

D

gastronomia molecular: tendência que prioriza os alimentos frescos, orgânicos e cultivados pelos próprios cozinheiros e proprietários, preza pelo contato com todas as etapas do alimento, da origem à mesa.

E

confort food: busca resgatar as memórias gastronômicas da infância, de momentos e lugares marcantes na vida do cozinheiro ou do consumidor. Pode ser materializado naquela comida com sabor de “comida de mãe”.

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Q4138357

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138357 Nutrição

O processo de destilação é realizado em um grande número de bebidas alcoólicas fermentadas e tem como principal objetivo retirar as impurezas da fermentação, de modo a purificá-las para o consumo. Essas bebidas ganham a alcunha de bebidas destiladas, das quais são exemplos:

A

cerveja, tequila e rum.

B

cachaça, sidra e uísque.

C

champanhe, rum e vodka.

D

cachaça, vodka e uísque.

E

saquê, tequila e vinho.

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Q4138355

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138355 Nutrição

O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:

A

fritar

B

assar

C

confitar

D

marinar

E

mogular

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Q4138353

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138353 Nutrição

O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por seus preparos próprios, como por exemplo, culinária

A

mineira: moqueca de camarão; culinária nortista: peixe com açaí.

B

nortista: maniçoba; culinária sulista: galinhada com pequi.

C

nordestina: vaca atolada; culinária mineira: feijão tropeiro.

D

caipira: acarajé; culinária pantaneira: arroz Maria Isabel.

E

nordestina: sarapatel; culinária sulista: barreado.

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Q4138351

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138351 Nutrição

A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:

A

medida, descrição e fluxo de vendas.

B

nome do produto, quantidade e rendimento.

C

marca dos produtos, custo e modo de preparo.

D

tabela nutricional, lote de produção e data da compra.

E

fluxograma de produção, fator de correção e data de validade.

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Q4138348

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138348 Nutrição

No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:

A

o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.

B

o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.

C

o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.

D

o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.

E

a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.

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Q4138341

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138341 Nutrição

Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:

A

a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.

B

a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.

C

o sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.

D

a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.

E

a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.

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Q4138337

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138337 Nutrição

Procedimentos de higienização frequente das mãos constituem-se como uma prática essencial dentro de uma cozinha, sobretudo em cozinhas cuja finalidade é produzir refeições para coletividades. Durante a pandemia da COVID-19, o uso de luvas foi reforçado e/ou reinserido no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Sobre isso constata-se o seguinte:

A

o uso de malha de aço é desaconselhado durante o corte e a desossa de carnes.

B

é facultativo o uso de luvas térmicas em situações de calor intenso, como na utilização de fornos.

C

o uso de luva de tecido é proibido em operações que envolvam calor e substitui a assepsia das mãos.

D

é dispensado o uso de luva nitrílica de cano longo na manipulação de saneantes durante a higienização do ambiente e equipamentos.

E

luvas plásticas podem ser utilizadas na manipulação de frutas e hortaliças que serão servidas in natura, com a devida higienização das mãos.

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Q4138336

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138336 Nutrição

A montagem de pratos é uma técnica artística ligada à cozinha, sendo importante tanto na questão mercadológica, podendo agregar valor a um preparo, quanto na experiência dos clientes. Embora seja algo subjetivo, existem algumas técnicas que sugerem certos padrões de montagem para destacar determinados itens do prato, e também para promover uma melhor harmonização visual.

A imagem a seguir representa os quadrantes de montagem do prato, independente de a louça ser oval, redonda ou quadrada, que podem ser aplicados. Dessa forma, a melhor disposição para um prato formado de 2 preparos, sendo uma fonte proteica (Carne) e uma guarnição (acompanhamento), é:

Q42.png (225×161)

A

a carne no ponto 4, e o acompanhamento no ponto 1.

B

a carne no ponto 3, e o acompanhamento no ponto 2.

C

a carne no ponto 2, e o acompanhamento no ponto 3.

D

a carne no ponto 1, e o acompanhamento no ponto 4.

E

tanto a carne quanto o acompanhamento no centro do prato, preferencialmente sobrepostos.

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Q4115472

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - CCC - Copeiro Hospitalar |

Q4115472 Nutrição

Para evitar a contaminação dos alimentos é necessário cuidar tanto da higiene pessoal quanto dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação. São cuidados necessários para não contaminar os alimentos, EXCETO:

A

Deve-se lavar as mãos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade.

B

Não é permitido varrer o chão com vassoura na área de manipulação de alimentos, devendo utilizar pano úmido.

C

Higienizar adequadamente as verduras, legumes e frutas, utilizando solução clorada (duas colheres de sopa de água sanitária para um litro de água) e deixar de molho por dez minutos.

D

Nunca provar alimentos utilizando os dedos ou o mesmo utensílio que está sendo usado na preparação do alimento, ou seja, utilizar-se sempre de um utensílio limpo para provar o alimento.

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Q4104580

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: IF-GO Prova: IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4104580 Nutrição

Um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes, como as de gado, porco, carneiro, coelho, aves e outras, é o de colocar a peça, de véspera, em vinha d’alhos. Esse recurso baseia-se

A

na coagulação superficial das proteínas da carne para garantir a cor da peça.

B

na utilização de enzimas naturais ou industrializadas para desorganização estrutural das fibras.

C

no processo mecânico para amaciar a carne.

D

na ação do pH ácido da vinha d’alhos para promover a ação hidrolisante sobre as proteínas.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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