Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 87

Q2082760

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Americana - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Americana - SP - Nutricionista |

Q2082760 Nutrição

No que se refere à técnica dietética, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – É uma disciplina baseada em ciências não exatas.

II – É necessário o desenvolvimento de diversos cálculos.

III – Avalia apenas as perdas dos alimentos durante o preparo, e não os ganhos.

A

Apenas o item I é verdadeiro.

B

Apenas o item II é verdadeiro.

C

Apenas o item III é verdadeiro.

D

Apenas os itens I e II são verdadeiros.

E

Todos os itens são verdadeiros.

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Q2081305

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Alto Paraíso de Goiás - GO Prova: Quadrix - 2023 - Prefeitura de Alto Paraíso de Goiás - GO - Nutricionista |

Q2081305 Nutrição

Segundo a classificação NOVA dos alimentos, presente no Guia Alimentar para a População Brasileira, considera-se como um ingrediente culinário o(a)

A

milho verde na espiga.

B

milho verde enlatado.

C

salsicha.

D

farinha de mandioca.

E

manteiga.

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Q2080969

Ano: 2023 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lavras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista de Saúde Mental |

Q2080969 Nutrição

Entre as gorduras a seguir, a que apresenta maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça é o

A

óleo de girassol.

B

óleo de soja.

C

óleo de canola.

D

óleo de milho.

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Q2080940

Ano: 2023 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lavras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista |

Q2080940 Nutrição

A cristalização dos açúcares não pode ser retardada pela presença de

A

mais de um tipo de açúcar.

B

gordura e proteínas do leite.

C

açúcar demerara.

D

açúcar invertido.

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Q2080938

Ano: 2023 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lavras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista |

Q2080938 Nutrição

A adição de ingredientes como _______ ou _______ confere maior estabilidade às claras batidas; entretanto, a adição de _______ compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume.

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.

A

ácido, açúcar, sal

B

ácido, sal, gordura

C

ácido, gordura, sal

D

açúcar, gordura, ácido

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Q2073802

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: UFPB Prova: IBFC - 2023 - UFPB - Nutricionista |

Q2073802 Nutrição

As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco -amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece. ( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho. ( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde. ( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

A

V - V - V - V

B

V - V - F - F

C

V - F - F - V

D

F - V - V - V

E

F - F - F - F

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Q2073791

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: UFPB Prova: IBFC - 2023 - UFPB - Nutricionista |

Q2073791 Nutrição

Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros que provocam mudança de sabor e de cor. Esse fenômeno é conhecido como ______. Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.

A

Cristalização

B

Ponto de fumaça

C

Reação de Maillard

D

Dextrinização

E

Retrogradação

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Q2073790

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: UFPB Prova: IBFC - 2023 - UFPB - Nutricionista |

Q2073790 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o método que tem como principal objetivo inativar enzimas que geralmente é aplicado em frutas e hortaliças.

A

Esterilização

B

Tindalização

C

Branqueamento

D

Pasteurização

E

Apertização

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Q2072501

Ano: 2023 Banca: FCM Órgão: IFB Prova: FCM - 2023 - IFB - Nutricionista / Habilitação |

Q2072501 Nutrição

As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam em diferentes condições. Avalie as afirmações sobre a coagulação do ovo.
I - A clara se coagula a 60 °C. II - A gema se coagula a 65 °C. III - O ácido aumenta a temperatura de coagulação do ovo. IV - O açúcar diminui a temperatura de coagulação. V - A concentração de proteínas e a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação dos ovos.

Está correto apenas o que se afirma em

A

I, III e IV.

B

I, II e V.

C

III, IV e V

D

II, III e IV.

E

I, II e III.

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Q2070148

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070148 Nutrição

Entre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz, que em combinação com os feijões compõe uma mistura alimentar muito popular. Analise as afirmativas abaixo em relação ao arroz.
1. O arroz é um cereal importante na alimentação humana, pois é o único desse grupo de alimentos que contém todos os aminoácidos essenciais. 2. A etapa de cocção do arroz se inicia pela dextrinização dos grãos polidos. 3. No arroz integral, a presença da aleuroma dispensa o processo de gelatinização. 4. O arroz parboilizado é aquele que, antes do polimento, foi tratado termicamente e o endosperma se modificou, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleuroma, tornando-o resistente à gelatinização. 5. O arroz parboilizado é mais nutritivo que o arroz integral.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

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Q2070146

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070146 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação às técnicas adequadas para o armazenamento e conservação de hortaliças.

A

A beterraba deve ser conservada em temperatura ambiente por até 3 semanas.

B

A alface deve ser conservada em refrigeração por até 2 semanas.

C

O chuchu deve ser conservado em temperatura ambiente por até 3 semanas.

D

A abóbora deve ser conservada em temperatura ambiente por até 15 dias.

E

O tomate deve ser conservado em refrigeração. Se estiver verde, deve ser armazenado em temperatura ambiente até a sua maturação.

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Q2070145

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070145 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo das leguminosas.
1. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas. 2. A etapa da maceração, embora bastante popular, não é efetiva para a melhora da digestibilidade das leguminosas. 3. A hidratação do grão durante a etapa de maceração reduz o tempo de cocção. 4. Com o aumento do tempo de armazenagem, os grãos sofrem proporcionalmente os efeitos do fenômeno do endurecimento da casca, o que dificulta a cocção. 5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte dos lipídios do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

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Q2070144

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070144 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação às técnicas dietéticas para o preparo de carnes.

A

O uso de calor único, sob pressão, para o preparo de cortes do quarto traseiro é a técnica mais indicada de cozimento.

B

O uso excessivo de calor no preparo das carnes promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

C

O calor seco é indicado para cortes com maior teor de tecido conjuntivo, como o músculo bovino.

D

Para cortes do quarto traseiro, o calor seco não deve ser empregado, pois há demanda de hidrólise de grandes quantidades de colágeno.

E

Cortes como filé mignon, miolo da alcatra e fraldinha apresentam elevadas quantidades de tecido conjuntivo.

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Q2070143

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070143 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação aos métodos de cocção.
1. Grelhar é um método de cocção seca, no qual a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente retira umidade do ambiente e promove o assamento. 2. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo excesso de calor. 3. O óleo vegetal refinado é o meio de cocção mais adequado para a fritura de alimentos, especialmente para a fritura por imersão, por apresentar elevado ponto de fumaça. 4. O vapor é o mais eficiente modo de transmissão do calor para o preparo de alimentos. A cocção em vapor, no entanto, prejudica as características de sabor, cor e textura dos alimentos. 5. A cocção úmida ocorre quando há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência de calor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.

B

São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q2070142

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070142 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada aos ovos.

A

A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aplicação do calor, independente da técnica.

B

As manchas nas cascas dos ovos não são consideradas indicadores de má qualidade.

C

Ovos frescos apresentam a gema centralizada e clara com aspecto líquido, levando a maior espalhamento do conteúdo.

D

A lavagem da casca dos ovos antes do rompimento da casca é necessária, pois a Salmonella enteritidis fica exclusivamente na casca dos ovos.

E

Os ovos sempre devem ser lavados antes do armazenamento. Nesse processo, deve-se utilizar cloração dos ovos em 200 ppm, por 10 minutos.

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Q2070140

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070140 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação às frutas, legumes e verduras.
1. Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano. As partes normalmente consumidas são as folhas, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. 2. São exemplos de verduras: cenoura, beterraba, abobrinha, abóbora, pepino, cebola. 3. Frutas, legumes e verduras são ricos em fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas. 4. As frutas e verduras são excelentes fontes de aminoácidos essenciais. 5. Frutas e legumes são boas fontes de ferro e vitamina B12.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

B

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q2070135

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070135 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação ao grupo dos laticínios.

A

O leite e derivados são boas fontes de ferro.

B

O leite é uma fonte importante de ácido fólico.

C

Leites desnatados e com baixo teor de gordura não são boas fontes de cálcio.

D

As proteínas presentes no leite apresentam baixo valor biológico.

E

O leite, independentemente de seu conteúdo de gordura, é a principal fonte alimentar de cálcio, que juntamente com a vitamina D, é necessário para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento.

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Q2068032

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068032 Nutrição

Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa

B

O sal retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten, porém, o sal em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento

C

O leite confere sabor e valor nutritivo ao produto, bem como favorece a sua maciez, porém, sua adição à receita diminui a durabilidade do pão

D

O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade de fermentação e da maciez do pão, bem como pelo desenvolvimento de uma coloração agradável, porém quando utilizado em excesso, resulta em um pão esfarelado

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Q2068031

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068031 Nutrição

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso e, para a sua cocção, podem ser empregados calor seco e calor úmido. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois possui características muito particulares, como o alto teor de gordura

B

Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil a cocção do grão por causa da maior perda de umidade

C

Lentilhas e ervilhas secas são menos tenras e levam mais tempo para cozinhar do que o grãode-bico

D

A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa; mas, geralmente, varia de duas a três xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa

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Q2068030

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068030 Nutrição

Na execução de uma receita culinária, devem-se aplicar técnicas apropriadas para pesagem e medição dos ingredientes. A respeito dessas técnicas, assinale a alternativa incorreta.

A

Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xicara ou colher padronizada) e comprimidos com o auxílio de uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo

B

O líquido, quando dentro do medidor, forma um menisco na superfície livre; a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco

C

Alimentos gordurosos, como margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição no utensílio medidor, a fim de acomodar o alimento e evitar a formação de bolhas de ar

D

Na medição de alimentos pastosos, como doce de leite, com o auxílio de colheres, deve-se atentar para que não haja aderência do alimento na parte externa da colher e, caso isso ocorra, deve-se retirar o excesso

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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