Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 92

Q2070145

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070145 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo das leguminosas.
1. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas. 2. A etapa da maceração, embora bastante popular, não é efetiva para a melhora da digestibilidade das leguminosas. 3. A hidratação do grão durante a etapa de maceração reduz o tempo de cocção. 4. Com o aumento do tempo de armazenagem, os grãos sofrem proporcionalmente os efeitos do fenômeno do endurecimento da casca, o que dificulta a cocção. 5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte dos lipídios do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

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Q2070144

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070144 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação às técnicas dietéticas para o preparo de carnes.

A

O uso de calor único, sob pressão, para o preparo de cortes do quarto traseiro é a técnica mais indicada de cozimento.

B

O uso excessivo de calor no preparo das carnes promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

C

O calor seco é indicado para cortes com maior teor de tecido conjuntivo, como o músculo bovino.

D

Para cortes do quarto traseiro, o calor seco não deve ser empregado, pois há demanda de hidrólise de grandes quantidades de colágeno.

E

Cortes como filé mignon, miolo da alcatra e fraldinha apresentam elevadas quantidades de tecido conjuntivo.

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Q2070143

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070143 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação aos métodos de cocção.
1. Grelhar é um método de cocção seca, no qual a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente retira umidade do ambiente e promove o assamento. 2. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo excesso de calor. 3. O óleo vegetal refinado é o meio de cocção mais adequado para a fritura de alimentos, especialmente para a fritura por imersão, por apresentar elevado ponto de fumaça. 4. O vapor é o mais eficiente modo de transmissão do calor para o preparo de alimentos. A cocção em vapor, no entanto, prejudica as características de sabor, cor e textura dos alimentos. 5. A cocção úmida ocorre quando há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência de calor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.

B

São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q2070142

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070142 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada aos ovos.

A

A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aplicação do calor, independente da técnica.

B

As manchas nas cascas dos ovos não são consideradas indicadores de má qualidade.

C

Ovos frescos apresentam a gema centralizada e clara com aspecto líquido, levando a maior espalhamento do conteúdo.

D

A lavagem da casca dos ovos antes do rompimento da casca é necessária, pois a Salmonella enteritidis fica exclusivamente na casca dos ovos.

E

Os ovos sempre devem ser lavados antes do armazenamento. Nesse processo, deve-se utilizar cloração dos ovos em 200 ppm, por 10 minutos.

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Q2070140

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070140 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação às frutas, legumes e verduras.
1. Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano. As partes normalmente consumidas são as folhas, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. 2. São exemplos de verduras: cenoura, beterraba, abobrinha, abóbora, pepino, cebola. 3. Frutas, legumes e verduras são ricos em fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas. 4. As frutas e verduras são excelentes fontes de aminoácidos essenciais. 5. Frutas e legumes são boas fontes de ferro e vitamina B12.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

B

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q2070135

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |

Q2070135 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação ao grupo dos laticínios.

A

O leite e derivados são boas fontes de ferro.

B

O leite é uma fonte importante de ácido fólico.

C

Leites desnatados e com baixo teor de gordura não são boas fontes de cálcio.

D

As proteínas presentes no leite apresentam baixo valor biológico.

E

O leite, independentemente de seu conteúdo de gordura, é a principal fonte alimentar de cálcio, que juntamente com a vitamina D, é necessário para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento.

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Q2068032

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068032 Nutrição

Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa

B

O sal retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten, porém, o sal em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento

C

O leite confere sabor e valor nutritivo ao produto, bem como favorece a sua maciez, porém, sua adição à receita diminui a durabilidade do pão

D

O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade de fermentação e da maciez do pão, bem como pelo desenvolvimento de uma coloração agradável, porém quando utilizado em excesso, resulta em um pão esfarelado

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Q2068031

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068031 Nutrição

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso e, para a sua cocção, podem ser empregados calor seco e calor úmido. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois possui características muito particulares, como o alto teor de gordura

B

Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil a cocção do grão por causa da maior perda de umidade

C

Lentilhas e ervilhas secas são menos tenras e levam mais tempo para cozinhar do que o grãode-bico

D

A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa; mas, geralmente, varia de duas a três xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa

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Q2068030

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068030 Nutrição

Na execução de uma receita culinária, devem-se aplicar técnicas apropriadas para pesagem e medição dos ingredientes. A respeito dessas técnicas, assinale a alternativa incorreta.

A

Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xicara ou colher padronizada) e comprimidos com o auxílio de uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo

B

O líquido, quando dentro do medidor, forma um menisco na superfície livre; a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco

C

Alimentos gordurosos, como margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição no utensílio medidor, a fim de acomodar o alimento e evitar a formação de bolhas de ar

D

Na medição de alimentos pastosos, como doce de leite, com o auxílio de colheres, deve-se atentar para que não haja aderência do alimento na parte externa da colher e, caso isso ocorra, deve-se retirar o excesso

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Q2068027

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068027 Nutrição

Na escolha e uso dos alimentos, deve-se atentar para características que indiquem que os mesmos se encontram próprios para consumo. Assinale a alternativa que apresenta característica do ovo fresco, próprio para consumo.

A

Ao ser colocado contra a luz, percebe-se uma parte oca em seu interior

B

Clara fluida e rala

C

Quando colocado em um copo com água e sal, flutua

D

Gema redonda e bem centralizada

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Q2068026

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068026 Nutrição

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação bacteriana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, ________.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

A

50ºC (graus Celsius) / 8 horas

B

60ºC (graus Celsius) / 6 horas

C

70ºC (graus Celsius) / 2 horas

D

75ºC (graus Celsius) / 3 horas

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Q4252346

Ano: 2022 Banca: UNICENTRO Órgão: Prefeitura de Goioerê - PR Prova: UNICENTRO - 2022 - Prefeitura de Goioerê - PR - Nutricionista |

Q4252346 Nutrição

Um dos grandes desafios das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em aderir às Boas Práticas de Sustentabilidade, que nada mais são, que procedimentos capazes de assegurar sustentabilidade na produção de refeições, com diminuição dos impactos causados ao meio ambiente, sem prejuízos à qualidade do alimento. Um dos destaques da sustentabilidade em UAN é o recebimento de produtos de acordo com a sazonalidade. Considerando o período de inverno (julho a setembro) no estado do Paraná, indique a alternativa que contempla a melhor combinação de frutas para serem incluídas no cardápio, de acordo com a sazonalidade:

A

Laranja, maçã e mexerica.

B

Pêssego, cereja e framboesa.

C

Jabuticaba, manga e morango.

D

Nectarina, pera e uva.

E

Ameixa, abacate, abacaxi.

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Q4252102

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Guaíra - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Guaíra - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4252102 Nutrição

Sobre o descongelamento de alimentos, é incorreto afirmar que

A

os alimentos podem ser descongelados à temperatura ambiente.

B

o forno de micro-ondas pode ser utilizado quando o alimento for preparado imediatamente.

C

após o descongelamento, os alimentos devem ficar sob refrigeração até o momento em que forem usados.

D

depois do descongelamento os alimentos não devem ser recongelados.

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Q4252099

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Guaíra - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Guaíra - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4252099 Nutrição

Sobre os hábitos de higiene ao manipular alimentos, é permitido

A

tocar no corpo, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se.

B

enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme.

C

devolver para a panela um utensílio usado para provar o alimento sem antes higienizá-lo corretamente.

D

circular com uniforme e touca nas áreas de manipulação e armazenamento de alimentos.

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Q4224797

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: UFG Prova: IV - UFG - 2022 - UFG - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4224797 Nutrição

Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis aoaquecimento moderado, mas, em temperatura acima de120 °C, são pirolisados para diversos produtos dedegradação de alto peso molecular. Esse processo éconhecido como

A

sinérese.

B

gelatinização.

C

caramelização.

D

dextrinização.

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Q4217475

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de Beneditinos - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de Beneditinos - PI - Nutricionista |

Q4217475 Nutrição

A técnica dietética é um dos componentes pedagógicos fundamentais para a formação do nutricionista. Em Técnica Dietética, há formas de transferência de calor empregadas para o preparo de alimentos. Marque a opção que indica o(s) método(s) mais empregado(s) de cocção seca:

A

Ensopar.

B

Cozinhar a vapor.

C

Grelhar, assar, fritura.

D

Cocção sob pressão.

E

Refogar.

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Q4217472

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de Beneditinos - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de Beneditinos - PI - Nutricionista |

Q4217472 Nutrição

Em relação ao preparo de alimentos oferecidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise os itens a seguir:

I. A cocção a vapor é ideal para batatas, cenoura e mandioquinha;
II. São exemplos de cortes para hortaliças: julienne, cubos e bastão;
III. O Fator de correção (FC) dos alimentos é medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento;
IV. O Indicador de conversão (IC) é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto e do Peso Líquido do alimento.

A opção que apresenta apenas os itens CORRETOS é:

A

I e IV.

B

I, II e III.

C

III e IV.

D

II e IV.

E

IV.

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Q4188324

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188324 Nutrição

Os alimentos, depois de cozidos e que não são servidos quentes, devem ser esfriados e levados ao refrigerador dentro de:

A

24 horas.

B

12 horas.

C

6 horas.

D

3 horas.

E

1 hora e 30 minutos.

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Q4188323

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188323 Nutrição

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, deve-se implantar medidas que garantam que o óleo ou a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. É ERRADO afirmar:

A

Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, como o aroma e o sabor.

B

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

C

Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente, sempre que houver formação intensa de espuma e fumaça.

D

Os óleos e gorduras devem ser substituídos apenas quando ficar escuro e formar borra no fundo da fritadeira.

E

Sempre que possível, dar preferência às preparações cozidas, assadas ou grelhadas, ao invés das frituras.

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Q4188322

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188322 Nutrição

O cozinheiro deve ter conhecimento básico sobre os alimentos, para realizar bem o seu trabalho. Analise as afirmativas a seguir, relacionando as verdadeiras e as falsas:

( ) As carnes de gado, de frango, peixe e ovo são alimentos ricos em proteína e devem fazer parte de um cardápio equilibrado.
( ) A batata, por ser de origem vegetal, substitui a salada em uma refeição.
( ) O arroz é um alimento rico em carboidrato, podendo ser substituído pelo macarrão ou pela polenta, mas nunca pela farinha de mandioca.
( ) A diferença entre o leite integral e o leite desnatado é só no conteúdo de gordura, portanto, ambos podem ser utilizados em preparações culinárias.
( ) O preparo de carnes deve ser realizado em área separada do preparo dos demais alimentos, principalmente das saladas que serão servidas cruas, por serem uma grande fonte de contaminação na cozinha.
( ) Os alimentos que serão cozidos não precisam de controle de temperatura, pois o seu cozimento mata qualquer tipo de bactéria.

Agora que você leu as afirmativas e marcou V para as alternativas verdadeiras e F para as alternativas valsas, assinale a alternativa que corresponde à ordem CORRETA:

A

V, F, F, V, V, F.

B

F, V, V, F, F, V.

C

V, V, F, V, F, V.

D

F, F, V, V, F, F.

E

V, F, V, F, V, F.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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