Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 26

Q3899055

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899055 Nutrição

O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer às normas técnicas que possam garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Como nutricionista de uma Unidade de Alimentação Coletiva que fará um treinamento com a equipe, você afirmaria que: Para transporte de refeições quentes:

A

Os alimentos preparados aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar no máximo estes três itens, para evitar excesso de informações: a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

B

Os alimentos prontos para consumo, em temperaturas acima de 65ºC, podem ser transportados com outros alimentos, pois está seguro termicamente de contaminação cruzada.

C

O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 72°C, tolerando-se no mínimo 65ºC.

D

O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 65°C, tolerando-se no mínimo 60°C.

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Q3899051

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899051 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos e a consequente geração de resíduos estão diretamente relacionados à eficiência do processo produtivo e à qualidade da gestão operacional. Diferentes fatores podem contribuir para esse problema, envolvendo desde o planejamento até a execução das atividades. Considerando as principais causas de desperdício em UAN, assinale a alternativa correta.

A

A adoção de manutenção preventiva adequada e o treinamento contínuo da equipe têm impacto restrito à segurança dos alimentos, na redução de desperdícios e na geração de resíduos.

B

As perdas de matéria-prima e de produtos em UAN são consideradas inevitáveis e independem da qualidade das especificações técnicas, dos controles operacionais ou da organização do processo produtivo.

C

A geração de resíduos em UAN decorre de fatores externos ao processo produtivo, não estando relacionada à eficiência na conversão de matérias-primas, ao gerenciamento de estoques ou à capacitação da equipe.

D

O desperdício em UAN pode resultar da não conversão adequada das matérias-primas em produtos finais, de especificações inadequadas de insumos e produtos, de falhas no gerenciamento de estoques e de deficiências no gerenciamento do processo produtivo.

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Q3899047

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899047 Nutrição

No que se refere às atribuições obrigatórias do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

Elaborar cardápios padronizados com base no custo dos alimentos, sendo opcional a consideração dos hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos da clientela.

B

Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais.

C

Supervisionar as etapas de pré-preparo e preparo das refeições, não sendo de sua responsabilidade a distribuição, o transporte das preparações nem o monitoramento da seleção de fornecedores.

D

Capacitar os fornecedores a elaborarem o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), bem como coordenar o recebimento e o armazenamento de alimentos e supervisionar todas as etapas do processo produtivo de refeições.

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Q3899044

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899044 Nutrição

Na gestão de unidades de alimentação e nutrição, os registros realizados no recebimento e na movimentação de gêneros alimentícios são utilizados para o controle do fluxo de gêneros dentro da unidade. Considerando esse objetivo, assinale a alternativa que expressa corretamente a finalidade desses registros.

A

Definir o cardápio diário da unidade a partir da disponibilidade imediata de gêneros alimentícios registrados no estoque.

B

Garantir a manutenção das condições higiênico-sanitárias dos gêneros alimentícios durante as etapas de armazenamento na unidade.

C

Permitir o controle da entrada e saída dos gêneros alimentícios, assegurando a identificação dos produtos e o acompanhamento de seu uso na unidade.

D

Determinar o volume de compras a ser realizado em cada período, considerando os dados registrados no estoque e as rotinas de abastecimento da unidade.

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Q3899041

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899041 Nutrição

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) estão relacionadas à contaminação dos alimentos e às condições que permitem a sobrevivência ou multiplicação de microrganismos. Sobre a prevenção de DTAs nos serviços de alimentação, é adequado afirmar:

A

Deve ser priorizada nas etapas finais do processo de produção, quando os alimentos já estão prontos para consumo.

B

Envolve cuidados que abrangem diferentes etapas do processo de produção dos alimentos, do recebimento à distribuição.

C

Pode ser assegurada pela manutenção adequada do ambiente de produção, incluindo superfícies, equipamentos e organização da unidade.

D

Depende do reforço dos cuidados no recebimento dos alimentos, etapa em que se define a segurança das matérias-primas utilizadas no serviço.

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Q3899039

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899039 Nutrição

A garantia da qualidade e da segurança dos alimentos em serviços de alimentação envolve a adoção das Boas Práticas de Manipulação e a aplicação do sistema APPCC, conforme orientações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sobre Ponto Crítico de Controle (PCC) no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é correto afirmar:

A

Etapa do processo em que uma medida de controle pode ser aplicada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis.

B

Procedimento utilizado para verificar se os alimentos prontos para consumo atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos.

C

Conjunto de medidas gerais de higiene adotadas ao longo do processo produtivo, com a finalidade de reduzir riscos de contaminação.

D

Ação realizada para registrar as atividades do processo produtivo, permitindo o acompanhamento e a documentação das rotinas operacionais.

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Q3899037

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899037 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) atende uma clientela heterogênea, incluindo indivíduos com alergias e intolerâncias alimentares, doenças crônicas não transmissíveis, necessidades nutricionais específicas e restrições de natureza cultural ou religiosa. A gestão da unidade busca reorganizar o planejamento de cardápios de modo a integrar adequação nutricional, segurança alimentar, aceitabilidade, padronização do processo produtivo e viabilidade de execução.
Assinale a alternativa que expressa a decisão correta.

A

Planejar o cardápio com base em preparações previamente definidas, permitindo ajustes pontuais conforme necessidades identificadas, sem comprometer a organização do serviço e a execução das refeições.

B

Planejar o cardápio com foco na adequação nutricional global das refeições ofertadas, considerando que ajustes individuais podem ser realizados pelo próprio usuário sem interferir na organização do serviço.

C

Manter um cardápio único e padronizado, prevendo substituições no momento da distribuição conforme demanda apresentada pelos usuários, como estratégia para preservar a fluidez operacional da unidade.

D

Organizar cardápios específicos para grupos com necessidades semelhantes, utilizando ciclos distintos de planejamento, desde que cada cardápio atenda às recomendações nutricionais e mantenha aceitabilidade junto aos usuários.

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Q3899036

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899036 Nutrição

A gestão da qualidade em serviços de alimentação exige do nutricionista o domínio das normas sanitárias que regulamentam as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados. Considerando as disposições da RDC nº 216/2004 e da RDC nº 275/2002, assinale a alternativa correta.

A

A higienização das instalações, equipamentos e reservatórios de água deve ser planejada de acordo com as características do serviço, com definição de cronograma e registro das atividades realizadas.

B

A RDC nº 216/2004 orienta que o controle higiênico-sanitário das preparações seja realizado a partir da verificação das condições do alimento após o preparo, como estratégia para assegurar a segurança sanitária nos serviços de alimentação.

C

Os Procedimentos Operacionais Padronizados organizam a execução de atividades rotineiras do serviço de alimentação, devendo estar incorporados à rotina operacional do estabelecimento, de modo a orientar as práticas de controle higiênico-sanitário.

D

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem refletir as rotinas do estabelecimento, sendo admissível que estes últimos sejam elaborados com base em documentos externos, desde que compatíveis com o processo produtivo.

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Q3899035

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899035 Nutrição

Uma UAN institucional produz 900 refeições/dia e apresenta frequentes cruzamentos entre alimentos crus e preparados durante o horário de pico. O dimensionamento de pessoal está adequado e os equipamentos atendem à demanda da produção. Considerando o planejamento e a avaliação da unidade, qual ação de gestão deve ser adotada para corrigir o problema identificado?

A

Redimensionar a equipe do setor de pré-preparo para acelerar a produção nos horários críticos.

B

Reforçar treinamentos sobre boas práticas de manipulação para reduzir falhas operacionais da equipe.

C

Revisar o layout da UAN, reorganizando o arranjo físico para garantir fluxo unidirecional dos alimentos.

D

Substituir utensílios manuais por equipamentos de maior capacidade para reduzir o tempo de manipulação.

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Q3885833

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de São Domingos - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de São Domingos - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Feminino |

Q3885833 Nutrição

Nas atividades que envolvem a manipulação de alimentos, a higienização correta e a prevenção da contaminação cruzada são medidas essenciais para a segurança alimentar, sendo considerada uma prática adequada aquela que consiste em:

A

lavar as mãos antes do preparo e separar utensílios e superfícies para alimentos crus e prontos.

B

utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos, desde que estejam visualmente limpos.

C

higienizar os alimentos somente após o preparo, evitando desperdício de água.

D

armazenar todos os alimentos juntos para facilitar o acesso durante o preparo.

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Q3884329

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |

Q3884329 Nutrição

Joana é responsável pelo setor de alimentação de uma creche. Ela precisa organizar a estocagem de alimentos perecíveis para o dia seguinte, garantindo segurança alimentar e evitando perdas. Considerando boas práticas de conservação e prevenção de contaminação, os alimentos perecíveis devem ser:

A

separados por tipo e data de validade, refrigerados ou congelados conforme necessidade

B

misturados com alimentos secos para otimizar espaço, sem considerar risco de contaminação cruzada

C

armazenados em temperatura ambiente, mesmo se resfriados forem mais seguros, confiando que o calor natural não afetará o crescimento de microrganismos

D

armazenados próximos a produtos químicos de limpeza e detergentes, para facilitar a higienização, sem considerar risco de contaminação cruzada, degradação ou proliferação microbiana

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Q3884326

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |

Q3884326 Nutrição

Em um serviço de alimentação institucional, tanto crianças quanto adultos recebem refeições planejadas. Considerando as diferenças nutricionais entre essas faixas etárias, a prática mais adequada é:

A

servir o mesmo cardápio para crianças e adultos, apenas aumentando a quantidade de alimentos para os adultos

B

priorizar alimentos que agradem o paladar, mesmo que desequilibrados em nutrientes essenciais, para aumentar a aceitação

C

restringir calorias das crianças para prevenir ganho de peso, aplicando o mesmo critério para adultos sem considerar necessidades individuais

D

ajustar porções e composição de nutrientes, garantindo equilíbrio energético e nutricional adequado a cada faixa etária, respeitando idade, peso, sexo e nível de atividade física

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Q3884325

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |

Q3884325 Nutrição

Durante o armazenamento de preparações prontas em uma cozinha escolar, a equipe deve garantir que os alimentos mantenham qualidade, segurança e valor nutricional até o momento do consumo. Considerando técnicas adequadas de proteção e conservação de alimentos, deve-se:

A

manter alimentos quentes acima de 60°C e frios abaixo de 10°C, separando por tipo e utilizando recipientes limpos e tampados

B

priorizar o sabor e aparência, mesmo que isso exija manter alimentos em condições inadequadas de temperatura ou exposição

C

misturar alimentos recém-preparados com sobras do dia anterior, confiando apenas na adição de temperos ácidos para reduzir risco microbiológico

D

armazenar todos os alimentos em temperatura ambiente, mesmo que cobertos com filmes plásticos, confiando apenas na cobertura para prevenir contaminação, sem considerar o crescimento de microrganismos, a proliferação de patógenos e a perda de valor nutricional

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Q3883616

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883616 Nutrição

Uma empresa pretende lançar uma bebida láctea sabor morango no mercado nacional. Considerando a legislação brasileira vigente para alimentos embalados (RDC 360/2003, RDC 259/2002 e RDC 359/2003), as informações que devem constar, obrigatoriamente, no rótulo para atender aos requisitos legais completos de rotulagem, garantindo segurança, rastreabilidade e transparência ao consumidor, são:

A

inclusão exclusiva de vitaminas, minerais e compostos bioativos opcionais, sem detalhar ingredientes, presença de alergênicos ou dados do fabricante

B

recomendações de consumo e advertências genéricas, sem necessidade de vinculação à composição ou padrões legais, desde que o produto seja considerado seguro

C

apenas sabor, cor, quantidade de açúcar e teor de gordura, desde que informado no painel nutricional, sem necessidade de lote, prazo de validade ou dados do fabricante

D

lista completa de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, presença de alergênicos destacados, identificação do lote e data de fabricação, prazo de validade, informações completas do fabricante e painel nutricional com valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas, trans, fibra alimentar e sódio

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Q3883615

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883615 Nutrição

Em um restaurante industrial, a equipe precisa fritar bifes de 180 g para 96 clientes, em uma única refeição. Cada chapa tem capacidade de cozinhar, simultaneamente, 12 bifes, e o tempo de fritura de cada lote é de 7 minutos. Considerando que o serviço deve ser concluído em até 28 minutos, o número mínimo de chapas necessárias para atender a demanda é de:

A

2

B

3

C

4

D

5

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Q3883613

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883613 Nutrição

No manejo de alimentos em um serviço de alimentação, a segurança depende da adequada limpeza e desinfecção de utensílios, equipamentos e superfícies. Nesse contexto, o conceito de higienização consiste em:

A

aquecer os alimentos acima de 100°C exclusivamente para destruir bactérias e vírus presentes

B

apenas remover resíduos visíveis e sujidades superficiais, sem ação sobre micro-organismos

C

alterar características sensoriais dos alimentos, como sabor, cor e textura, para melhorar sua aceitação

D

utilização de métodos físicos ou químicos para reduzir ou eliminar micro-organismos patogênicos e saprófitos, garantindo segurança alimentar

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Q3875334

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Verê - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |

Q3875334 Nutrição

Analise a situação a seguir:
Durante uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável acompanha o recebimento e o armazenamento das matériasprimas. Observa-se que os fornecedores são previamente cadastrados, os insumos chegam em veículos limpos e em boas condições de conservação, e a recepção ocorre em área protegida e higienizada. As embalagens primárias encontram-se íntegras, os produtos estão dentro do prazo de validade e devidamente identificados. Os alimentos são armazenados em local limpo e organizado, com sistema de ar-condicionado (25°C), sendo dispostos sobre estrados de madeira, respeitando-se a ordem de entrada de acordo com o prazo de validade.
Com base na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE a falha observada na situação descrita:

A

Utilização de sistema de climatização para controle da temperatura do ambiente de armazenamento.

B

Ausência de critérios para avaliação e seleção de fornecedores de matérias-primas.

C

Armazenamento das matérias-primas sobre estrados confeccionados com material inadequado para higienização.

D

Desrespeito à ordem de entrada e ao prazo de validade dos produtos armazenados.

E

Recepção das matérias-primas realizada em área protegida e higienizada.

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Q3875328

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Verê - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |

Q3875328 Nutrição

De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o controle da qualidade da água é um requisito fundamental para garantir a segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O abastecimento, o armazenamento e as formas de utilização da água devem atender aos critérios de potabilidade e higiene estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Considerando essas disposições, assinale a alternativa INCORRETA:

A

O vapor, em função da sua elevada temperatura, não representa risco de contaminação de alimentos, podendo ser produzido a partir de qualquer fonte de água.

B

A água utilizada na manipulação de alimentos deve ser exclusivamente potável, independentemente da etapa do processo produtivo.

C

O gelo utilizado em alimentos deve ser produzido a partir de água potável e mantido em condições higiênico-sanitárias que evitem sua contaminação.

D

O reservatório de água deve estar em adequado estado de conservação, livre de rachaduras e infiltrações, devidamente tampado e higienizado periodicamente.

E

Quando utilizada fonte alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser comprovada por meio de laudos laboratoriais em periodicidade definida pela legislação.

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Q3873301

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Nutricionista (Adulto) |

Q3873301 Nutrição

Qual a quantidade a ser adquirida de tangerina, sabendo que serão servidas 120 porções de 95g no almoço e que o fator de correção desta fruta, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,39?

A

16.680g de tangerina.

B

13.205g de tangerina.

C

11.400g de tangerina.

D

17.558g de tangerina.

E

15.846g de tangerina.

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Q3871534

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Nutricionista |

Q3871534 Nutrição

No planejamento de dietas e cardápios, especialmente em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta estimativa das quantidades de alimentos é essencial para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e elevação de custos operacionais. Nesse contexto, destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível (IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

O IPC expressa apenas as perdas decorrentes do processo de cocção.

B

O IPC é obtido pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.

C

O IPC é um valor variável que depende exclusivamente do método de cocção.

D

O IPC corresponde à relação entre o peso líquido e o peso bruto do alimento.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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