Nas unidades de alimentação e nutrição escolar,
a observância rigorosa das normas de higiene e a
adoção de boas práticas de fabricação constituem
requisitos fundamentais para prevenir doenças
transmitidas por alimentos e garantir a segurança
dos escolares. À vista do que preveem essas normas,
assinale a alternativa que melhor descreve os
procedimentos de higiene exigidos do manipulador
de alimentos:

Question

Nas unidades de alimentação e nutrição escolar,
a observância rigorosa das normas de higiene e a
adoção de boas práticas de fabricação constituem
requisitos fundamentais para prevenir doenças
transmitidas por alimentos e garantir a segurança
dos escolares. À vista do que preveem essas normas,
assinale a alternativa que melhor descreve os
procedimentos de higiene exigidos do manipulador
de alimentos:  Alternativa A: O uso de adornos pessoais, como anéis, pulseiras
e relógios, é permitido durante a manipulação de
alimentos, desde que os objetos sejam submetidos à
higienização com álcool 70% antes do início das
atividades. Ou Alternativa B: A higienização das mãos constitui procedimento
crítico a ser realizado obrigatoriamente apenas no
início e no término da jornada de trabalho, sendo
facultativa durante as etapas intermediárias de
preparo. Ou Alternativa C: O fluxo de preparação deve prevenir a
contaminação cruzada; por isso, a manipulação de
alimentos crus e cozidos pode ocorrer
simultaneamente na mesma superfície de apoio,
desde que com utensílios distintos. Ou Alternativa D: O uniforme do manipulador deve ser de cor clara,
exclusivo para o ambiente de trabalho, mantido em
bom estado de conservação e higiene, devendo ser
trocado diariamente ou sempre que apresentar
sujidades. Ou Alternativa E: A higienização de equipamentos e utensílios deve
ocorrer preferencialmente ao final do expediente
diário, sendo dispensável entre o preparo de
diferentes tipos de alimentos, a fim de otimizar o
tempo de produção.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] O uniforme do manipulador deve ser de cor clara,
exclusivo para o ambiente de trabalho, mantido em
bom estado de conservação e higiene, devendo ser
trocado diariamente ou sempre que apresentar
sujidades. Gabarito: DFundamento decisivo: A questão se resolvia pela regra de boas práticas sobre o uniforme do manipulador: entre as alternativas, só a D descreve um procedimento compatível com higiene e prevenção de contaminação.Tema central: Higiene do manipuladorAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque admite o uso de adornos pessoais durante a manipulação. Pelas boas práticas, anéis, pulseiras e relógios são vedados, pois favorecem sujidade, dificultam a higienização das mãos e aumentam o risco de contaminação; higienizá-los com álcool 70% não substitui essa proibição.BErradaEstá errada porque limita a higienização das mãos ao início e ao fim da jornada. A higiene das mãos é obrigatória em vários momentos críticos do trabalho, inclusive ao longo das etapas de preparo, de modo que tratá-la como facultativa nas fases intermediárias contraria o procedimento exigido.CErradaEstá errada porque permite manipulação simultânea de alimentos crus e cozidos na mesma superfície de apoio. Isso não atende à prevenção da contaminação cruzada, que exige separação de operações e superfícies; o uso de utensílios distintos, sozinho, não elimina o risco.DCertaA alternativa D está correta porque descreve o padrão exigido nas boas práticas para o uniforme do manipulador de alimentos: deve ser compatível com a atividade, de uso exclusivo no ambiente de preparo, mantido limpo, em bom estado de conservação e trocado diariamente ou sempre que apresentar sujidades.EErradaEstá errada porque dispensa a higienização de equipamentos e utensílios entre preparações de alimentos diferentes. As boas práticas exigem limpeza e, quando cabível, desinfecção também entre operações, sempre que necessário para evitar contaminação cruzada, e não apenas ao final do expediente.Pegadinha da questãoA questão misturou uma alternativa correta sobre uniforme com erros clássicos apresentados como se fossem flexibilizações aceitáveis: adornos supostamente higienizados, lavagem de mãos só na entrada e saída, mesma superfície para crus e cozidos e higienização apenas no fim do expediente.Dica para questões semelhantesEm boas práticas, uniforme correto envolve conjunto de requisitos: uso exclusivo no preparo, limpeza, bom estado e troca quando houver sujidade.Sempre desconfie de alternativas que limitem a higiene das mãos apenas ao começo ou ao fim do turno; os momentos críticos do preparo também exigem higienização.Para contaminação cruzada, não basta trocar utensílios: operações com crus e cozidos exigem separação de superfícies e fluxo adequado.Higienização de utensílios e equipamentos não é só rotina de encerramento; deve ocorrer também entre preparações diferentes quando houver risco de contaminação.

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Nas unidades de alimentação e nutrição escolar, a observânc...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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