Questões de Concurso para Nutrição

Q3507122

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Jarinu - SP - Cozinheiro |

Q3507122 Nutrição

Durante o preparo da comida, uma panela com óleo pega fogo no fogão.

O que é mais seguro fazer nessa situação?

A

Jogar água para apagar o fogo mais rápido.

B

Jogar sal ou açúcar para apagar o fogo.

C

Usar um pano de prato para abanar o fogo.

D

Ligar o ventilador ou o exaustor para tirar a fumaça.

E

Tampar a panela com uma tampa e desligar o fogo.

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Q3504135

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504135 Nutrição

Leia a notícia a seguir.

No ano de 2023, foram apreendidos 16 mil litros de suco de laranja integral em um estabelecimento produtor do estado de Santa Catarina. Foram constatadas adulterações por diluição e adição de açúcares não provenientes de laranja.

Ministério da Agricultura e Pecuária. Mapa apreende 16 mil litros de suco de laranja integral adulterados. Publicado em 10/02/2023. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/fiscalizacao-apreende-16-mil-litros-de-suco-delaranja-integral-adulterados>. Acesso em: 30 mar. 2025.

A Instrução Normativa MAPA Nº 49 de 26/09/2018 estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta em todo o território nacional. Além da proibição das adulterações identificadas na notícia acima, essa legislação também veda a

A

presença de contaminação por bolores e leveduras, mesmo que a contagem não ultrapasse níveis considerados baixos (10 UFC/g).

B

utilização do bagaço restante da primeira extração física do suco para a obtenção de ingredientes para fins industriais.

C

adição de açúcar ao suco desidratado e ao suco concentrado ou aos respectivos sucos usados na obtenção desses produtos.

D

reincorporação, em sucos concentrados, de substâncias aromáticas e componentes de sabor voláteis que foram perdidos durante o processo de concentração.

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Q3504134

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504134 Nutrição

Pesquisas apontam que o alho (Allium sativum) é rico em compostos organosulfurados que parecem estar relacionados com a redução da pressão arterial, agindo como fatores moduladores e proporcionando efeito benéfico sobre a função vascular. O principal composto organossulfurado proveniente do alho é a alicina, que está presente na sua forma inativa, sendo

A

ativada pela presença de gorduras, por isso é aconselhado o preparo do alho em meio lipídico.

B

ativada pelo calor, por isso é aconselhado o preparo do alho na forma refogada ou cozida.

C

convertida enzimaticamente a composto bioativo, durante a mastigação, pelas enzimas da saliva.

D

convertida enzimaticamente a composto bioativo, após o corte ou amassadura do alho, pela aliinase.

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Q3504132

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504132 Nutrição

Uma indústria de processamento de frutas está implementado novo projeto que visa produzir frutas desidratadas, tendo como principal foco a manutenção do valor nutricional e dos atributos organolépticos das matérias-primas. Com base nos objetivos da indústria, o método que melhor atende aos requisitos de qualidade para o produto final é a

A

atomização por spray drying, que promove a rápida evaporação da água. Como o tempo de contato das partículas com a alta temperatura é relativamente curto, a pulverização proporciona a proteção dos nutrientes do produto.

B

secagem em esteiras, com o emprego de ar quente insuflado sob e sobre o alimento. Nesse método, o alimento passa pelo equipamento rapidamente, portanto o efeito do calor sobre a matriz alimentícia e os nutrientes é controlado.

C

liofilização, que se baseia no congelamento, sublimação e secagem a vácuo. O emprego de baixas temperaturas e ausência de ar atmosférico são condições ideais para a preservação das características químicas do alimento.

D

secagem por calor a vácuo, que utiliza aquecimento por serpentina ou resistência elétrica e permite a eliminação eficiente do vapor formado na câmara. Como o método evita a deposição do vapor na superfície do alimento, preserva as suas características sensoriais.

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Q3504131

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504131 Nutrição

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

A

são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.

B

complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.

C

sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.

D

atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.

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Q3504130

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504130 Nutrição

No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo

A

a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.

B

a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.

C

a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.

D

o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.

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Q3504129

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504129 Nutrição

Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de

A

agentes quelantes de Cu²⁺ e acidulantes.

B

glutationa e irradiação.

C

glutationa e acidulantes.

D

agentes quelantes de Cu²⁺ e irradiação.

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Q3504128

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504128 Nutrição

Emulsões são definidas como dispersões de um líquido em outro, e muitos alimentos são emulsões do tipo óleo em água (o/a), como os derivados lácteos, molhos e sopas. O que permite a estabilidade das gotículas de óleo na fase aquosa contínua é a

A

baixa taxa de repulsão coloidal entre as gotículas.

B

presença de surfactantes.

C

constante homogeneização do produto.

D

propriedade de coalescência.

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Q3504127

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504127 Nutrição

A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre

A

a hidrólise de ácidos graxos insaturados, que, por serem sensíveis a fatores como luz, calor e oxigênio, degradam-se e causam a rancidez.

B

a formação de peróxidos, que são muito reativos e acabam sequestrando moléculas de hidrogênio das moléculas de ácidos graxos insaturados.

C

o acúmulo de radicais livres, resultantes da formação de ligações duplas nas cadeias de ácidos graxos insaturados.

D

o aumento na concentração de espécies não radicalares pela combinação de dois radicais livres, resultando em redução da velocidade da reação de oxidação.

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Q3504126

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504126 Nutrição

As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem

A

polimerização e consequente formação de melanoidinas.

B

descompartimentalização e consequente lixiviação.

C

sulfatação e consequente isomerização.

D

degradação e consequente formação de feofitinas e pirofeofitinas.

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Q3504125

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504125 Nutrição

Os óleos vegetais comestíveis são matérias graxas obtidas, na maioria das vezes, de grãos oleaginosos. A etapa do processamento de soja que consiste na esmagadura dos pedaços do grão e resulta na ruptura das suas células é denominada de

A

quebra dos grãos.

B

expansão.

C

destilação.

D

aminação.

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Q3504124

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504124 Nutrição

No processo de pasteurização lenta, o leite é submetido ao aquecimento indireto entre 63 ºC e 65 ºC pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. A agitação é necessária para

A

evitar a formação de espuma.

B

garantir a distribuição uniforme de calor.

C

promover a homogeneização dos glóbulos de gordura.

D

facilitar a separação do creme de leite.

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Q3504123

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504123 Nutrição

O tratamento térmico é um dos métodos mais empregados na conservação de alimentos. Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado, é necessário conhecer os parâmetros de resistência térmica dos micro-organismos. Dentre esses parâmetros, está o valor D, que é definido como

A

o aumento de temperatura necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica.

B

o tempo, a uma temperatura constante, capaz de duplicar a população de micro-organismos.

C

o aumento de temperatura necessário para duplicar a população de micro-organismos.

D

o tempo, a uma temperatura constante, capaz de reduzir 90% da população de micro-organismos.

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Q3504122

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504122 Nutrição

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.

B

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

C

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.

D

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

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Q3504120

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504120 Nutrição

A Resolução RDC nº 724/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. De acordo com as definições apresentadas por essa legislação, se o padrão microbiológico estabelecer n = 5, c = 2, m = 10 e M = 100, significa que devem ser coletadas

A

10 unidades amostrais do alimento.

B

2 unidades amostrais do alimento.

C

5 unidades amostrais do alimento.

D

100 unidades amostrais do alimento.

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Q3504119

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504119 Nutrição

O botulismo alimentar é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco desse tipo de contaminação à população consumidora, uma vez que podem estar sujeitas a falhas no processamento. Nessas conservas mal processadas, os fatores que favorecem o desenvolvimento dessa doença são

A

as condições anaeróbias dentro da embalagem e o pH superior a 4,5, os quais podem promover a germinação dos esporos em células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

B

as condições aeróbias dentro da embalagem e o pH inferior a 4,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, sendo os esporos capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

C

o potencial de oxirredução positivo (Eh+) dentro da embalagem e o pH superior a 3,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

D

o potencial de oxirredução negativo (Eh-) dentro da embalagem e o pH inferior a 3,5, os quais podem promover a germinação dos esporos, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

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Q3504118

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504118 Nutrição

Um indivíduo, com uma doença de origem alimentar, apresentou os seguintes sintomas: colite hemorrágica, com dores abdominais severas, e diarreia sanguinolenta, tendo progredido para um quadro mais grave de síndrome urêmica hemolítica. Tais sintomas são característicos de doença causada por

A

Staphylococcus aureus.

B

Escherichia coli O157:H7.

C

Listeria monocytogenes.

D

Claviceps purpurea.

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Q3504117

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504117 Nutrição

Alguns constituintes antimicrobianos estão presentes, naturalmente, em certos alimentos. Algumas espécies vegetais apresentam óleos essenciais com atividade antimicrobiana, como é o caso do cravoda-índia, conhecido por possuir

A

nisina.

B

licopeno.

C

xantofila.

D

eugenol.

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Q3504116

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504116 Nutrição

A degradação microbiológica das proteínas, resultante de reações, como a desaminação e descarboxilação de aminoácidos, leva à produção de compostos voláteis de odor desagradável nos alimentos e é considerada um processo de

A

putrefação.

B

fermentação.

C

rancificação oxidativa.

D

rancificação hidrolítica.

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Q3504115

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504115 Nutrição

As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo

A

PSE ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa logo após o abate, levando a uma diminuição muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.

B

DFD ocorre quando há reservas elevadas de glicogênio, levando à intensa glicólise com relativo aumento da formação de ácido lático muscular.

C

PSE ocorre quando as reservas de glicogênio encontram-se exauridas, de forma que a glicólise post mortem e os valores finais do pH estejam altos.

D

DFD ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa, levando a uma rápida diminuição do pH logo após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.

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