Alternativa correta: B

1. Tema central da questão

O tema é oxidação lipídica, um processo fundamental da Tecnologia de Alimentos. A oxidação dos lipídeos impacta a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, levando à formação de compostos indesejáveis que causam o chamado ranço oxidativo. Compreender as etapas desse processo é essencial para interpretar questões sobre conservação e deterioração de alimentos.

2. Resumo teórico

A oxidação lipídica ocorre em três fases principais: iniciação, propagação e terminação. Na fase de propagação, radicais livres formados na iniciação reagem rapidamente com outras moléculas de ácidos graxos insaturados, formando radicais lipídicos e posteriormente peróxidos lipídicos. Estes são responsáveis por sequestrar hidrogênios de outras moléculas, perpetuando a reação em cadeia. (Fonte: Fennema, "Química de Alimentos").

3. Justificativa da alternativa correta

Alternativa B é correta porque descreve precisamente o que ocorre na fase de propagação: os peróxidos são formados a partir da reação dos radicais livres com oxigênio, e estes peróxidos (ou radicais peroxila) sequestram hidrogênios de outros ácidos graxos insaturados, formando novos radicais e continuando o ciclo de oxidação.

4. Análise das alternativas incorretas

A - Fala sobre hidrólise de ácidos graxos, que é uma reação diferente (lipólise), não relacionada diretamente à propagação da oxidação lipídica.

C - O acúmulo de radicais livres não é causado pela formação de ligações duplas, mas sim pela retirada de hidrogênios dos ácidos graxos já insaturados. Ligações duplas são características dos ácidos graxos insaturados.

D - A combinação de radicais livres para formar espécies não radicalares ocorre na fase de terminação, não na propagação. Essa combinação reduz a velocidade da oxidação.

5. Estratégias de interpretação

Atenção ao termo “fase de propagação”! Identifique palavras-chave nas alternativas como hidrólise (outra reação), formação de peróxidos (essencial na propagação) e combinação de radicais (característico da terminação), para evitar confusões.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!