Alternativa correta: A

Tema central: A questão aborda as alterações post mortem da carne, especificamente os defeitos PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry). Esses conceitos são fundamentais para quem vai atuar na Administração de Serviços de Alimentação, garantindo a oferta de carnes de boa qualidade nutricional e sensorial, conforme recomendações de manuais como o Manual de Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnológica de Carnes do MAPA.

Resumo teórico: Após o abate do animal, ocorrem mudanças bioquímicas nos músculos. O glicogênio muscular é convertido em ácido lático pela glicólise anaeróbica, causando queda do pH. O ritmo dessa queda e a quantidade de ácido lático formada determinam a qualidade final da carne.

• PSE: Acontece quando a queda do pH é muito rápida e ocorre enquanto a carne ainda está quente, deixando-a pálida, mole e exsudativa.
• DFD: Ocorre por depleção das reservas de glicogênio antes do abate, resultando em pouca formação de ácido lático e pH final elevado, deixando a carne escura, firme e seca.

Justificativa da alternativa correta (A): A alternativa A descreve exatamente o mecanismo do PSE: uma glicólise post mortem muito intensa e acelerada, com rápida queda do pH enquanto a carne está quente. Isso provoca alterações indesejáveis na cor, textura e retenção de água da carne. Este conceito é bem fundamentado em livros como "Ciência da Carne" (TOLDRÁ, F.) e diretrizes do MAPA.

Análise das alternativas incorretas:

• B: Está incorreta, pois o DFD ocorre por baixa reserva de glicogênio (não elevada!), resultando em pouca produção de ácido lático e pH alto, não o contrário.
• C: Confunde os conceitos de PSE e DFD. A exaustão de glicogênio e pH alto são características do DFD, não do PSE.
• D: Descreve o mecanismo do PSE, mas associa-o erroneamente ao DFD. No DFD, a glicólise post mortem não é intensa, e sim limitada.

Dica para concursos: Fique atento a descrições sobre "reserva de glicogênio", "queda do pH" e "temperatura". Essas palavras-chave podem ajudar a diferenciar PSE de DFD e evitar pegadinhas!

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