Alternativa correta: A

Tema central: A questão aborda o processo de retrogradação do amido, um fenômeno importante na tecnologia de alimentos, especialmente em produtos à base de amido, como pães e pudins. Entender a retrogradação é essencial para prever mudanças de textura e qualidade no armazenamento de alimentos.

Resumo teórico: O amido é formado por duas frações: amilose (linear) e amilopectina (ramificada). Ao ser aquecido em presença de água, o amido gelatiniza. Durante o resfriamento, ocorre a retrogradação, que é a reorganização das cadeias de amido, formando uma estrutura mais cristalina e menos solúvel, tornando o gel mais firme. A amilose retrograda mais rápido pois suas cadeias lineares se reassociam facilmente, enquanto a amilopectina retrograda mais lentamente.

Fonte: Fennema, O. R. Princípios de Ciência dos Alimentos; Franco, G. Tecnologia de Alimentos.

Justificativa da alternativa A:

A alternativa A está correta porque a proporção de amilose e amilopectina afeta diretamente a taxa de retrogradação. Alimentos com mais amilose apresentam retrogradação mais rápida devido à sua maior tendência à reaproximação molecular e formação de cristais. Isso pode ser observado, por exemplo, em arroz tipo agulhinha (rico em amilose), que endurece mais rapidamente após o cozimento.

Análise das alternativas incorretas:

B: A temperatura influencia sim a retrogradação, mas afirmar que acima de 10ºC o amido não se torna insolúvel está incorreto. Retrogradação ocorre mais intensamente em temperaturas de refrigeração (0-10ºC), mas não é "evitada" acima de 10ºC — apenas é mais lenta.

C: Tensoativos não facilitam a associação do amido com água no contexto da retrogradação. Pelo contrário, eles podem interferir na formação do gel e retardar a retrogradação ao interagir com as cadeias de amido.

D: O pH extremo pode afetar as propriedades do amido, mas a retrogradação ocorre principalmente em pH próximo ao neutro. Valores extremos de pH podem inibir ou modificar a retrogradação, não acelerar.

Dicas para interpretação: Atenção a termos absolutos ("deve ser", "facilitam", "acelerada"). Busque na alternativa a relação correta entre composição do amido e retrogradação, conceito muito cobrado em provas!

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

Amilose: linear, tende a reassociar rapidamente, formando cristais e gel firme.

Amilopectina: ramificada, retrograda mais lentamente, contribuindo para firmeza a longo prazo.