Alternativa correta: D - convertida enzimaticamente a composto bioativo, após o corte ou amassadura do alho, pela aliinase.

1. Tema central da questão

A questão aborda a transformação dos compostos organossulfurados presentes no alho, especialmente a conversão de aliina em alicina, substância conhecida por seus benefícios à saúde. Para respondê-la corretamente, é preciso compreender as reações químicas envolvidas durante o processamento do alho, um conteúdo fundamental em Tecnologia de Alimentos aplicado à Nutrição.

2. Resumo teórico

No alho fresco, o principal composto sulfurado é a aliina (um derivado da cisteína), armazenada de forma inativa. Quando o alho é cortado ou amassado, ocorre a ruptura das células vegetais e a enzima aliinase entra em contato com a aliina, promovendo sua conversão em alicina. A alicina é responsável pelo odor característico e pelos potenciais efeitos benéficos do alho na saúde.
Fontes: Fennema, “Química de Alimentos”; Brasil. Manual de Legislação de Alimentos/ANVISA.

3. Justificativa da alternativa correta (D)

A alternativa D está correta porque descreve exatamente o mecanismo bioquímico de ativação da alicina: a conversão enzimática pela aliinase após dano físico ao alho (corte ou amassamento). Isso permite que a aliina seja transformada em alicina, o que não ocorre quando o alho está íntegro.

4. Análise das alternativas incorretas

A - Ativação por gorduras: Incorreta. A ativação da alicina não depende de gorduras ou meio lipídico, mas sim da ação da enzima aliinase.

B - Ativação pelo calor: Errada. O calor destrói a aliinase e diminui a formação de alicina. Por isso, cozinhar ou refogar reduz a quantidade de alicina produzida.

C - Conversão pela saliva: Falsa. A conversão principal ocorre antes, pela aliinase do próprio alho, durante corte ou amassamento, e não pelas enzimas salivares.

5. Estratégias de interpretação

Observe termos técnicos nas alternativas, como enzimaticamente e aliinase, que indicam o caminho correto. Atenção a pegadinhas sobre preparo culinário e mecanismos incorretos (gorduras, calor ou saliva), que fogem do conhecimento bioquímico comprovado.

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