Alternativa correta: D

Tema central da questão: O foco está nos métodos de coagulação do leite para produção de queijos, especialmente a coagulação enzimática, e a atuação das enzimas sobre as proteínas do leite, principalmente as caseínas.

Resumo teórico: No processamento do leite para fabricação de queijos, a coagulação pode ocorrer por ação de ácidos ou enzimas. A coagulação enzimática utiliza enzimas como a quimosina (presente no coalho), que age especificamente sobre a κ-caseína das micelas de caseína. Ao hidrolisar a κ-caseína, a enzima desestabiliza a estrutura da micela, permitindo a agregação das proteínas e formação do coágulo — fundamental para a textura do queijo (Fox & McSweeney, Dairy Chemistry and Biochemistry, 4ª ed.).

Justificativa da alternativa correta: D — As enzimas da coagulação enzimática, como a quimosina, atuam em um sítio específico da κ-caseína na micela de caseína, removendo seu segmento hidrofílico. Isso desestabiliza a micela, aumenta as forças hidrofóbicas entre as partes restantes e provoca a agregação das proteínas, formando o coágulo — exatamente como pede o enunciado.

Análise das alternativas incorretas:

• A — Incorreta, pois a coagulação ácida é a que depende da produção de ácido lático pelas bactérias, não a enzimática. Na coagulação enzimática, o pH é importante, mas o processo principal é a ação específica da enzima sobre a κ-caseína.
• B — Incorreta, pois as enzimas do coalho não hidrolisam alfa-caseínas, mas sim κ-caseínas. Além disso, a redução da interação com fosfato de cálcio está mais relacionada à coagulação ácida.
• C — Incorreta, pois as enzimas não sequestram cálcio das micelas. O cálcio permanece fundamental para a estrutura do coágulo; seu sequestro está mais associado à coagulação por ácidos.

Estratégias para interpretação: Atente-se a termos específicos como “κ-caseína” e “forças hidrofóbicas”. Palavras como “sequestrar cálcio” ou “alfa-caseína” podem indicar pegadinhas, pois não representam o mecanismo correto da coagulação enzimática.

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