Alternativa correta: A – putrefação.

Tema central: A questão aborda os processos microbiológicos que levam à degradação de proteínas nos alimentos, focando nas reações de desaminação e descarboxilação de aminoácidos e os produtos resultantes, geralmente compostos voláteis de odor desagradável.

Resumo teórico: Quando microrganismos deterioradores encontram substrato proteico nos alimentos, eles realizam reações que quebram as proteínas. Desaminação remove grupos amina dos aminoácidos, liberando amônia e outros compostos. Descarboxilação retira o grupo carboxila, formando aminas biogênicas (como cadaverina e putrescina), responsáveis pelo cheiro desagradável. Este processo é chamado de putrefação (Franco, B.D.G.M., & Landgraf, M., Microbiologia dos Alimentos, 6ª ed.; Anvisa, RDC 275/2002).

Justificativa da alternativa correta:
A putrefação é especificamente o nome dado à decomposição das proteínas por microrganismos, resultando em mau cheiro devido à liberação de amônia, enxofre, aminas e outros compostos voláteis. Assim, corresponde exatamente ao processo descrito no enunciado.

Análise das alternativas incorretas:

• B – Fermentação: Refere-se geralmente à quebra de carboidratos por microrganismos, gerando produtos como ácido láctico, etanol e CO₂. Não resulta no odor pútrido típico da degradação de proteínas.
• C – Rancificação oxidativa: Processo que afeta gorduras e óleos, causado pela reação do oxigênio com lipídios, formando aldeídos e cetonas de odor forte. Não envolve proteínas, mas sim lipídios.
• D – Rancificação hidrolítica: Também ocorre em lipídios, devido à ação de água e enzimas (lipases), liberando ácidos graxos de cheiro rançoso, mas sem relação direta com proteína.

Estratégias de interpretação: Repare nos termos-chave: “proteínas”, “desaminação”, “descarboxilação” e “odor desagradável”. Se o foco fosse carboidrato ou gordura, as alternativas corretas seriam outras. Atenção à pegadinha de confundir os tipos de deterioração!

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