Alternativa correta: C

1. Tema central da questão
A questão aborda o emprego de nitrito e nitrato na elaboração de produtos cárneos, com foco nas reações de cura que conferem a típica cor rósea desses alimentos. Esse conhecimento é fundamental em concursos para nutricionistas que atuam na área de Tecnologia de Alimentos, especialmente em inspeção, controle de qualidade e legislação.

2. Resumo teórico
Durante a cura dos produtos cárneos, o nitrato (NO₃^-) pode ser reduzido a nitrito (NO₂^-) por bactérias específicas. O nitrito, por sua vez, é convertido em ácido nitroso, depois em óxido nítrico (NO). Este NO se liga à mioglobina da carne, formando a nitrosomioglobina. Quando aquecida, essa estrutura se transforma em nitrosohemocromo, responsável pela cor rósea característica dos embutidos cozidos (FELÍCIO, 2018).

3. Justificativa da alternativa correta
A alternativa C descreve com exatidão esse processo: o nitrato é convertido a nitrito, que vira ácido nitroso, depois óxido nítrico, que se liga à mioglobina formando nitrosomioglobina. Com o aquecimento, essa molécula origina o nitrosohemocromo, o pigmento estável que confere a cor desejada.

4. Análise das alternativas incorretas

• A: Afirma que o nitrito é convertido em nitrato, mas na verdade ocorre o inverso (nitrato → nitrito). Além disso, a sequência final está invertida: é a nitrosomioglobina que se transforma em nitrosohemocromo, não o contrário.
• B: Diz que o óxido nítrico se liga à hemoglobina, mas na carne, o pigmento principal é a mioglobina. Também erra na transformação final, citando metamioglobina, que não corresponde ao pigmento desejado.
• D: Novamente, inverte o sentido da conversão (nitrito para nitrato), erra o pigmento inicial (deveria ser mioglobina) e termina com a formação de metamioglobina, que não tem relação com o processo de cura.

5. Estratégias de interpretação
Fique atento à ordem das reações químicas e aos nomes corretos dos pigmentos. Pegadinhas comuns envolvem troca entre mioglobina e hemoglobina ou confusão entre os termos “nitrosohemocromo” e “nitrosomioglobina”. Revise sempre os processos bioquímicos dos aditivos em produtos cárneos!

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