Alternativa correta: C

Tema central da questão:

A questão aborda a legislação sobre Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para suco e polpa de fruta estabelecidos pela Instrução Normativa MAPA nº 49/2018. Para responder corretamente, é necessário conhecer as restrições legais quanto à formulação dos sucos, em especial sobre aditivos, fraudes e manipulações proibidas.

Resumo teórico:

Segundo a IN MAPA nº 49/2018, o suco integral é o produto não fermentado, obtido unicamente da fruta, sem adição de açúcares, água, corantes ou aromatizantes artificiais. Qualquer adição de outros componentes, como açúcares no suco concentrado ou desidratado, caracteriza adulteração e fraude, proibidas pela legislação.

Citar fonte: BRASIL. Ministério da Agricultura, Instrução Normativa nº 49, de 26 de setembro de 2018.

Justificativa da alternativa correta (C):

“Adição de açúcar ao suco desidratado e ao suco concentrado ou aos respectivos sucos usados na obtenção desses produtos.” — A norma veda expressamente essa prática. O açúcar não pode ser adicionado em nenhuma etapa desses produtos, pois compromete a identidade do suco e configura fraude, conforme destacado na legislação.

Análise das alternativas incorretas:

A) “Presença de contaminação por bolores e leveduras, mesmo que a contagem não ultrapasse níveis considerados baixos (10 UFC/g).”
A legislação permite a presença de bolores e leveduras em níveis máximos estabelecidos (usualmente até 10 UFC/g), não sendo proibida a presença abaixo desse limite. Portanto, a alternativa está incorreta.

B) “Utilização do bagaço restante da primeira extração física do suco para a obtenção de ingredientes para fins industriais.”
A legislação regula apenas o produto final destinado ao consumo. O aproveitamento do bagaço para fins industriais não é proibido desde que não seja destinado ao suco consumido como alimento.

D) “Reincorporação, em sucos concentrados, de substâncias aromáticas e componentes de sabor voláteis que foram perdidos durante o processo de concentração.”
A IN nº 49/2018 permite a reincorporação dos aromas e componentes voláteis naturais da própria fruta que foram removidos durante o processo, desde que não sejam adicionados aromas artificiais.

Estratégia de interpretação:

Ao analisar questões com legislação, atenção às palavras como 'adição', 'proibição', 'presença' e 'aproveitamento' é fundamental. Identifique exatamente o que é proibido pela norma e desconfie de afirmações absolutas. Use sempre o texto legal como referência.

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