Alternativa correta: B - presença de surfactantes.

Tema central da questão:

A questão aborda o conceito de emulsões alimentares, que são sistemas nos quais dois líquidos imiscíveis (geralmente óleo e água) se dispersam um no outro. Esse tema é fundamental na técnica dietética, pois a estabilidade de emulsões está presente diariamente na manipulação e produção de alimentos como maionese, cremes, leites e molhos.

Resumo teórico:

Uma emulsão é a dispersão de gotículas minúsculas de um líquido em outro, como óleo em água. Por natureza, óleo e água tendem a se separar, mas na presença de surfactantes (ou emulsificantes), essas gotículas permanecem dispersas e estáveis. Os surfactantes, como a lecitina encontrada na gema de ovo, têm afinidade tanto por água quanto por óleo, formando uma barreira ao redor das gotículas de gordura e impedindo que elas se juntem (coalesçam).

Fontes confiáveis: Fundamentos de Técnica Dietética (Sgarbieri, 2013), Manual de Técnica Dietética (Coutinho, 2017).

Justificativa da alternativa correta (B):

Somente a presença de surfactantes promove a estabilidade das gotículas de óleo em uma emulsão, impedindo que se unam e separem rapidamente da água. Eles reduzem a tensão superficial e possibilitam uma mistura homogênea e estável.

Análise das alternativas incorretas:

• A - Baixa taxa de repulsão coloidal entre as gotículas: Se a repulsão entre gotículas for baixa, elas tenderão a se unir mais facilmente, causando instabilidade.
• C - Constante homogeneização do produto: Homogeneização pode ajudar temporariamente, mas não garante estabilidade duradoura. A separação retorna se não houver surfactante.
• D - Propriedade de coalescência: Coalescência é, na verdade, o fenômeno de união das gotículas. Se presente, leva à instabilidade da emulsão.

Estratégia de interpretação:

Procure palavras-chave como “estabilidade” e relacione conceitos técnicos ao que realmente previne a separação das fases. Evite respostas que apenas descrevam processos físicos ou consequências indesejadas, como coalescência.

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