Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 16

Q3535008

Ano: 2025 Banca: PS Concursos Órgão: CISAS - SC Prova: PS Concursos - 2025 - CISAS - SC - Serviços Gerais |

Q3535008 Nutrição

O uso do frio na conservação de alimentos é um dos métodos mais antigos. Assim, é possível prolongar a viabilidade comercial dos alimentos por longos períodos e, se for aplicado corretamente, o alimento sofre pequenas alterações em suas características nutritivas e sensoriais originais. Sobre esse assunto, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, sendo mais comuns as temperaturas entre 8°C e -1°C. Este processo retarda o crescimento dos microrganismos, diminui as atividades metabólicas, reações químicas e enzimáticas, prolongando a vida comercial somente por dias ou semanas.

B

No congelamento ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C.

C

Na refrigeração, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo.

D

Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor, pois o alimento terá perdas mínimas de suas características nutritivas e sensoriais após o descongelamento.

E

O descongelamento deve ser feito lentamente, sob temperatura de refrigeração e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação dos microrganismos.

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Q3534462

Ano: 2025 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Apiaí - SP Prova: Instituto Access - 2025 - Prefeitura de Apiaí - SP - Nutricionista |

Q3534462 Nutrição

Com relação aos tratamentos térmicos aplicados a frutas e hortaliças antes de processos como desidratação, congelamento ou enlatamento, analise a afirmativa a seguir:
Trata-se de um processo que tem como principal objetivo a inativação de enzimas, consistindo em submeter os alimentos a água fervente ou vapor saturado por um determinado tempo, seguido de um resfriamento rápido para evitar o sobreaquecimento.
Assinale a alternativa que corresponde a esse processo.

A

Tindalização.

B

Esterilização comercial.

C

Branqueamento.

D

Apertização.

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Q3531103

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Nonoai - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Nonoai - RS - Nutricionista |

Q3531103 Nutrição

Em relação à classificação dos aditivos alimentares, substâncias que são adicionadas intencionalmente aos alimentos processados, conferindo uma determinada característica a eles, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Conservantes (CONS): impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
(2) Estabilizante de cor (EST COL): estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.
(3) Agente de firmeza (FIR): mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou interage com agentes geleificantes para fortalecer um gel.

( ) Hidróxido de magnésio INS 528.
( ) Gluconato de cálcio INS 578.
( ) Sorbato de potássio INS 202.

A

1 - 2 - 3.

B

3 - 2 - 1.

C

2 - 3 - 1.

D

2 - 1 - 3.

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Q3531101

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Nonoai - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Nonoai - RS - Nutricionista |

Q3531101 Nutrição

Em relação aos cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes, assinalar a alternativa CORRETA.

A

O branqueamento é um processo que visa destruir, por meio do resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes, permitindo, assim, a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.

B

O congelamento consiste na retirada de calor das verduras e dos legumes, impedindo ou reduzindo a ação destrutiva dos microrganismos. O tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa de 0 a -4°C (zona de cristalização da água).

C

O enlatamento é uma técnica de industrialização dos alimentos que garante a disponibilidade de hortaliças sazonais, confere praticidade no consumo e mantém as qualidades sensoriais do alimento. Porém, seu grande inconveniente é a quantidade significativa de sódio e açúcar adicionada para aumentar o tempo de conservação do alimento.

D

Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamento feito sob refrigeração é o mais indicado, e, durante o pré-preparo e preparo, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e, quando necessário, descascados de preferência antes do seu consumo, trazendo praticidade e organização para que não haja também perda nutritiva e sensorial.

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Q3526224

Ano: 2025 Banca: Instituto Ágata Órgão: Prefeitura de Piçarra - PA Prova: Instituto Ágata - 2025 - Prefeitura de Piçarra - PA - Nutricionista |

Q3526224 Nutrição

A utilização de aditivos alimentares apresenta inúmeras vantagens, como melhorar o seu valor nutricional e tornar o alimento mais atrativo para o consumidor final. Sobre as funções dos aditivos alimentares, pode-se afirmar que:

A

Glaceantes são substâncias que, quando aplicadas na superfície externa do alimento, apresentam função protetora.

B

Antiespumantes são substâncias que conferem textura através da formação de água.

C

Antioxidantes são substâncias que aceleram o aparecimento de radicais livres nos alimentos.

D

Solventes de extração e processamento são substâncias de origem animal, que atuam favorecendo fracionamento ou troca de componentes nos alimentos.

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Q3521160

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521160 Nutrição

A conservação adequada dos alimentos é essencial para evitar contaminações, perdas e garantir a segurança alimentar. Entre os principais cuidados estão o controle da temperatura, o armazenamento correto e a observação da validade dos produtos.
Com base no contexto acima, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas a seguir:
(__)Alimentos congelados podem ser recongelados após o descongelamento, se não forem utilizados.
(__)Produtos com validade vencida podem ser usados se não apresentarem odor ou alteração de cor.
(__)Alimentos quentes podem ser colocados diretamente no refrigerador para agilizar o resfriamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A

V, V, F

B

V, V, V.

C

F, F, V.

D

V, F, V.

E

F, F, F.

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Q3521155

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521155 Nutrição

No preparo dos alimentos, a escolha do método de cocção influencia diretamente no valor nutricional final das refeições. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a um método de cocção amplamente utilizado por quem deseja manter os nutrientes dos alimentos.

A

Cozimento prolongado em água fervente.

B

Grelhar em chapa metálica com alta temperatura.

C

Fritura por imersão.

D

Cozimento prolongado em e gordura.

E

Cozimento a vapor.

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Q3504134

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504134 Nutrição

Pesquisas apontam que o alho (Allium sativum) é rico em compostos organosulfurados que parecem estar relacionados com a redução da pressão arterial, agindo como fatores moduladores e proporcionando efeito benéfico sobre a função vascular. O principal composto organossulfurado proveniente do alho é a alicina, que está presente na sua forma inativa, sendo

A

ativada pela presença de gorduras, por isso é aconselhado o preparo do alho em meio lipídico.

B

ativada pelo calor, por isso é aconselhado o preparo do alho na forma refogada ou cozida.

C

convertida enzimaticamente a composto bioativo, durante a mastigação, pelas enzimas da saliva.

D

convertida enzimaticamente a composto bioativo, após o corte ou amassadura do alho, pela aliinase.

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Q3504132

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504132 Nutrição

Uma indústria de processamento de frutas está implementado novo projeto que visa produzir frutas desidratadas, tendo como principal foco a manutenção do valor nutricional e dos atributos organolépticos das matérias-primas. Com base nos objetivos da indústria, o método que melhor atende aos requisitos de qualidade para o produto final é a

A

atomização por spray drying, que promove a rápida evaporação da água. Como o tempo de contato das partículas com a alta temperatura é relativamente curto, a pulverização proporciona a proteção dos nutrientes do produto.

B

secagem em esteiras, com o emprego de ar quente insuflado sob e sobre o alimento. Nesse método, o alimento passa pelo equipamento rapidamente, portanto o efeito do calor sobre a matriz alimentícia e os nutrientes é controlado.

C

liofilização, que se baseia no congelamento, sublimação e secagem a vácuo. O emprego de baixas temperaturas e ausência de ar atmosférico são condições ideais para a preservação das características químicas do alimento.

D

secagem por calor a vácuo, que utiliza aquecimento por serpentina ou resistência elétrica e permite a eliminação eficiente do vapor formado na câmara. Como o método evita a deposição do vapor na superfície do alimento, preserva as suas características sensoriais.

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Q3504131

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504131 Nutrição

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

A

são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.

B

complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.

C

sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.

D

atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.

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Q3504130

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504130 Nutrição

No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo

A

a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.

B

a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.

C

a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.

D

o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.

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Q3504129

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504129 Nutrição

Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de

A

agentes quelantes de Cu²⁺ e acidulantes.

B

glutationa e irradiação.

C

glutationa e acidulantes.

D

agentes quelantes de Cu²⁺ e irradiação.

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Q3504127

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504127 Nutrição

A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre

A

a hidrólise de ácidos graxos insaturados, que, por serem sensíveis a fatores como luz, calor e oxigênio, degradam-se e causam a rancidez.

B

a formação de peróxidos, que são muito reativos e acabam sequestrando moléculas de hidrogênio das moléculas de ácidos graxos insaturados.

C

o acúmulo de radicais livres, resultantes da formação de ligações duplas nas cadeias de ácidos graxos insaturados.

D

o aumento na concentração de espécies não radicalares pela combinação de dois radicais livres, resultando em redução da velocidade da reação de oxidação.

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Q3504126

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504126 Nutrição

As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem

A

polimerização e consequente formação de melanoidinas.

B

descompartimentalização e consequente lixiviação.

C

sulfatação e consequente isomerização.

D

degradação e consequente formação de feofitinas e pirofeofitinas.

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Q3504123

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504123 Nutrição

O tratamento térmico é um dos métodos mais empregados na conservação de alimentos. Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado, é necessário conhecer os parâmetros de resistência térmica dos micro-organismos. Dentre esses parâmetros, está o valor D, que é definido como

A

o aumento de temperatura necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica.

B

o tempo, a uma temperatura constante, capaz de duplicar a população de micro-organismos.

C

o aumento de temperatura necessário para duplicar a população de micro-organismos.

D

o tempo, a uma temperatura constante, capaz de reduzir 90% da população de micro-organismos.

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Q3504122

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504122 Nutrição

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.

B

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

C

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.

D

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

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Q3504119

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504119 Nutrição

O botulismo alimentar é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco desse tipo de contaminação à população consumidora, uma vez que podem estar sujeitas a falhas no processamento. Nessas conservas mal processadas, os fatores que favorecem o desenvolvimento dessa doença são

A

as condições anaeróbias dentro da embalagem e o pH superior a 4,5, os quais podem promover a germinação dos esporos em células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

B

as condições aeróbias dentro da embalagem e o pH inferior a 4,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, sendo os esporos capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

C

o potencial de oxirredução positivo (Eh+) dentro da embalagem e o pH superior a 3,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

D

o potencial de oxirredução negativo (Eh-) dentro da embalagem e o pH inferior a 3,5, os quais podem promover a germinação dos esporos, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

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Q3504116

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504116 Nutrição

A degradação microbiológica das proteínas, resultante de reações, como a desaminação e descarboxilação de aminoácidos, leva à produção de compostos voláteis de odor desagradável nos alimentos e é considerada um processo de

A

putrefação.

B

fermentação.

C

rancificação oxidativa.

D

rancificação hidrolítica.

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Q3504112

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504112 Nutrição

Alimento seguro pode ser definido como aquele produto que, ao ser ingerido, não vai gerar perigo ao consumidor, pois não possui contaminantes em níveis que possam causar danos. Um exemplo de perigo químico é/são

A

os fragmentos de ossos de animais presentes em alimentos.

B

a salsicha de peru contaminada por lubrificante usado no equipamento.

C

a Listeria monocytogenes presente em produto pronto para consumo.

D

os pedaços de vidro encontrados dentro de embalagem de suco de fruta.

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Q3499772

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |

Q3499772 Nutrição

Um Engenheiro de Alimentos está investigando um surto de intoxicação alimentar em um produto lácteo fermentado (iogurte) que foi processado e armazenado inadequadamente, resultando em alterações sensoriais e uma alta contagem microbiana. A análise laboratorial confirma a presença de Staphylococcus aureus produtores de enterotoxinas e uma cultura de leveduras não desejadas. A preocupação é que, mesmo após um tratamento térmico hipotético que inativasse o S. aureus, a toxina produzida poderia persistir. Para controlar simultaneamente o crescimento de S. aureus e das leveduras deterioradoras no produto, minimizando o risco de formação de toxinas, a estratégia de conservação mais eficaz, que combina aditivos e controle de variáveis intrínsecas, e a característica físico-química da enterotoxina estafilocócica que a torna um desafio para a segurança alimentar, são:

A

Adição de nisina (bacteriocina) e controle de AW (atividade de água) abaixo de 0,85. Característica físico-química: a enterotoxina é termolábil e facilmente degradada por proteases.

B

Fermentação controlada para atingir pH abaixo de 4,5 e adição de sorbato de potássio. Característica físico-química: a enterotoxina é termostável e resistente à proteólise enzimática.

C

Utilização de embalagem a vácuo e adição de cloreto de sódio em altas concentrações. Característica físico-química: a enterotoxina é sensível a ácidos e bases fortes.

D

Pasteurização HTST e adição de propionato de cálcio. Característica físico-química: a enterotoxina é de baixo peso molecular e facilmente filtrável.

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Questões de Concurso Sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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