Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.666 questões
Ano: 2025
Banca:
Instituto IBED
Órgão:
Prefeitura de Parnaguá - PI
Prova:
Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de Parnaguá - PI - Nutricionista |
Q3801130
Nutrição
O processo de congelamento de alimentos, embora
reduza a velocidade de proliferação microbiana, não é capaz de
inativar integralmente microrganismos patogênicos e esporos,
exigindo que o descongelamento seja realizado sob refrigeração
ou em micro-ondas, para evitar a zona de perigo de temperatura
e o crescimento bacteriano.
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3790667
Nutrição
O branqueamento é um tratamento térmico, aplicado sobretudo a frutas e hortaliças, cujo objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar escurecimento, alterações de sabor e perda de qualidade durante processos como congelamento ou desidratação. No entanto, essa operação não se limita à inativação enzimática, ela também desempenha outras funções importantes, dentre as quais se destacam:
I. O aumento do número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.
II. A eliminação do ar presente nos tecidos vegetais.
III. O favorecimento da fixação da cor.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3790660
Nutrição
A fritura por imersão é um método de cocção que envolve a transferência de calor por convecção e ocorre em meio de gordura aquecida, promovendo alterações físicas e químicas nos alimentos. Sobre essa técnica, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A fritura por imersão utiliza temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos óleos para intensificar a formação de crostas, reduzir o tempo de cocção e impedir a degradação oxidativa dos lipídios.
(__) Quanto menor a quantidade de gordura utilizada na fritura, menor será a absorção lipídica, especialmente em preparações empanadas, desde que o alimento seja frito em óleo raso.
(__) A cor dourada formada no alimento frito é resultado exclusivo da oxidação dos lipídios, não havendo participação de reações não enzimáticas.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Joaçaba - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |
Q3787652
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Q3781791
Nutrição
Considerando os principais métodos de conservação de alimentos por meio de tratamento térmico e controle de temperatura, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780468
Nutrição
A conservação de alimentos compreende um conjunto
integrado de operações, tecnologias e condições de
processamento e armazenamento destinadas a manter a
estabilidade físico-química e microbiológica do alimento
ao longo do tempo, assegurando a preservação de suas
propriedades nutricionais, sensoriais e
higiênico-sanitárias. Considerando os diferentes métodos
de conservação de alimentos, analise as afirmativas a
seguir.
I.O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
II.A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
III.A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br
É CORRETO o que se afirma em:
I.O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
II.A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
III.A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de São José - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de São José - SC - Nutricionista |
Q3772093
Nutrição
Assinale a alternativa correta em relação à microbiologia de alimentos e segurança alimentar.
Ano: 2025
Banca:
IDESG
Órgão:
Prefeitura de Alto Rio Novo - ES
Prova:
IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Nutricionista (Administração Geral) |
Q3769806
Nutrição
O leite humano ordenhado cru (LHOC) recebido pelo Banco de Leite Humano (BLH) deve ser submetido a
procedimentos de degelo, seleção e classificação. A temperatura final do produto submetido a degelo não deve
exceder a temperatura de:
Ano: 2025
Banca:
IDESG
Órgão:
Prefeitura de Alto Rio Novo - ES
Prova:
IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Nutricionista (Administração Geral) |
Q3769799
Nutrição
Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e
branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?
Ano: 2025
Banca:
Ápice Consultoria
Órgão:
Prefeitura de Boqueirão - PB
Prova:
Ápice Consultoria - 2025 - Prefeitura de Boqueirão - PB - Nutricionista |
Q3760236
Nutrição
O branqueamento (ou blanching) é uma técnica de processamento térmico rápido, desenvolvida e difundida na indústria de alimentos no século XX, especialmente para vegetais destinados ao congelamento e enlatamento. Com base nesse contexto, analise as afirmações abaixo e assinale V (verdadeiro) ou F (falso):
I. O branqueamento consiste em um aquecimento rápido, geralmente em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento abrupto.
II. O branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e reduz por completo carga microbiana, garantindo esterilidade comercial.
III. A principal finalidade do branqueamento é de inativar enzimas que causam alterações indesejáveis na cor, sabor e textura durante o armazenamento.
IV. Durante o branqueamento, pode ocorrer perda parcial de pigmentos hidrossolúveis (como clorofila e antocianinas) e de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como vitamina C e folato.
V. O branqueamento aumenta de forma significativa o prazo de validade dos alimentos, que podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 3 meses.
A sequência correta é:
Ano: 2025
Banca:
IF-MT
Órgão:
IF-MT
Prova:
IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |
Q3754829
Nutrição
No desenvolvimento de um novo produto alimentício, é fundamental aplicar métodos adequados de conservação
para garantir a segurança do alimento e prolongar sua vida de prateleira.
Considerando esse contexto, analise as afirmações a seguir:
I. A refrigeração e o congelamento são métodos físicos de conservação que retardam o crescimento microbiano, eliminando totalmente os microrganismos presentes.
II. A adição de conservantes químicos, como sorbato de potássio e benzoato de sódio, inibe o crescimento de fungos e bactérias, sendo eficaz em produtos com pH ácido.
III. A embalagem a vácuo e a atmosfera modificada reduzem a disponibilidade de oxigênio, contribuindo para a redução da oxidação e do crescimento de microrganismos aeróbicos.
IV. A pasteurização é um método de conservação que elimina todos os microrganismos, inclusive esporulados, garantindo vida de prateleira indefinida.
Assinale a alternativa que contém as afirmativas CORRETAS:
Considerando esse contexto, analise as afirmações a seguir:
I. A refrigeração e o congelamento são métodos físicos de conservação que retardam o crescimento microbiano, eliminando totalmente os microrganismos presentes.
II. A adição de conservantes químicos, como sorbato de potássio e benzoato de sódio, inibe o crescimento de fungos e bactérias, sendo eficaz em produtos com pH ácido.
III. A embalagem a vácuo e a atmosfera modificada reduzem a disponibilidade de oxigênio, contribuindo para a redução da oxidação e do crescimento de microrganismos aeróbicos.
IV. A pasteurização é um método de conservação que elimina todos os microrganismos, inclusive esporulados, garantindo vida de prateleira indefinida.
Assinale a alternativa que contém as afirmativas CORRETAS:
Ano: 2025
Banca:
IF-MT
Órgão:
IF-MT
Prova:
IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |
Q3754818
Nutrição
Durante o processamento de matérias-primas alimentícias, a lavagem é uma das etapas iniciais e fundamentais.
Sobre essa etapa, analise as afirmativas a seguir:
I. A lavagem por imersão é um processo utilizado na higienização de frutas e hortaliças, que consiste em submergir as matérias-primas em água para a remoção de sujeiras leves ou densas. Após a lavagem, os vegetais devem passar por uma etapa de drenagem, geralmente por meio de uma esteira perfurada, a fim de eliminar o excesso de água antes das próximas etapas do processamento.
II. O processo de lavagem por agitação em água de frutas e hortaliças, utilizando pás, hélices ou ar comprimido, é geralmente mais eficiente do que a imersão simples. No caso de matérias-primas como o morango e a maçã, deve-se utilizar apenas ar comprimido em baixa intensidade ou optar por métodos mais suaves para evitar danos físicos.
III. O processo de lavagem de frutas e hortaliças que consiste em submeter o produto a jatos de água sob pressão, por um tempo determinado, é denominado lavagem por aspersão. A eficiência dessa técnica depende de diversos fatores, como: pressão e volume da água, temperatura da água, distância entre o produto e o jato, tempo de exposição, velocidade da esteira transportadora e número de jatos utilizados.
IV. A limpeza a seco é utilizada para produtos menores, com maior resistência mecânica e menor teor de umidade. Os processos de limpeza a seco são menos dispendiosos do que os de limpeza úmida, pois os efluentes gerados são mais concentrados e de descarte mais fácil.
Está CORRETO o que se afirma em:
I. A lavagem por imersão é um processo utilizado na higienização de frutas e hortaliças, que consiste em submergir as matérias-primas em água para a remoção de sujeiras leves ou densas. Após a lavagem, os vegetais devem passar por uma etapa de drenagem, geralmente por meio de uma esteira perfurada, a fim de eliminar o excesso de água antes das próximas etapas do processamento.
II. O processo de lavagem por agitação em água de frutas e hortaliças, utilizando pás, hélices ou ar comprimido, é geralmente mais eficiente do que a imersão simples. No caso de matérias-primas como o morango e a maçã, deve-se utilizar apenas ar comprimido em baixa intensidade ou optar por métodos mais suaves para evitar danos físicos.
III. O processo de lavagem de frutas e hortaliças que consiste em submeter o produto a jatos de água sob pressão, por um tempo determinado, é denominado lavagem por aspersão. A eficiência dessa técnica depende de diversos fatores, como: pressão e volume da água, temperatura da água, distância entre o produto e o jato, tempo de exposição, velocidade da esteira transportadora e número de jatos utilizados.
IV. A limpeza a seco é utilizada para produtos menores, com maior resistência mecânica e menor teor de umidade. Os processos de limpeza a seco são menos dispendiosos do que os de limpeza úmida, pois os efluentes gerados são mais concentrados e de descarte mais fácil.
Está CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
IF-MT
Órgão:
IF-MT
Prova:
IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |
Q3754817
Nutrição
O branqueamento é uma etapa comum no processamento de frutas e hortaliças. Sobre esse assunto, analise as
afirmativas a seguir:
I. O branqueamento promove a diminuição da carga microbiana superficial do alimento, melhorando a segurança e a durabilidade do produto.
II. O branqueamento não é indicado para a industrialização de alimentos enlatados, pois estes produtos sofrem tratamento térmico posterior.
III. O principal objetivo do branqueamento é inativar enzimas que podem causar escurecimento, perda de sabor, cor ou textura em um alimento.
IV. O branqueamento é contraindicado antes do congelamento, pois acelera a deterioração dos alimentos.
Está CORRETO o que se afirma em:
I. O branqueamento promove a diminuição da carga microbiana superficial do alimento, melhorando a segurança e a durabilidade do produto.
II. O branqueamento não é indicado para a industrialização de alimentos enlatados, pois estes produtos sofrem tratamento térmico posterior.
III. O principal objetivo do branqueamento é inativar enzimas que podem causar escurecimento, perda de sabor, cor ou textura em um alimento.
IV. O branqueamento é contraindicado antes do congelamento, pois acelera a deterioração dos alimentos.
Está CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
IF-MT
Órgão:
IF-MT
Prova:
IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |
Q3754815
Nutrição
Embalagens de alimentos são usadas para proteger, preservar, transportar e apresentar os alimentos de maneira
segura e atraente até o consumidor final. A embalagem tem que garantir a qualidade, evitar contaminações e
prolongar a vida útil do produto, além de cumprir funções de marketing e informação (rótulo, validade, modo de
uso etc.).
Em relação a este assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. As embalagens de vidro apresentam algumas vantagens no armazenamento de alimentos, pois são impermeáveis à umidade e a gases, são inertes e apropriadas para o processamento pelo calor.
II. O uso de embalagem com atmosfera modificada é indicado para alimentos que precisam manter a cor (como carne vermelha) utilizando níveis mais baixos de oxigênio na embalagem.
III. Embalagens plásticas possuem características como leveza, flexibilidade e barreira contra gases.
IV. Embalagens inteligentes podem mudar de cor ou dar sinais em resposta a alterações no alimento (ex.: indicador de frescor).
Está CORRETO o que se afirma em:
Em relação a este assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. As embalagens de vidro apresentam algumas vantagens no armazenamento de alimentos, pois são impermeáveis à umidade e a gases, são inertes e apropriadas para o processamento pelo calor.
II. O uso de embalagem com atmosfera modificada é indicado para alimentos que precisam manter a cor (como carne vermelha) utilizando níveis mais baixos de oxigênio na embalagem.
III. Embalagens plásticas possuem características como leveza, flexibilidade e barreira contra gases.
IV. Embalagens inteligentes podem mudar de cor ou dar sinais em resposta a alterações no alimento (ex.: indicador de frescor).
Está CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
IF-MT
Órgão:
IF-MT
Prova:
IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |
Q3754814
Nutrição
Análise sensorial de alimentos é o processo de medir, analisar e interpretar as características organolépticas dos
alimentos por meio dos sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar
que:
Ano: 2025
Banca:
Quadrix
Órgão:
Fundação do ABC
Prova:
Quadrix - 2025 - Fundação do ABC - Nutricionista |
Q3749261
Nutrição
Aditivo alimentar é todo ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Com base nessa
informação, assinale a opção correta.
Ano: 2025
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de São José do Ouro - RS
Prova:
OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de São José do Ouro - RS - Nutricionista |
Q3745298
Nutrição
Considerando os riscos associados ao excesso de calor na cocção de alimentos, bem como o comprometimento nutricional provocado pelos métodos de cocção, assinalar a alternativa CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de São José do Ouro - RS
Prova:
OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de São José do Ouro - RS - Nutricionista |
Q3745295
Nutrição
A unidade mínima observável na análise sensorial descritiva quantitativa (QDA) é:
Ano: 2025
Banca:
FGV
Órgão:
SEMUS de Nova Iguaçu - RJ
Prova:
FGV - 2025 - SEMUS de Nova Iguaçu - RJ - Fiscal Sanitário - Nutrição |
Q3743421
Nutrição
Em uma indústria de conservas vegetais, a equipe técnica realizou
a descrição dos produtos fabricados, desenvolveu fluxogramas
operacionais detalhados e identificou os possíveis usos esperados
dos alimentos por diferentes perfis de consumidores.
Considerando o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as ações mencionadas correspondem
Considerando o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as ações mencionadas correspondem
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3733715
Nutrição
A conservação de alimentos é essencial para aumentar
sua durabilidade e garantir sua segurança, prevenindo a
contaminação e a deterioração. Dentre os métodos
utilizados, estão os que envolvem altas temperaturas.
Nesse contexto, assinale a alternativa que NÃO
corresponde a um método de conservação por calor.
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