Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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I. A água está distribuída de duas formas no alimento: água ligada e água livre. O teor de água ligada presente no alimento é expresso como atividade de água (Aw).
II. O valor de Aw varia de 0 a 1 (água pura).
III. O crescimento de fungos ocorre quando Aw no alimento é entre 0,8 e 1. Em relação ao crescimento de bactérias, o alimento se torna propício ao seu crescimento quando Aw é maior que 0,8. No entanto, existem micro-organismos que conseguem se desenvolver em condições extremas.
É correto o que se afirma em:
I. Branqueamento é um tratamento que utiliza temperaturas superiores a 100 °C, geralmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, com intuito de inativar enzimas naturais e destruir microrganismos viáveis presentes nesses alimentos.
II. Tindalização é um tratamento de congelamento submetido em produtos enlatados. Após este processo, as bactérias na sua forma vegetativa e os seus esporos são totalmente destruídos, porém as características organolépticas do produto são mantidas.
III. Absorvedores de umidade podem ser usados nas embalagens ativas, com intuito de diminuir a umidade de um sistema, por meio da incorporação de umectantes, que reduzem a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Está correto o que se afirma em
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.
As afirmativas são, respectivamente,
Quanto a esta temática, é correto afirmar que
Sobre tais testes, são considerados bons indicadores:
No que se refere à evolução das práticas alimentares e gastronômicas, julgue o item que se segue.
Técnicas de conservação de alimentos, como a liofilização, e as conquistas da microbiologia, aplicadas inicialmente em contextos militares e de exploração espacial, foram fundamentais para moldar a alimentação contemporânea. Apesar de essas inovações facilitarem a disponibilidade de alimentos processados e industrializados, elas não são capazes de exercer ressignificações ou adaptações nas práticas alimentares tradicionais.
No que se refere à evolução das práticas alimentares e gastronômicas, julgue o item que se segue.
A industrialização dos alimentos tem ocasionado o enfraquecimento de tradições alimentares locais, com impacto negativo nas práticas sociais e afetivas das comunidades.
Julgue o item a seguir, considerando que a formação de grupos focais pode ser uma das estratégias da análise sensorial de alimentos, uma ferramenta científica fundamentada em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades percebidas pelos órgãos dos sentidos.
Por se tratar de um método científico quantitativo, o método de grupos focais se baseia necessariamente na formação de grupos grandes, de 100 a 150 pessoas, para garantir a representatividade populacional.
Julgue o próximo item, acerca de enfermidades transmitidas pelos alimentos, de recomendações nutricionais, de nutrição e dietética e de tecnologia de alimentos.
O botulismo alimentar é uma doença que ocorre pela ação de toxinas produzidas pelas bactérias da espécie Clostridium botulinium presentes nos alimentos ingeridos, produzidos ou conservados de maneira inadequada.
Julgue o próximo item, acerca de enfermidades transmitidas pelos alimentos, de recomendações nutricionais, de nutrição e dietética e de tecnologia de alimentos.
Na indústria alimentícia, é desaconselhado o emprego do método da secagem por spray dryer para o processamento de matérias-primas provenientes de pequenos produtores e destinadas à fabricação de leite em pó e demais derivados do leite.
( ) A contaminação dos alimentos pode ocorrer não só por microrganismos, como bactérias, vírus e fungos, mas também por parasitas e substâncias químicas.
( ) A salmonela é uma bactéria comumente associada a alimentos malcozidos, especialmente carnes, ovos e laticínios, podendo causar intoxicação alimentar.
( ) Alimentos enlatados com a embalagem amassada ou estufada não representam risco de contaminação, podendo ser consumidos sem nenhum receio.
( ) O resfriamento e o congelamento dos alimentos eliminam por completo todos os microrganismos causadores de doenças.
A sequência do correto julgamento é:
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Em projeto de pesquisa gastronômica sobre molho fermentado à base de tucupi e pimentas amazônicas para aplicação em pratos contemporâneos, a fim de evitar variações na acidez e no perfil sensorial entre diferentes lotes do produto e garantir sua padronização e segurança microbiológica, é necessário monitorar rigorosamente parâmetros como temperatura, pH e atividade de água ao longo do processo fermentativo.
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final.
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
A fermentação láctica é amplamente utilizada na conservação de vegetais, como chucrute e kimchi, prolongando sua vida útil, sem modificar seu perfil sensorial.
Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item.
Proteínas alternativas, como as derivadas de microalgas, têm sido cada vez mais exploradas na gastronomia devido às suas propriedades funcionais e tecnológicas. Além de seu valor nutricional, microalgas, como a Chlorella, apresentam alta biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, capacidade emulsificante e características que contribuem para uma complexidade sensorial, tornando-se ingredientes versáteis para diversas aplicações culinárias.
Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item.
No contexto gastronômico, utilizam-se nanopartículas lipídicas para aprimorar a solubilização de compostos hidrofóbicos, viabilizando, por exemplo, a incorporação de óleos essenciais em preparações aquosas, sem comprometer a estabilidade sensorial do produto final e garantindo a liberação mais controlada de aromas e sabores durante a degustação.
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