Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 4

Q4277648

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Altos - PI Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Altos - PI - Nutricionista |

Q4277648 Nutrição

Leia o estudo de caso a seguir:
O nutricionista responsável técnico de uma rede municipal de ensino padroniza a ficha técnica de preparação de um refogado de legumes destinado a 500 estudantes, com quantidade per capita de 40 g de cenoura em peso líquido. Na pesagem de teste realizada na unidade de produção, 12 kg de cenoura in natura resultaram em 9,6 kg após a remoção das extremidades, o descascamento e o corte, mantidas as mesmas condições de recebimento e de manipulação previstas para a produção diária.
Com base no caso apresentado, assinale a alternativa CORRETA:

A

O fator de correção é de 1,25, e a quantidade bruta a ser adquirida é de 25 kg de cenoura.

B

O fator de correção é de 0,80, e a quantidade bruta a ser adquirida é de 16 kg de cenoura.

C

O fator de correção é de 1,25, e a quantidade bruta a ser adquirida é de 20 kg de cenoura.

D

O fator de correção é de 0,80, e a quantidade bruta a ser adquirida é de 25 kg de cenoura.

E

O fator de correção é de 1,20, e a quantidade bruta a ser adquirida é de 24 kg de cenoura.

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Q4277641

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Altos - PI Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Altos - PI - Nutricionista |

Q4277641 Nutrição

Sobre os requisitos de boas práticas aplicáveis ao preparo, à conservação e à exposição de alimentos ao consumo em unidades de alimentação públicas e escolares, considerando os parâmetros sanitários estabelecidos pela Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), julgue as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam temperatura mínima de 60 ºC, não sendo admitidas outras combinações de tempo e temperatura, ainda que apresentem eficácia equivalente.
(__) No resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC para 20 ºC em até oito horas, podendo permanecer nessa temperatura antes da refrigeração.
(__) Os alimentos preparados mantidos quentes durante a exposição ao consumo devem permanecer em temperatura igual ou superior a 55 ºC, sem limite máximo de tempo para exposição.
(__) O descongelamento dos alimentos deve ser realizado, preferencialmente, em temperatura ambiente, sendo permitido o recongelamento do alimento cru caso não tenha sido totalmente utilizado.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A

F, V, V, F.

B

V, V, F, V.

C

V, F, V, V.

D

F, F, V, V.

E

F, F, F, F.

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Q4274864

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Altos - PI Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Altos - PI - Copeira |

Q4274864 Nutrição

A copeira monta as bandejas conforme o tipo de dieta prescrita para cada paciente. Conhecer a característica básica de cada dieta ajuda a evitar trocas que possam prejudicar o paciente durante a distribuição das refeições. Relacione a Coluna I ao tipo de dieta e a Coluna II à sua característica principal:

Coluna I

1. Dieta para diabético
2. Dieta hipossódica
3. Dieta líquida
4. Dieta pastosa/branda

Coluna II

(__) Preparações com redução de sal (sódio).
(__) Alimentos amolecidos, de fácil mastigação e digestão.
(__) Controle de açúcar, com redução de açúcares simples.
(__) Alimentos em consistência líquida, como caldos, sucos coados e chás.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A

1, 4, 2, 3.

B

4, 2, 1, 3.

C

2, 4, 1, 3.

D

2, 1, 4, 3.

E

1, 2, 3, 4.

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Q4274203

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |

Q4274203 Nutrição

O Fator de Correção (FC) é um indicador amplamente utilizado no planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), permitindo estimar a quantidade de alimentos a ser adquirida antes do pré-preparo, considerando as perdas inevitáveis decorrentes da retirada de cascas, sementes, talos e outras partes não comestíveis.

Para o preparo de uma salada de frutas, cada porção deverá conter 30 g de maçã, 40 g de banana, 25 g de mamão e 35 g de melão (pesos referentes à parte comestível). Considerando que os fatores de correção (FC) da maçã, banana, mamão e melão são, respectivamente, 1,18; 1,25; 1,10 e 1,40, analise as afirmativas a seguir:

I.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 1,77 kg de maçã.
II.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 2,50 kg de banana.
III.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 2,32 kg de mamão.
IV.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 2,45 kg de melão.

É correto o que se afirma em:

A

II, III e IV, apenas.

B

I, III e IV, apenas.

C

I, II e IV, apenas.

D

I, II e III, apenas.

E

I e III, apenas

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Q4259247

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q4259247 Nutrição

Sobre a higienização das frutas e hortaliças, analise as assertivas a seguir:

I. Devem ser higienizadas antes do consumo ou preparo.
II. Deve seguir as orientações do fabricante do produto sanitizante utilizado.
III. Para alimentos orgânicos, a lavagem com água corrente elimina todos os microrganismos.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas III.

C

Apenas I e II.

D

Apenas II e III.

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Q4259246

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q4259246 Nutrição

Sobre a periodicidade da higienização de equipamentos e utensílios, assinale a alternativa correta.

A

Deve ser feita em frequência suficiente para evitar a contaminação dos alimentos, seguindo procedimentos adequados de limpeza e desinfecção.

B

A higienização deve ser feita uma vez ao dia, utilizando somente água quente e detergente.

C

Os utensílios devem ser lavados somente quando forem utilizados por manipuladores diferentes.

D

A higienização pode ser feita no dia seguinte ao uso, e os utensílios devem permanecer cobertos durante a noite.

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Q4259238

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q4259238 Nutrição

Sobre a prevenção da contaminação cruzada no processamento dos alimentos, analise as assertivas a seguir:

I. As carnes cruas devem permanecer separadas dos alimentos prontos para consumo.
II. Os utensílios utilizados em alimentos crus devem ser higienizados antes de novo uso.
III. A contaminação cruzada pode causar doenças transmitidas por alimentos.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas I e III.

D

I, II e III.

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Q4254115

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254115 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.

A

perdas / preparo

B

ganhos / preparo

C

perdas / pré-preparo

D

ganhos / pré-preparo

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Q4254107

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254107 Nutrição

P.S, homem, 45 anos procurou atendimento nutricional após indicação médica, por estar apresentando um quadro de hipercolesterolemia. Dentre outras orientações, qual alternativa traz os cortes de carne bovina com menor quantidade de gordura?

A

Filé mignon, patinho, alcatra e músculo.

B

Alcatra, contrafilé, patinho e músculo.

C

Lagarto, alcatra, fraldinha e contrafilé.

D

Filé mignon, contrafilé, picanha e patinho.

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Q4254100

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254100 Nutrição

Imagine a seguinte situação hipotética: um nutricionista, ao chegar na UAN para as atividades diárias, percebeu que havia esquecido de solicitar o pré-preparo da carne bovina (cubos) que seria utilizada na dieta branda de 10 pacientes que estavam internados com essa prescrição. Não havia recomendação do fabricante para o descongelamento na embalagem do produto. Neste caso, recomenda-se que o descongelamento seja realizado

A

em temperatura ambiente.

B

imerso em água.

C

sob água corrente ou imerso em água.

D

no micro-ondas ou diretamente no cozimento.

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Q4254062

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Santa Amélia - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Santa Amélia - PR - Servente |

Q4254062 Nutrição

Relacione as colunas referentes ao armazenamento de alimentos na geladeira e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Prateleiras superiores. 2. Prateleiras inferiores. 3. Gavetas. 4. Porta da geladeira.
( ) Alimentos que devem permanecer sempre frescos como legumes, verduras e frutas.
( ) Alimentos que necessitam de maior refrigeração, tais como leite e seus derivados.
( ) Podem ser guardadas latas de bebidas, temperos, geleias, conservas, sucos e água, mas não é aconselhável manter alimentos perecíveis.
( ) Alimentos que necessitam de menos refrigeração ou produtos em descongelamento.

A

3 – 2 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 2 – 4.

C

3 – 1 – 4 – 2.

D

1 – 3 – 2 – 4.

E

1 – 2 – 3 – 4.

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Q4252998

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Agente de Serviços Gerais |

Q4252998 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
No que se refere às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de ________. Para carnes de ________ tomar cuidado para que as partes internas não fiquem cruas. Os sucos dessas carnes devem ser ________. A contaminação ________ ocorre quando a mesma faca utilizada na carne crua, é utilizada sem lavar na carne assada.

A

70ºC / frango / claros / cruzada

B

60ºC / bovinos / claros / física

C

50ºC / frango / rosados / cruzada

D

40ºC / peixes / avermelhados / biológica

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Q4252997

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Agente de Serviços Gerais |

Q4252997 Nutrição

Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é incorreto afirmar que

A

a higiene das mãos deve compreender mãos e antebraços e deve ser realizada todas as vezes que for manipular os alimentos ou após manter contato com qualquer objeto contaminado.

B

a limpeza de instalações, máquinas ou utensílios deve ser feita com água potável, detergente neutro líquido e auxílio de uma espoja própria para cada tipo de material.

C

alimentos podem ser descongelados por várias vezes, principalmente aqueles que não sofreram manipulação.

D

só deve haver reaproveitamentos de sobras limpas (aquelas que não foram expostas e manipuladas muitas vezes após o preparo) mesmo assim seguindo alguns critérios de boas práticas para este procedimento.

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Q4252996

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Agente de Serviços Gerais |

Q4252996 Nutrição

Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é correto afirmar que

A

antes de manipular alimentos deve-se lavar todas as partes das mãos, apenas com água e secar com papel toalha.

B

produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.

C

os alimentos devem ser lavados sempre em uma solução com partes iguais de cloreto de metila, água e hipoclorito de sódio.

D

os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados apenas com o nome do produto.

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Q4250030

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - Edital nº 8 |

Q4250030 Nutrição

A merendeira de uma escola municipal vai preparar salada de alface para acompanhar a merenda.

Considere as ações a seguir, que fazem parte da higienização correta das hortaliças que serão consumidas cruas.

I.Enxaguar as folhas em água potável, removendo os restos da solução utilizada no molho.

II.Retirar as folhas estragadas e lavar as demais, uma a uma, em água corrente.

III.Deixar as folhas de molho em solução de água com produto sanitizante próprio para alimentos, respeitando a diluição e o tempo indicados no rótulo.

IV.Escorrer as folhas e mantê-las protegidas e refrigeradas até o momento de servir.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das ações:

A

II → III → IV → I

B

II → I → III → IV

C

III → II → I → IV

D

II → III → I → IV

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Q4250023

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - Edital nº 8 |

Q4250023 Nutrição

Na cozinha da escola, a merendeira acabou de cortar frango cru na tábua para o almoço dos alunos. Na sequência do preparo, ela precisa picar os legumes que serão servidos crus na salada, e o tempo até o horário da merenda é curto. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta quanto ao procedimento da merendeira:

A

Virar a tábua e utilizar o lado oposto para picar os legumes, reservando o lado usado no frango para as demais carnes do preparo, sem realizar nova higienização dos utensílios.

B

Virar a tábua e utilizar o lado oposto para picar os legumes, reservando o lado usado no frango para as demais carnes do preparo.

C

Lavar as mãos e higienizar a tábua e a faca com água quente e detergente, ou utilizar outra tábua e outra faca limpas, antes de picar os legumes da salada.

D

Passar um pano úmido na tábua e na faca, removendo os restos visíveis do frango, e seguir picando os legumes para não atrasar a merenda.

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Q4245057

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Rio Azul - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Rio Azul - PR - Nutricionista |

Q4245057 Nutrição

Durante o planejamento da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista utiliza indicadores culinários para estimar perdas, rendimento das preparações e necessidade de aquisição de matérias-primas. Esses indicadores contribuem para o controle de desperdícios, o planejamento de compras e a padronização das preparações. Considerando os indicadores culinários empregados no preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O indicador de parte comestível (IPC) é obtido pela razão entre o peso líquido e o peso bruto do alimento, sendo utilizado para estimar o rendimento após a cocção.

B

O indicador de conversão (IC) corresponde à relação entre o peso do alimento preparado e o peso líquido dos ingredientes utilizados, permitindo estimar perdas ou ganhos de peso decorrentes do processo de cocção.

C

O indicador de reidratação (IR) é aplicado exclusivamente a alimentos submetidos à cocção por calor úmido, estimando a perda de água durante o preparo.

D

O indicador de parte comestível (IPC) é utilizado para avaliar a aceitabilidade das preparações pelos consumidores, sendo influenciado principalmente pelo tamanho da porção servida.

E

O indicador de conversão (IC) permite estimar a quantidade de resíduos gerados durante a etapa de pré-preparo, dispensando a determinação do peso líquido dos ingredientes.

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Q4235658

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235658 Nutrição

Em relação às características das gorduras comestíveis, assinale a alternativa correta.

A

Toucinho, bacon e gorduras das carnes apresentam-se em forma emulsificada, o que favorece sua digestão.

B

Creme de leite e gordura da gema do ovo encontram-se retidos em rede de tecido celular, separando-se pelo calor.

C

A manteiga apresenta-se em forma emulsificada e resiste melhor ao aquecimento que óleos e azeites.

D

Gorduras de carnes são líquidas à temperatura ambiente devido à natureza dos ácidos graxos que as constituem.

E

Óleos e azeites são livres de estrutura celular e líquidos à temperatura ambiente.

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Q4235657

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235657 Nutrição

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

A

As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio alcalino.

B

As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas pela ação prolongada do calor.

C

Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino.

D

As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido.

E

Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

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Q4235655

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235655 Nutrição

Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a alternativa correta.

A

O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica, sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio.

B

A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos.

C

Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas.

D

O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e umidade.

E

Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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