Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um cardápio e manipulando preparações para pacientes com doença celíaca. Além da escolha criteriosa dos ingredientes, ele precisa considerar o risco de contaminação cruzada por glúten e o uso de ingredientes isentos desse componente, capazes de substituir, ao menos em parte, as funções tecnológicas conferidas pela farinha de trigo nas massas e produtos de panificação. Diante disso, a conduta MAIS ADEQUADA para garantir segurança e qualidade tecnológica nas preparações para celíacos é: