Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Com base nas boas práticas de higiene do manipulador de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. O manipulador de alimentos deve manter os cabelos presos e cobertos por rede ou touca, não utilizar barba e retirar adornos pessoais, como anéis, pulseiras e relógios.
II. Lavar as mãos antes de manipular alimentos, após usar o banheiro e após atender o telefone é uma medida importante para prevenir a contaminação dos alimentos.
III. Pessoas com cortes, feridas, vômito, diarreia ou outras enfermidades podem manipular alimentos, desde que uti lizem máscara, touca, luvas, uniforme limpo, lave as mãos e higienize com álcool 70º.
IV. Fumar, tossir, espirrar, assobiar ou falar excessivamente durante o preparo dos alimentos pode contribuir para sua contaminação.
Assinale a alternativa correta:
I. A temperatura do alimento deve ser reduzida de 60°C a 10°C em, no máximo, 2 horas.
II. Após atingir 10°C, o alimento deve ser submetido imediatamente à refrigeração ou ao congelamento.
III. O alimento pode ser distribuído para o consumo assim que atingir a temperatura de 10°C durante o resfriamento inicial.
Está CORRETO o que se afirma em:
A equipe relata que utiliza o teste da água para verificar a qualidade dos ovos e que alguns têm apresentado flutuação parcial.
Considerando as boas práticas de conservação e os indicadores de frescor dos ovos descritos no caso, é correto afirmar que
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.
Neste contexto, é correto afirmar que
Sobre essas operações, assinale a afirmativa correta.
I- Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, provenientes de alimentos de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.
II- Os óleos e gorduras exercem múltiplas funções na técnica dietética, contribuindo para o sabor e a aceitação dos alimentos. Proporcionam uma sensação agradável ao paladar, com textura mais macia e aveludada, além de potencializarem e integrarem os sabores de outros ingredientes. Também conferem características sensoriais importantes, como crocância, brilho e cremosidade.
III- As propriedades funcionais dos óleos e gorduras não dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que os compõem, e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias.
É CORRETO o que se afirma em:
Julgue as afirmativas a seguir sobre higiene, manipulação, preparo e conservação de alimentos na cozinha de uma escola pública, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(__) Frutas, legumes e verduras destinados ao consumo cru devem ser lavados em água corrente e higienizados em solução clorada antes de serem servidos.
(__) Alimentos preparados que não serão consumidos imediatamente devem ser mantidos em temperatura controlada: acima de 60°C para alimentos quentes e abaixo de 5°C para alimentos frios, a fim de evitar a multiplicação de micro-organismos.
(__) O reaproveitamento de sobras de alimentos já servidos diretamente nos pratos dos alunos é uma prática aceita nas cozinhas escolares, desde que os alimentos sejam reaquecidos antes de nova distribuição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Associe os tipos de alimentos da Coluna I às respectivas condições adequadas de armazenamento descritas na Coluna II:
COLUNA I
1.Carnes cruas e frangos
2. Frutas tropicais maduras (banana, mamão)
3. Leite longa vida fechado
4. Verduras e folhagens
COLUNA II
a. Devem ser armazenados em local seco, fresco e arejado, em temperatura ambiente, pois a refrigeração pode prejudicar o amadurecimento e alterar a textura.
b. Devem ser mantidos sob refrigeração entre 2°C e 4°C, em recipientes fechados e separados de outros alimentos para evitar contaminação cruzada.
c. Devem ser higienizadas, secas e armazenadas em recipientes fechados na geladeira, preferencialmente entre 4°C e 7°C.
d. Podem ser armazenados em temperatura ambiente, em local fresco, seco e longe de luz direta, enquanto fechados; após abertos, devem ser refrigerados.
Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:
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