Alternativa correta: C - Branqueamento curto em água fervente seguido de resfriamento rápido e cocção a vapor controlado.

1. Tema central da questão

O foco é a técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças, priorizando preservação de vitaminas hidrossolúveis (como vitamina C e complexo B) e melhora da textura. Saber manipular cortes, cocção e ajustes sensoriais é fundamental em nutrição, pois afeta o valor nutricional dos alimentos.

2. Resumo teórico

Vitaminas hidrossolúveis dissolvem-se em água e são facilmente perdidas por lixiviação (perda para água do cozimento) ou calor excessivo. Técnicas como branqueamento rápido e cocção a vapor minimizam essas perdas e mantêm melhor a textura das hortaliças (Ministério da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014).

3. Justificativa da alternativa correta

Branqueamento breve reduz enzimas que alteram cor e textura, enquanto resfriamento rápido impede cozimento residual. A cocção a vapor controlado expõe o alimento a menos água e menor tempo de calor, preservando vitaminas e textura. Essa combinação é recomendada em manuais de técnicas dietéticas (Philippi, 2013; ANVISA).

4. Análise das alternativas incorretas

A: Cocção em água abundante e panela destampada aumenta a perda de vitaminas por lixiviação e oxidação, além do repouso prolongado favorecer ainda mais essas perdas.

B: Salteio em fogo alto com carbonização prejudica textura e promove destruição de nutrientes sensíveis ao calor intenso.

D: Assamento prolongado e ventilação máxima ressecam as hortaliças e destroem vitaminas hidrossolúveis. Tempero rico em sódio não favorece a qualidade nutricional.

E: Cozimento sob pressão por tempo longo leva a perdas acentuadas de nutrientes e a trituração imediata pode liberar mais água e dispersar vitaminas.

5. Estratégia de interpretação

Leia com atenção termos como "preservar" e "vitaminas hidrossolúveis". Elimine opções que envolvem tempo prolongado, calor intenso ou muita água, pois estes aumentam as perdas nutricionais. Sempre relacione o método à sensibilidade dos nutrientes.

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