Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.342 questões
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE
Prova:
CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |
Q4098916
Nutrição
Reação de Maillard é um importante fenômeno
químico que ocorre durante o processamento térmico
de alimentos, especialmente na presença de açúcares
redutores e compostos com grupos amina. Essa
reação influencia diretamente atributos sensoriais
como cor, aroma e sabor, além de aspectos
nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa
CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE
Prova:
CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |
Q4098914
Nutrição
O nutricionista responsável por uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) deve planejar a
quantidade semanal de arroz polido cru a ser
adquirida para a produção de refeições. A unidade
atende 150 comensais fixos, fornecendo almoço e
jantar diariamente, durante os 7 dias da semana. Com
base nas diretrizes técnicas e experiência profissional,
o nutricionista estabelece os seguintes parâmetros: I.
Porção média servida de arroz cozido por refeição:
150 g/pessoa; II. O fator de cocção do arroz polido é
3,0 e III. Deve-se considerar uma sobra técnica de
10% para cobrir perdas operacionais e variações no
consumo. Com base nessas informações, assinale
qual deve ser a quantidade mínima de arroz cru (em
quilogramas) a ser solicitada para abastecer a UAN
durante uma semana.
Ano: 2025
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Cunha - SP
Prova:
Avança SP - 2025 - Prefeitura de Cunha - SP - Nutricionista |
Q4096347
Nutrição
Considerando as boas práticas de alimentação e
segurança alimentar, em quais condições é
seguro reutilizar o óleo de fritura?
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Antônio Carlos - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |
Q4038599
Nutrição
"As perdas e o desperdício de alimentos manifestam-se
em etapas distintas da cadeia agroalimentar,
configurando fenômenos com repercussões específicas
sobre a segurança alimentar, a eficiência dos sistemas
produtivos e a dinâmica da economia circular. Ao
descartar comida, também ocorre o desperdício de
trabalho, investimento e recursos, como água, sementes,
transporte e abastecimento que foram investidos na
produção dos alimentos".
https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/acoe s-para-conscientizar-e-reduzir-o-desperdicio-de-alimento s-em-casa
Com base nesse contexto, constituem estratégias essenciais para qualificar os processos de produção, armazenamento, transporte e consumo de alimentos:
I.Colheita no ponto ideal de maturação para reduzir perdas por deterioração.
II.Controle rigoroso de temperatura e umidade.
III.Monitoramento periódico de pragas e integridade das embalagens.
É CORRETO o que se afirma em:
https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/acoe s-para-conscientizar-e-reduzir-o-desperdicio-de-alimento s-em-casa
Com base nesse contexto, constituem estratégias essenciais para qualificar os processos de produção, armazenamento, transporte e consumo de alimentos:
I.Colheita no ponto ideal de maturação para reduzir perdas por deterioração.
II.Controle rigoroso de temperatura e umidade.
III.Monitoramento periódico de pragas e integridade das embalagens.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Antônio Carlos - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |
Q4038598
Nutrição
A cocção por calor seco sem gordura consiste em
preparar os alimentos utilizando exclusivamente o ar
quente, sem adição de óleos ou outras fontes lipídicas.
Nesse método, o calor pode ser transmitido de forma
direta ou indireta, preservando características sensoriais
e reduzindo o teor calórico das preparações. São
métodos de cocção por calor seco sem gordura:
I.Assar no forno.
II.Grelhar.
III.Escalfar.
É CORRETO o que se afirma em:
I.Assar no forno.
II.Grelhar.
III.Escalfar.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Antônio Carlos - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |
Q4038595
Nutrição
O aproveitamento integral dos alimentos consiste em
utilizar todas as partes comestíveis e não convencionais
nas preparações culinárias. Essa prática é importante
porque aumenta o valor nutricional das refeições, reduz
o desperdício e promove economia doméstica. Além
disso, contribui para a sustentabilidade ambiental,
diminuindo a geração de resíduos orgânicos.
https://subpav.org/aps/uploads/publico/repositorio/Prefeit ura_CadernosPromoc%CC%A7a%CC%83oSau%CC%8 1de_Receitas_Online_v2.pdf
Entre os benefícios associados ao aproveitamento integral dos alimentos, estão:
I.Promoção de hábitos alimentares saudáveis.
II.Redução da produção excessiva de lixo orgânico e impactos ambientais.
III.Aumento do risco de contaminação.
É CORRETO o que se afirma em:
https://subpav.org/aps/uploads/publico/repositorio/Prefeit ura_CadernosPromoc%CC%A7a%CC%83oSau%CC%8 1de_Receitas_Online_v2.pdf
Entre os benefícios associados ao aproveitamento integral dos alimentos, estão:
I.Promoção de hábitos alimentares saudáveis.
II.Redução da produção excessiva de lixo orgânico e impactos ambientais.
III.Aumento do risco de contaminação.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Antônio Carlos - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |
Q4038584
Nutrição
A cocção compreende todo processo que emprega calor
para modificar as propriedades físicas, químicas e
sensoriais dos alimentos. Nesse contexto, a fritura por
imersão configura-se como um método de cocção de alta
transferência térmica, capaz de promover alterações
estruturais e sensoriais significativas nas preparações.
Fonte: Técnica dietética / Vanessa Cukier. − Londrina. Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Considerando essa técnica, assinale a alternativa correta:
Fonte: Técnica dietética / Vanessa Cukier. − Londrina. Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Considerando essa técnica, assinale a alternativa correta:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035656
Nutrição
Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035655
Nutrição
Considere a figura abaixo:
Considere a seguinte situação. Em uma unidade de alimentação escolar que atende 800 estudantes diariamente, a nutricionista elaborou um cardápio semanal que apresentava, na segunda-feira: arroz branco, feijão preto, frango empanado frito, purê de batatas e banana frita como sobremesa. Na terça-feira, o cardápio proposto era: arroz branco, lentilha, peixe à milanesa frito, batata palha e melão. O cozinheiro-chefe, ao analisar o planejamento, identificou inadequações técnicas relacionadas aos princípios de elaboração de cardápios equilibrados. Ao ser questionado sobre os aspectos que comprometem a qualidade nutricional e sensorial do cardápio apresentado, deve afirmar que este:
Considere a seguinte situação. Em uma unidade de alimentação escolar que atende 800 estudantes diariamente, a nutricionista elaborou um cardápio semanal que apresentava, na segunda-feira: arroz branco, feijão preto, frango empanado frito, purê de batatas e banana frita como sobremesa. Na terça-feira, o cardápio proposto era: arroz branco, lentilha, peixe à milanesa frito, batata palha e melão. O cozinheiro-chefe, ao analisar o planejamento, identificou inadequações técnicas relacionadas aos princípios de elaboração de cardápios equilibrados. Ao ser questionado sobre os aspectos que comprometem a qualidade nutricional e sensorial do cardápio apresentado, deve afirmar que este:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035646
Nutrição
Considere a imagem abaixo:
Sobre as principais formas de descongelamento de alimentos, considere as sentenças a seguir.
I.O descongelamento sob refrigeração entre 0°C e 5°C é o método mais seguro, embora demande planejamento antecipado devido ao tempo necessário para completa descongelação.
II.O uso de micro-ondas para descongelamento é apropriado quando a preparação do alimento ocorre imediatamente após o processo, evitando permanência em temperatura de risco.
III.A descongelação em água corrente é permitida para produtos embalados impermeavelmente, desde que a temperatura da água não exceda 21°C e o tempo total não ultrapasse 4 horas.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).
Sobre as principais formas de descongelamento de alimentos, considere as sentenças a seguir.
I.O descongelamento sob refrigeração entre 0°C e 5°C é o método mais seguro, embora demande planejamento antecipado devido ao tempo necessário para completa descongelação.
II.O uso de micro-ondas para descongelamento é apropriado quando a preparação do alimento ocorre imediatamente após o processo, evitando permanência em temperatura de risco.
III.A descongelação em água corrente é permitida para produtos embalados impermeavelmente, desde que a temperatura da água não exceda 21°C e o tempo total não ultrapasse 4 horas.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035645
Nutrição
Considere o trecho a seguir.
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035642
Nutrição
Considere a imagem abaixo:
Leia o excerto abaixo: Durante o recebimento de um lote de hortaliças folhosas, o cozinheiro responsável observou que as alfaces apresentavam bordas escurecidas, aspecto murcho e presença de umidade excessiva nas embalagens.
Segundo os critérios técnicos de avaliação sensorial para aceitação de gêneros alimentícios frescos, a conduta adequada é _________________.
Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |
Q4034465
Nutrição
"O cuidado com a higienização dos alimentos frescos, como frutas, verduras e legumes, é importante para a eliminação de possíveis impurezas do local onde ele foi comprado, de micróbios e parasitas que também podem estar presentes nesses alimentos".
Fonte:https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-m e-alimentar-melhor/noticias/2022/como-escolher-higienizar-e-armazena r-frutas-verduras-e-legumes
Durante o preparo de saladas e frutas consumidas in natura, a etapa de higienização é fundamental para eliminar sujidades e reduzir a carga microbiana presente na superfície dos alimentos. Essa prática deve seguir critérios técnicos que assegurem a inocuidade do produto final. No que diz respeito a esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.A higienização deve incluir lavagem em água potável e posterior imersão em solução sanitizante devidamente regularizada.
II.A imersão em solução clorada deve ser feita sem lavagem prévia, a fim de evitar a remoção de resíduos de cloro.
III.O uso de detergente neutro é suficiente para garantir a completa eliminação de microrganismos patogênicos.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |
Q4034458
Nutrição
O domínio das técnicas de cocção por calor seco é
fundamental para otimizar sabor, textura e segurança
alimentar, além de permitir diferentes métodos de
preparo que influenciam a consistência e o aroma dos
alimentos. Com base nesse contexto, assinale a
alternativa que corresponde a técnica que utiliza calor
indireto e ar quente dentro de um forno, permitindo que o
alimento cozinhe de maneira uniforme sem contato direto
com a fonte de calor.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |
Q4034455
Nutrição
"As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de
forma a garantir proteção contra contaminantes."
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09 _2004.html
No que se refere ao armazenamento adequado dos gêneros alimentícios, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)Os gêneros alimentícios devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
(__)As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
(__)Os paletes, estrados e prateleiras podem ser feitos de qualquer material, inclusive poroso ou absorvente.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09 _2004.html
No que se refere ao armazenamento adequado dos gêneros alimentícios, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)Os gêneros alimentícios devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
(__)As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
(__)Os paletes, estrados e prateleiras podem ser feitos de qualquer material, inclusive poroso ou absorvente.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |
Q4034452
Nutrição
O domínio das técnicas culinárias é fundamental para
garantir o sabor, a textura e a segurança alimentar dos
pratos. Cada técnica de preparo influencia o ponto de
cocção, a incorporação de sabores e a conservação de
nutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa
que consiste em dourar o alimento em pequena
quantidade de gordura e depois cozinhar com líquido,
mantendo o ponto de fervura até que fique macio.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista - Edital nº 15 |
Q4033466
Nutrição
O método de cocção influencia diretamente as
características sensoriais e nutricionais dos alimentos,
interferindo em aspectos como textura, sabor e valor
nutritivo. Com base nesse contexto, assinale a
alternativa que corresponde corretamente ao método de cocção conhecido como BRASEAR.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista - Edital nº 15 |
Q4033454
Nutrição
A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional
ao aumento da temperatura. A classificação dos
açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à
classificação quanto ao seu poder de adoçamento.
Fonte: PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2014.
Com base nesse contexto, analise o texto abaixo:
"A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação de ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação desses três processos, produz quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, ocorre mudança na isomeria das moléculas (de dextrógiro para levógiro). Esse açúcar apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais."
Com base nessas características, o texto refere-se:
Fonte: PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2014.
Com base nesse contexto, analise o texto abaixo:
"A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação de ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação desses três processos, produz quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, ocorre mudança na isomeria das moléculas (de dextrógiro para levógiro). Esse açúcar apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais."
Com base nessas características, o texto refere-se:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista - Edital nº 12 |
Q4033028
Nutrição
O estudo da técnica dietética envolve compreender não
apenas a composição química dos alimentos, mas
também aspectos de aquisição, conservação, preparo e
custos, visando à elaboração de refeições seguras,
nutritivas e economicamente viáveis. Com base nesse
contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F
para as falsas, no que se refere ao glúten.
(__)O glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composta de gliadina e glutenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.
(__)O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento; portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães.
(__)O glúten consiste em um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de grânulos de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais.
A sequência CORRETA é, de cima para baixo:
(__)O glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composta de gliadina e glutenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.
(__)O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento; portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães.
(__)O glúten consiste em um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de grânulos de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais.
A sequência CORRETA é, de cima para baixo:
Ano: 2025
Banca:
Prefeitura de Bom Despacho - MG
Órgão:
Prefeitura de Bom Despacho - MG
Prova:
Prefeitura de Bom Despacho - MG - 2025 - Prefeitura de Bom Despacho - MG - Gestor Público Municipal - Nutricionista |
Q3998006
Nutrição
Os indicadores culinários são utilizados
na rotina de administração da UAN
(Unidade de Alimentação e Nutrição). Os
mais utilizados são o Índice de Partes
Comestíveis (IPC) ou Fator de Correção
(FC), o Índice de Reidratação (IR) e o
Índice de Conversão (IC). Considerando
esse contexto, avalie as afirmações abaixo:
I- O conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos ou Fator de Correção (FC) é muito importante para se identificar o valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades e permite que o planejamento de compras da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) seja realizado corretamente.
II- As falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como aumento nos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados, aquisição excessiva de alimentos.
III- O Índice de Conversão (IC) refere-se ao cálculo de perdas dos alimentos durante a estocagem dos mesmos.
IV- O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos, nos processos de compra, não sejam estimadas inadequadamente, pois considera o índice de perda ou ganho de peso durante o processo de cocção.
V- O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é utilizado para frutas e hortaliças e está relacionado a ganho de peso quando os alimentos são submetidos a remolho (imersos em água) por um período superior a 60 minutos.
Marque a alternativa correta:
I- O conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos ou Fator de Correção (FC) é muito importante para se identificar o valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades e permite que o planejamento de compras da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) seja realizado corretamente.
II- As falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como aumento nos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados, aquisição excessiva de alimentos.
III- O Índice de Conversão (IC) refere-se ao cálculo de perdas dos alimentos durante a estocagem dos mesmos.
IV- O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos, nos processos de compra, não sejam estimadas inadequadamente, pois considera o índice de perda ou ganho de peso durante o processo de cocção.
V- O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é utilizado para frutas e hortaliças e está relacionado a ganho de peso quando os alimentos são submetidos a remolho (imersos em água) por um período superior a 60 minutos.
Marque a alternativa correta:
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