As hortaliças podem sofrer modificações de cor quando submet...

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Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899060 Nutrição

As hortaliças podem sofrer modificações de cor quando submetidas à cocção, em função dos pigmentos presentes nos alimentos. O conhecimento das propriedades desses pigmentos auxilia na escolha adequada das técnicas de preparo. Analise as afirmativas a seguir:

A xantofila, de coloração amarela, escurece com a ação da cocção.

A clorofila, de coloração verde, quando submetida à ação de álcali por tempo prolongado, mantém-se estável, sem alteração de cor.

A antocianina, de coloração vermelha, sob ação de meio básico, tem seu tom vermelho intensificado.

O tanino, de coloração branco-amarelada, quando submetido à cocção prolongada, tende a escurecer.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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