A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem
da estrutura das micelas de caseína. Analise as
afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na
estabilização micelar e o mecanismo da coagulação
enzimática (coalho):
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na
superfície da micela de caseína, projetando sua porção
hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que
cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada
cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite
fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando
especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da
Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica
estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a
para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que
induz a precipitação e formação do gel de caseína na
presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por
ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades
de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico,
sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade
coloidal.
Está correto o que se afirma em:

Question

A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem
da estrutura das micelas de caseína. Analise as
afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na
estabilização micelar e o mecanismo da coagulação
enzimática (coalho):
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na
superfície da micela de caseína, projetando sua porção
hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que
cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada
cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite
fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando
especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da
Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica
estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a
para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que
induz a precipitação e formação do gel de caseína na
presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por
ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades
de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico,
sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade
coloidal.
Está correto o que se afirma em: Alternativa A: I, II e III. Ou Alternativa B: II e III apenas. Ou Alternativa C: I e III apenas. Ou Alternativa D: I e II apenas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] I e II apenas. Gabarito: DFundamento decisivo: O decisivo era comparar o papel da kappa-caseína na superfície da micela com a ação específica da quimosina sobre essa fração. Como a base de decisão indica que I e II estão corretas e III contraria esse modelo ao negar a relevância da kappa-caseína e atribuir a estabilidade apenas a dissulfetos, a alternativa correta é D.Tema central: Kappa-caseínaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque inclui a afirmativa III. A III contraria o critério técnico decisivo da questão ao dizer que a estabilidade micelar seria mantida exclusivamente por ligações dissulfeto entre alfa e beta-caseínas e que a kappa-caseína seria irrelevante, o que é incompatível com o papel central da kappa-caseína na estabilidade coloidal.BErradaEstá errada porque exclui a afirmativa I e mantém a III. A I descreve corretamente a localização superficial da kappa-caseína e sua função estabilizadora, enquanto a III é falsa por negar justamente essa relevância e atribuir estabilidade exclusiva a dissulfetos entre alfa e beta-caseínas.CErradaEstá errada por dois motivos concretos: exclui a II, que descreve corretamente a clivagem específica da kappa-caseína pela quimosina na ligação Fenilalanina-Metionina, e inclui a III, que é incompatível com o modelo de estabilidade coloidal das micelas.DCertaA alternativa D está certa porque reúne as duas afirmações compatíveis com o modelo clássico de micela de caseína e coagulação enzimática. A I está correta ao indicar que a kappa-caseína se localiza na superfície da micela e projeta sua porção hidrofílica para o meio, formando a camada estabilizadora com efeito estérico e contribuição eletrostática. A II também está correta porque descreve a ação específica da quimosina na ligação Fenilalanina-Metionina da kappa-caseína, com liberação do glicomacropeptídeo para o soro e permanência da para-kappa-caseína associada à micela; com a perda dessa camada estabilizadora, a agregação e a gelificação passam a ocorrer na presença de cálcio.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar a kappa-caseína de elemento central da estabilidade coloidal para fração irrelevante e aceitar a palavra "exclusivamente" na III como se fosse tecnicamente sustentável.Dica para questões semelhantesEm questões sobre micelas de caseína, verifique primeiro se a kappa-caseína aparece na superfície com porção hidrofílica voltada ao meio; isso indica estabilização coloidal.Na coagulação enzimática por quimosina, o ponto-chave é a clivagem específica da kappa-caseína com remoção do glicomacropeptídeo, e não uma degradação inespecífica de todas as caseínas.Afirmações que negam a relevância da kappa-caseína para a estabilidade micelar entram em choque direto com o modelo clássico cobrado.Quando a alternativa usa "exclusivamente" para explicar a estabilidade micelar por um único tipo de ligação, a tendência é de erro se isso apagar o papel da kappa-caseína.

A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem da ...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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