O que precisava saber: Era preciso reconhecer três eixos clássicos da gestão de qualidade em nutrição: o controle sistemático de tempo e temperatura como medida de segurança microbiológica; a ficha técnica de preparação como instrumento de padronização e estabilidade da composição nutricional; e, na higienização de vegetais, que a sanitização deve seguir orientação técnica e sanitária específica quanto à concentração e ao tempo de contato, sem tratar 200 ppm como exigência absoluta.

Critério decisivo: As assertivas I e II estão corretas porque descrevem medidas efetivas de controle de qualidade e segurança de refeições. A III está incorreta porque afirma que 50 ppm por 5 minutos é inadequado e transforma 200 ppm em regra geral mínima de eficácia, o que não encontra respaldo no critério técnico adotado para sanitização de vegetais.

• Em segurança de refeições prontas, trate o controle de tempo e temperatura como medida central para evitar permanência na faixa de risco e proliferação de patógenos.
• Quando a questão mencionar ficha técnica de preparação, associe-a à padronização de ingredientes, quantidades, rendimento, preparo e porção, com impacto direto na estabilidade nutricional.
• Na higienização de hortaliças, verifique se a afirmativa respeita a ideia de orientação técnica específica para concentração e tempo, sem transformar um valor isolado em regra universal.