Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 45

Q4034451

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |

Q4034451 Nutrição

Durante a distribuição das refeições em um refeitório institucional, observa-se a presença de equipamentos de conservação térmica e utensílios de serviço. A manutenção dessas áreas em condições adequadas é fundamental para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as Boas Práticas de Manipulação.

Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

II.Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

III.Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. É CORRETO o que se afirma em:

A

I e III, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, II e III.

D

I e II, apenas.

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Q4034450

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 15 |

Q4034450 Nutrição

O descongelamento é um processo crítico que visa garantir a segurança alimentar e a adequada penetração do calor durante a cocção. Manter os alimentos em condições inadequadas durante esse período pode favorecer a multiplicação microbiana e comprometer a qualidade higiênico-sanitária. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma prática de manejo seguro de alimentos descongelados.

A

Descongelar alimentos sob refrigeração e, caso não sejam usados imediatamente, mantê-los refrigerados.

B

Permitir que áreas superficiais dos alimentos fiquem acima de 10ºC para acelerar o descongelamento.

C

Recongelar alimentos descongelados mesmo que não tenham sido cozidos.

D

Descongelar alimentos à temperatura ambiente e recongelar caso não sejam utilizados imediatamente.

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Q4033467

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista - Edital nº 15 |

Q4033467 Nutrição

A atuação do nutricionista em alimentação coletiva vai muito além da supervisão de refeições. Ela envolve planejamento, gestão e controle de qualidade, assegurando segurança alimentar e nutricional em diferentes contextos institucionais.

Com base na Resolução CFN nº 600/2018, a área de Nutrição em Alimentação Coletiva compreende:

A

A pesquisa científica voltada exclusivamente à composição química dos alimentos.

B

O planejamento, organização e supervisão de serviços de alimentação em coletividades sadias ou enfermas.

C

A atuação restrita e exclusiva a hospitais e clínicas particulares.

D

A formulação de políticas públicas e vigilância epidemiológica.

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Q3998012

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Bom Despacho - MG Órgão: Prefeitura de Bom Despacho - MG Prova: Prefeitura de Bom Despacho - MG - 2025 - Prefeitura de Bom Despacho - MG - Gestor Público Municipal - Nutricionista |

Q3998012 Nutrição

A Resolução nº 6, de 08/05/2020, dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Sobre as diretrizes estabelecidas por esta resolução, assinale a alternativa correta:

A

Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar de forma parcial, os cardápios devem atender, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias de energia, macronutrientes e micronutrientes dos estudantes matriculados na educação básica.

B

Os cardápios devem incluir obrigatoriamente pelo menos 200g/estudante/semana de alimentos ultraprocessados, para garantir variedade e aceitação alimentar.

C

Para estudantes matriculados em tempo integral, os cardápios devem atender, no mínimo, 50% das necessidades nutricionais diárias, em pelo menos duas refeições, incluindo alimentos integrais, sem considerar a inclusão de frutas e hortaliças.

D

As Fichas Técnicas devem ser elaboradas apenas para os cardápios de refeições servidas na educação infantil, não sendo necessárias para o ensino fundamental ou médio.

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Q3998006

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Bom Despacho - MG Órgão: Prefeitura de Bom Despacho - MG Prova: Prefeitura de Bom Despacho - MG - 2025 - Prefeitura de Bom Despacho - MG - Gestor Público Municipal - Nutricionista |

Q3998006 Nutrição

Os indicadores culinários são utilizados na rotina de administração da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). Os mais utilizados são o Índice de Partes Comestíveis (IPC) ou Fator de Correção (FC), o Índice de Reidratação (IR) e o Índice de Conversão (IC). Considerando esse contexto, avalie as afirmações abaixo:

I- O conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos ou Fator de Correção (FC) é muito importante para se identificar o valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades e permite que o planejamento de compras da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) seja realizado corretamente.
II- As falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como aumento nos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados, aquisição excessiva de alimentos.
III- O Índice de Conversão (IC) refere-se ao cálculo de perdas dos alimentos durante a estocagem dos mesmos.
IV- O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos, nos processos de compra, não sejam estimadas inadequadamente, pois considera o índice de perda ou ganho de peso durante o processo de cocção.
V- O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é utilizado para frutas e hortaliças e está relacionado a ganho de peso quando os alimentos são submetidos a remolho (imersos em água) por um período superior a 60 minutos.

Marque a alternativa correta:

A

I, II e IV

B

I e V.

C

IV e V.

D

II e III.

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Q3998005

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Bom Despacho - MG Órgão: Prefeitura de Bom Despacho - MG Prova: Prefeitura de Bom Despacho - MG - 2025 - Prefeitura de Bom Despacho - MG - Gestor Público Municipal - Nutricionista |

Q3998005 Nutrição

No controle de qualidade de alimentos em escolas, o nutricionista deve implementar o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para garantir segurança alimentar. Considerando esse processo, qual seria o primeiro passo adequado para a implementação do APPCC?

A

Treinar os funcionários em procedimentos gerais de higiene e manipulação de alimentos, sem mapear os processos ou identificar pontos críticos.

B

Simplificar o cardápio reduzindo a variedade de preparações, acreditando que menos itens diminuem automaticamente o risco de contaminação.

C

Focar apenas na aparência e apresentação dos alimentos, considerando que alimentos bem apresentados transmitem qualidade e segurança.

D

Identificar todos os pontos do processo de produção e distribuição de alimentos onde podem ocorrer riscos biológicos, químicos ou físicos, estabelecendo medidas preventivas e corretivas para cada etapa.

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Q3997994

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Bom Despacho - MG Órgão: Prefeitura de Bom Despacho - MG Prova: Prefeitura de Bom Despacho - MG - 2025 - Prefeitura de Bom Despacho - MG - Gestor Público Municipal - Nutricionista |

Q3997994 Nutrição

O dimensionamento de pessoal e número de substitutos influencia diretamente a execução do cardápio. Qual é a justificativa técnica para esse planejamento?

A

Facilitar supervisão da equipe

B

Aumentar o tempo de preparo

C

Reduzir custos de insumos

D

Assegurar que todas as refeições sejam preparadas com qualidade mesmo em ausências ou alta demanda

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Q3986801

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986801 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada em uma universidade atende 950 alunos por turno. As refeições são produzidas e distribuídas imediatamente após o preparo, sendo servidas em balcões térmicos sob a supervisão de um nutricionista. O sistema prioriza o consumo rápido e a manutenção da temperatura adequada. Assinale a alternativa que apresenta o tipo de sistema de distribuição e o serviço adotados nesse restaurante universitário.

A

Sistema descentralizado – serviço transportado.

B

Sistema centralizado – serviço de cafeteria.

C

Sistema centralizado – serviço de autoatendimento (self-service).

D

Sistema descentralizado – serviço à la carte.

E

Sistema indireto – serviço de prato feito (refeição pronta).

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Q3986799

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986799 Nutrição

O nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), durante o recebimento de hortaliças, observou que algumas folhas estavam escurecidas nas bordas, com forte odor e textura viscosa. A análise laboratorial revelou aumento de umidade e pH. Em relação às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias, é correto afirmar que

A

o odor forte e o escurecimento das folhas são naturais e não comprometem a qualidade nutricional, desde que o alimento seja cozido.

B

as análises físico-químicas não interferem na qualidade higiênico-sanitária, apenas na aparência do alimento.

C

o aumento da umidade melhora a textura e o valor nutricional, podendo ser corrigido com refrigeração.

D

as características físico-químicas alteradas e o aspecto sensorial comprometido indicam deterioração, devendo o alimento ser descartado para garantir a segurança alimentar.

E

as alterações organolépticas indicam perda parcial da qualidade sensorial e perda parcial do valor nutricional, mas os alimentos ainda podem ser higienizados e utilizados.

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Q3986798

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986798 Nutrição

Durante uma auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável observou que parte dos alimentos refrigerados não estava identificada corretamente e que os funcionários manipulavam os alimentos cozidos e crus na mesma bancada e ao mesmo tempo. Além disso, alguns manipuladores não estavam usando as toucas de forma adequada. Diante desse cenário, qual é a ação corretiva urgente que deve ser priorizada pelo profissional nutricionista?

A

Reforçar a identificação correta dos alimentos refrigerados apenas após a próxima auditoria interna.

B

Orientar quanto ao uso compartilhado de bancadas desde que haja limpeza ao final de cada turno.

C

Aplicar imediatamente as medidas corretivas de higiene e manipulação descritas no Manual de Boas Práticas e POPs.

D

Descartar todos os alimentos que foram identificados de forma incorreta e suspender o serviço até nova auditoria.

E

Solicitar a capacitação dos manipuladores, assim como corrigir os erros de forma imediata, sem necessidade de ajustes imediatos no processo.

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Q3986795

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986795 Nutrição

Durante o planejamento do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 600 refeições por dia, o nutricionista observa diferença entre a quantidade de alimentos comprados e a quantidade efetivamente utilizada. Para a elaboração das fichas técnicas e a redução de perdas, é necessário calcular os fatores de correção, conversão e absorção dos alimentos utilizados. Com base nesse assunto, assinale a alternativa correta sobre a aplicação desses fatores na UAN.

A

O fator de conversão é usado para calcular o peso líquido dos alimentos após a retirada de partes não comestíveis, como cascas e sementes.

B

O fator de cocção é utilizado para ajustar o peso final do alimento após o cozimento, considerando ganho ou perda de água.

C

O fator de absorção é aplicado para determinar a fração de um nutriente realmente absorvido pelo organismo, sendo pouco relevante na rotina de UAN.

D

O fator de correção é aplicado para ajustar o peso do alimento após cocção, contabilizando perda de água, gordura ou ganho de líquidos, sendo importante para padronização de fichas técnicas e controle de porções.

E

O fator de conversão é utilizado apenas para converter gramas em calorias durante o planejamento de cardápio.

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Q3986787

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986787 Nutrição

Para avaliar as necessidades alimentares de um indivíduo e/ou coletividades, algumas informações devem ser incluídas. Entre essas informações, está(ão):
I. dados da triagem nutricional;
II. elogios do cardápio;
III. reclamações do cardápio;
IV. desperdícios dos itens do cardápio.
Está(ão) correta(s):

A

apenas I.

B

apenas II e III.

C

Apenas I e III.

D

I, II, III e IV

E

apenas II, III e IV.

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Q3986784

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - IF-PB - Nutricionista |

Q3986784 Nutrição

Para um bom planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é importante considerar o número de refeições a serem produzidas, ou seja, o porte da UAN. É considerada uma UAN de pequeno porte aquela que produz até

A

100 refeições ao dia.

B

200 refeições ao dia.

C

300 refeições ao dia.

D

400 refeições ao dia.

E

500 refeições ao dia.

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Q3980307

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Merendeira |

Q3980307 Nutrição

A merendeira desempenha um papel essencial no ambiente escolar, garantindo a qualidade e a segurança alimentar dos alunos. Sobre as atividades inerentes à função da merendeira, analise as afirmativas a seguir:

I. A merendeira deve planejar, preparar e servir refeições balanceadas, respeitando cardápios previamente definidos e orientações nutricionais.

II. É responsabilidade da merendeira manter a organização e a higienização do ambiente de trabalho, incluindo utensílios, equipamentos e áreas de armazenamento.

III. A elaboração do cardápio escolar é uma atribuição exclusiva da merendeira, devendo ela adaptar os pratos conforme suas preferências e disponibilidade de ingredientes.

IV. Cabe à merendeira seguir normas de boas práticas na manipulação de alimentos, como controle de temperatura e prevenção de contaminação.

Qual alternativa está correta?

A

Apenas I, II e IV.

B

Apenas I, III e IV.

C

Apenas II e III.

D

Apenas III e IV.

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Q3980298

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Merendeira |

Q3980298 Nutrição

Durante a manipulação de alimentos, uma merendeira deve ter cuidado especial com alunos diagnosticados com alergias alimentares. Qual medida abaixo reflete corretamente uma prática de segurança nesse contexto?

A

Cozinhar alimentos alergênicos no mesmo utensílio usado para alimentos restritos, desde que o utensílio seja lavado após o uso.

B

Identificar claramente os alimentos que contêm alérgenos e preparar refeições separadamente para os alunos alérgicos.

C

Armazenar todos os alimentos juntos, sem distinção, para economizar espaço.

D

Servir os mesmos alimentos para todos os alunos, assumindo que pequenas quantidades de alérgenos não causarão reações graves.

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Q3979265

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979265 Nutrição

O planejamento de cardápios faz parte de um conjunto de ações técnicas delineadas para fornecer refeições com a finalidade de promover hábitos saudáveis, atendendo às necessidades nutricionais diárias dos alunos durante o período em que estiverem em sala de aula. Assim, estudantes que frequentam escolas de tempo integral devem receber refeições que venham a suprir no mínimo:

A

60% das necessidades nutricionais.

B

30 % das necessidades nutricionais.

C

70% das necessidades nutricionais.

D

50% das necessidades nutricionais.

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Q3979254

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979254 Nutrição

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável. Com base nisso, marque a alternativa incorreta:

A

Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: Estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

B

Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: Estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com altas habilidades/superdotação. Eles devem receber a alimentação escolar no período de escolarização e no contraturno, quando em Atendimento Educacional Especializado.

C

Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: especificidades culturais de comunidades indígenas e/ou quilombolas.

D

A elaboração de cardápios para escolares é de competência compartilhada do nutricionista no PNAE, do gestor do município e do Conselho de Alimentação Escolar, pois é por meio desse instrumento que se concretizam os objetivos do programa, de acordo com os princípios e as diretrizes estabelecidas.

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Q3979253

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979253 Nutrição

Assinale a alternativa correta no que diz respeito a normatização atual do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE.

A

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo RT do PNAE, tendo como base a utilização de alimentos minimamente processados ou processados.

B

A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) define cardápio como uma sugestão de ferramenta de planejamento técnico que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades coletivas, discriminando os alimentos de acordo com a preparação.

C

Compete ao nutricionista RT da Entidade Executora (EEx) planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar com base no diagnóstico nutricional e referências nutricionais.

D

Faz parte das atribuições do Conselho de Alimentação Escolar o acompanhamento e planejamento da elaboração do cardápio escolar, zelando pela aceitabilidade da alimentação fornecida aos estudantes.

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Q3979252

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - Nutricionista |

Q3979252 Nutrição

Com base na Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e exprime regras claras e objetivas, que norteiam sobre a maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos, marque a resposta correta:

A

Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, anteriormente a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente antiséptico antes da lavagem e secagem das mãos.

B

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento implícito de forma subjetiva realizado pelos manipuladores para a realização de operações exclusivamente específicas na manipulação de alimentos.

C

Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

D

Produtos não - perecíveis: produtos alimentícios, alimentos“in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

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Q3901174

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |

Q3901174 Nutrição

A conservação adequada de alimentos é crucial para manter sua qualidade nutricional e prevenir o crescimento de micro-organismos patogênicos. O controle correto de temperatura em refrigeradores e congeladores é um dos principais fatores de segurança alimentar.

Assinale a alternativa CORRETA em relação à conservação por temperatura:

A

É seguro recongelar alimentos parcialmente descongelados sem qualquer controle de temperatura.

B

A variação de temperatura nos equipamentos não interfere na qualidade dos alimentos perecíveis.

C

O armazenamento em temperaturas inadequadas acelera a deterioração microbiana e enzimática dos alimentos.

D

Produtos refrigerados devem ser mantidos a temperaturas superiores a 10°C para evitar danos à textura.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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