O nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U...
Próximas questões
Com base no mesmo assunto
Q3986799
Nutrição
O nutricionista de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), durante o recebimento de
hortaliças, observou que algumas folhas estavam
escurecidas nas bordas, com forte odor e textura
viscosa. A análise laboratorial revelou aumento de
umidade e pH. Em relação às características
organolépticas, físico-químicas, nutricionais e
higiênico-sanitárias, é correto afirmar que
Gabarito comentado
Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores
Gabarito: D
Fundamento decisivo: A decisão dependia de identificar se os sinais descritos no recebimento configuravam deterioração da hortaliça.
Tema central: Deterioração de hortaliças
Análise das alternativas
A
Errada
Errada porque trata odor forte e escurecimento como variações naturais aceitáveis, quando a base os classifica como sinais de deterioração. Também erra ao supor que a cocção resolveria problema de qualidade e segurança de alimento já deteriorado.
B
Errada
Errada porque separa indevidamente análise físico-química de qualidade higiênico-sanitária. No caso descrito, aumento de umidade e pH não têm valor apenas estético; eles compõem o quadro de deterioração e impactam a segurança do alimento.
C
Errada
Errada porque, no contexto do enunciado, o aumento de umidade não melhora textura nem valor nutricional; ele acompanha a deterioração. Além disso, refrigeração não corrige alimento que já apresenta sinais instalados de deterioração.
D
Certa
A alternativa D está correta porque interpreta de modo adequado o conjunto de alterações descritas: comprometimento organoléptico relevante, com odor anormal, escurecimento e viscosidade, somado a alterações físico-químicas, com aumento de umidade e pH. Esse quadro é compatível com deterioração e tem implicação higiênico-sanitária no recebimento. Em UAN, a conduta operacional segura diante de alimento com sinais convergentes de deterioração é não aproveitar o produto, mas rejeitá-lo ou descartá-lo para preservar a segurança alimentar.
E
Errada
Errada porque, embora reconheça perda de qualidade, admite higienização e uso posterior. A base é expressa em que, havendo sinais objetivos de deterioração no recebimento, a conduta segura não é higienizar para reaproveitar, mas rejeitar ou descartar.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi tratar alterações organolépticas evidentes e dados de pH/umidade como defeitos apenas parciais, estéticos ou corrigíveis por cocção, refrigeração ou higienização, quando o conjunto indicava deterioração com relevância sanitária.
Dica para questões semelhantes
- No recebimento, avalie os sinais em conjunto: odor anormal, escurecimento, viscosidade e alterações de umidade/pH convergentes apontam deterioração.
- Alterações físico-químicas como aumento de umidade e pH não devem ser lidas só como dado laboratorial; elas podem ter implicação higiênico-sanitária.
- Em UAN, alimento com evidência convergente de deterioração não deve ser aproveitado por cocção, refrigeração ou higienização; a decisão segura é rejeitar ou descartar.
Clique para visualizar este gabarito
Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo
Conheça nossos planos