Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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I. O planejamento de cardápios deve priorizar exclusivamente o atendimento às necessidades nutricionais dos usuários, dispensando a análise das preferências culturais e sensoriais, visto que a adequação técnica garante a efetividade dietética.
II. A execução do cardápio deve considerar o controle rigoroso dos padrões de qualidade e higiene durante o preparo dos alimentos, pois a segurança alimentar é um componente imprescindível para o sucesso da alimentação institucional.
III. A avaliação do cardápio pode ser realizada por meio da análise da aceitação sensorial, do custo-benefício e do impacto nutricional, sendo necessária a coleta de dados sistematizada para subsidiar ajustes contínuos que atendam às demandas do público atendido.
IV. A flexibilidade na execução do cardápio, como a substituição de preparações previstas, deve ser evitada para não comprometer a uniformidade nutricional planejada, mesmo diante de limitações na disponibilidade de insumos ou demandas específicas dos usuários.
V. A incorporação de alimentos regionais e sazonais no cardápio contribui para a valorização da cultura alimentar local, além de otimizar o custo e a qualidade nutricional, sendo recomendada em todas as situações, independentemente do perfil da população atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
Sobre as atribuições do cargo do Profissional Nutricionista presentes no anexo III do EDITAL Nº 01/2025, assinale a alternativa INCORRETA:
Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue o item a seguir:
Define-se desinfecção como a operação que elimina os microrganismos, por meio de métodos físico e(ou) agentes químicos.
Julgue o próximo item, relativo à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.
A rastreabilidade refere-se à capacidade de acompanhamento da matéria-prima desde sua origem até o produto final, e é fundamental para a identificação e o controle de problemas, além de garantir a conformidade com normas e certificações.
Julgue o próximo item, relativo à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.
Conforme legislação vigente, a luva nitrílica (de borracha) de cano longo é de uso obrigatório na manipulação de saneantes utilizados na higienização do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios, dos coletores de lixo, dos sanitários e para a coleta e o transporte de lixo.
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se segue.
A temperatura de recepção da carne congelada e de armazenamento devem ser a mesma, sendo um PCC a ser verificado.
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se segue.
No preparo de hambúrgueres, um PCC é a temperatura interna da carne moída, que deve ser de, no mínimo, 71 °C para que se elimine a bactéria E. coli O157:H7.
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se segue.
A perda de controle em um ponto de controle (PC) na empresa em questão não necessariamente resultaria um perigo imediato para a saúde, mas poderia impactar a qualidade do produto final ou aumentar um risco químico, físico ou biológico.
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se segue.
A higienização de equipamentos não comtempla a sanitização, mas é essencial para evitar contaminação cruzada, sendo um PCC no processo.
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se segue.
No caso em tela, os PCCs relacionados à temperatura dos produtos alimentícios manipulados pela empresa deverão seguir os mesmos limites de produção de outros produtos cárneos.
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
As práticas higiênico-sanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas de produção do alimento preparado, desde a seleção das matérias-primas, verificando as características organolépticas, até o transporte, para garantir um alimento inócuo para o consumidor.
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
A legislação sanitária federal vigente exige que os alimentos preparados tenham mantidas suas características sensoriais como sabor, odor e textura, sem alteração perceptível, durante seu armazenamento e sua exposição ao consumo.
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
A legislação vigente federal sanitária inclui recomendações específicas para a manutenção da qualidade nutricional dos alimentos, como o controle de perdas de micronutrientes durante o processo térmico.
Nesse sentido, de acordo com a Resolução do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (Ministério da Educação) n° 6/2020, com alterações da n° 20/2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do PNAE, é correto afirmar que
Entre os indicadores de rendimento, há o fator de correção (FC), cuja fórmula é dada por
Coluna A – Nomenclaturas
I. Anti-sepsia
II. Desinfecção
III. Higienização
IV. Limpeza
Coluna B – Definições
( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende a remoção de sujidades minerais e/ou orgânicas.
( ) Operação de redução do número de micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Operação composta pelas etapas de limpeza e desinfecção.
(__) Deve-se controlar o tempo e a temperatura dos alimentos durante a sua distribuição a fim de evitar a proliferação de microrganismos.
(__)As panelas que acondicionam os alimentos devem ser mantidas abertas, para que a comida fique em temperatura ambiente para ser servida.
(__)As comidas que são servidas frias, como as saladas, devem ficar tampadas, mantidas em refrigerador e longe de produtos crus.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA de cima para baixo.
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