Durante o planejamento do cardápio em uma Unidade de Alimen...
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Q3986795
Nutrição
Durante o planejamento do cardápio em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que
atende 600 refeições por dia, o nutricionista
observa diferença entre a quantidade de alimentos
comprados e a quantidade efetivamente utilizada.
Para a elaboração das fichas técnicas e a redução
de perdas, é necessário calcular os fatores de
correção, conversão e absorção dos alimentos
utilizados. Com base nesse assunto, assinale a
alternativa correta sobre a aplicação desses
fatores na UAN.
Gabarito comentado
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Gabarito: B
Fundamento decisivo: A decisão dependia de identificar o fator aplicado ao alimento após o cozimento, com variação de peso por ganho ou perda de água, o que corresponde à alternativa B.
Tema central: Fatores em UAN
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta. A retirada de cascas, sementes e outras partes não comestíveis define o fator de correção. A alternativa atribui esse papel ao fator de conversão, trocando os conceitos.
B
Certa
A alternativa B está certa porque associa o fator de cocção ao peso final do alimento após o cozimento, considerando as alterações decorrentes do preparo, especialmente ganho ou perda de água.
C
Errada
Incorreta. No contexto de UAN, fator de absorção não trata da fração de nutriente absorvida pelo organismo. Ele se refere à água ou gordura absorvida pelo alimento durante o preparo.
D
Errada
Incorreta. Perda de água, perda de gordura ou ganho de líquidos após a cocção caracteriza fator de cocção/conversão, não fator de correção.
E
Errada
Incorreta. Fator de conversão está ligado ao rendimento e à variação de peso no preparo, e não à conversão de gramas em calorias.
Pegadinha da questão
A banca trocou os conceitos entre fator de correção e fator de cocção/conversão e usou "absorção" em sentido fisiológico, embora a questão tratasse da aplicação operacional na UAN.
Dica para questões semelhantes
- Se houver cascas, sementes ou partes não comestíveis, pense em fator de correção.
- Se houver peso antes e depois do cozimento, com ganho ou perda de água, pense em fator de cocção/conversão.
- Se aparecer fator de absorção em UAN, ele se refere à água ou gordura incorporada no preparo, não à absorção intestinal de nutrientes.
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Comentários
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QUESTÃO ERRADA!!!!!!!!! GABARITO: B
Gabarito errado. Fator de coação mede a variação de peso do alimento após cozimento considerando perda ou ganho de água/gordura. (IC=peso cozido/peso cru).
Fator de correção: mede a diferença entre o peso bruto (como chegou) e apos a retirada de partes nao comestíveis no pre preparo (peso líquido). FC=PB/PL
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